سس مایونز ( به انگلیسی: Mayonnaise ) نوعی سس است که به طور سرد، در بسیاری از سالادها و غذاها از جمله ساندویچ، همبرگر و سیب زمینی سرخ کرده مورد استفاده است. [ ۱]
این سس، یک امولسیون از زرده تخم مرغ، روغن و یک ترکیب اسیدی مانند سرکه یا آبلیمو است. [ ۲] مایونز دارای انواع بسیار گوناگونی است و بر اساس نسبت ترکیبات، ادویه ها و مواد افزودنی، دارای رنگی سفید تا زرد روشن و طعم و غلظت های متفاوت است. امروزه انواع تجاری بدون تخم مرغ و بدون کلسترول مایونز برای بیماران، افراد حساس به تخم مرغ و وگان ها تولید می شود. [ ۳]
مایونز با استفاده از همزن دستی یا چنگال یا با کمک مخلوط کن یا همزن برقی و افزودن آهسته و مداوم روغن به زردهٔ تخم مرغ تولید می شود. بخش اصلی سس با ترکیب آب موجود در زرده تخم مرغ و روغن و تشکیل یک امولسیون شکل گرفته و قوام پیدا می کند. لسیتین و پروتئین های موجود در زرده نیز نقش پایدارکننده امولسیون را ایفا می کنند. [ ۴] [ ۵] یکی از افزودنی های معمول این سس، خردل است که باعث بهبود طعم سس می شود. خردل همچنین با دارا بودن لسیتین، به حفظ قوام سس کمک می کند. افزودن سرکه باعث افزایش ظرفیت امولسیونه شدن روغن موجود در این ترکیب و افزایش بازدهی تولید سس می شود. [ ۶] [ ۷] [ ۸] بدون امولسیفایر، محلول آب و روغن، دو فاز می شود و فاز روغن روی فاز آب می ایستد؛ بنابراین برای پایداری این ترکیب، استفاده از امولسیفایر همچون زرده تخم مرغ الزامی است. [ ۹]
مایونز در سراسر دنیا به عنوان یک چاشنی غذایی یا به عنوان یکی از اجزای سس های دیگر مانند سس تارتار، مورد استفاده است.
مایونز در ژاپن با استفاده از سرکه برنج تولید می شود و طعم متفاوتی با سایر انواع مایونز دارد. این سس علاوه بر سالادها، همراه با غذاهایی مانند اوکونومی یاکی، تاکویاکی و یاکی سوبا استفاده می شود. [ ۱۰]
تجارت سالانه مایونز در ایالات متحده، معادل ۱/۳ میلیارد دلار آمریکا است. [ ۱۱]
عرضهٔ تجاری مایونز در ظروف شیشه ای از سال ۱۹۰۷ در فیلادلفیا آغاز شد. [ ۱۲] تقریباً در همان هنگام «نینا هلمنز» یک مهاجر آلمانی در نیویورک، سسی را به منظور فروش بیشتر ساندویچ های مغازه شوهرش تهیه کرد. هلمنز این سس را به جای کره در ساندویچ هایش استفاده می کرد. او به تدریج در طعم سس خود تنوع ایجاد کرد و در سال ۱۹۱۲، کارخانه این سس را در آمریکا راه اندازی کرده و اسمش را «Best Food» گذاشت. [ ۱۳]
این نوشته برگرفته از سایت ویکی پدیا می باشد، اگر نادرست یا توهین آمیز است، لطفا گزارش دهید: گزارش تخلفاین سس، یک امولسیون از زرده تخم مرغ، روغن و یک ترکیب اسیدی مانند سرکه یا آبلیمو است. [ ۲] مایونز دارای انواع بسیار گوناگونی است و بر اساس نسبت ترکیبات، ادویه ها و مواد افزودنی، دارای رنگی سفید تا زرد روشن و طعم و غلظت های متفاوت است. امروزه انواع تجاری بدون تخم مرغ و بدون کلسترول مایونز برای بیماران، افراد حساس به تخم مرغ و وگان ها تولید می شود. [ ۳]
مایونز با استفاده از همزن دستی یا چنگال یا با کمک مخلوط کن یا همزن برقی و افزودن آهسته و مداوم روغن به زردهٔ تخم مرغ تولید می شود. بخش اصلی سس با ترکیب آب موجود در زرده تخم مرغ و روغن و تشکیل یک امولسیون شکل گرفته و قوام پیدا می کند. لسیتین و پروتئین های موجود در زرده نیز نقش پایدارکننده امولسیون را ایفا می کنند. [ ۴] [ ۵] یکی از افزودنی های معمول این سس، خردل است که باعث بهبود طعم سس می شود. خردل همچنین با دارا بودن لسیتین، به حفظ قوام سس کمک می کند. افزودن سرکه باعث افزایش ظرفیت امولسیونه شدن روغن موجود در این ترکیب و افزایش بازدهی تولید سس می شود. [ ۶] [ ۷] [ ۸] بدون امولسیفایر، محلول آب و روغن، دو فاز می شود و فاز روغن روی فاز آب می ایستد؛ بنابراین برای پایداری این ترکیب، استفاده از امولسیفایر همچون زرده تخم مرغ الزامی است. [ ۹]
مایونز در سراسر دنیا به عنوان یک چاشنی غذایی یا به عنوان یکی از اجزای سس های دیگر مانند سس تارتار، مورد استفاده است.
مایونز در ژاپن با استفاده از سرکه برنج تولید می شود و طعم متفاوتی با سایر انواع مایونز دارد. این سس علاوه بر سالادها، همراه با غذاهایی مانند اوکونومی یاکی، تاکویاکی و یاکی سوبا استفاده می شود. [ ۱۰]
تجارت سالانه مایونز در ایالات متحده، معادل ۱/۳ میلیارد دلار آمریکا است. [ ۱۱]
عرضهٔ تجاری مایونز در ظروف شیشه ای از سال ۱۹۰۷ در فیلادلفیا آغاز شد. [ ۱۲] تقریباً در همان هنگام «نینا هلمنز» یک مهاجر آلمانی در نیویورک، سسی را به منظور فروش بیشتر ساندویچ های مغازه شوهرش تهیه کرد. هلمنز این سس را به جای کره در ساندویچ هایش استفاده می کرد. او به تدریج در طعم سس خود تنوع ایجاد کرد و در سال ۱۹۱۲، کارخانه این سس را در آمریکا راه اندازی کرده و اسمش را «Best Food» گذاشت. [ ۱۳]
wiki: سس مایونز