سرکه

[ویکی فقه] سرکه از جمله الفاظی است که در فقه کاربرد دارد.
سرکه مایع ترش به دست آمده از مواد گوناگون، بویژه انگور و خرما می باشد.
کاربرد سرکه در ابواب فقه
از آن در بابهای طهارت، نکاح و اطعمه و اشربه سخن گفته اند.
سرکه در روایات
در روایات متعدد از سرکه تعریف و به خوردن آن سفارش شده است. از رسول خدا صلّی اللَّه علیه و آله نقل شده که فرمود: سرکه خوب خورشی است و خانواده ای که از آن برخوردارند، فقیر نمی شوند. و نیز از آن حضرت نقل شده که فرمود: خداوند و فرشتگان او به سفره ای که در آن سرکه و نمک باشد درود می فرستند.
احکام سرکه
...

سِرکه یک محلول آبی از اسید استیک و مواد شیمیایی دیگری است که می تواند، شامل طعم دهنده ها باشد. معمولاً ۵ تا ۲۰ درصد از حجم سرکه ها، اسید استیک می باشد. معمولاً اسید استیک با تخمیر اتانول یا تخمیر قند توسط باکتریهای اسید استیک تولید می شود. سرکه های طبیعی، اسید تاتاریک و جوهر لیموی کمتری دارند.
سرکه معمولی افزون برداشتن آنتی بیوتیکهای طبیعی، پس از تخمیر دارای اسید آمینههای بیولوژیک می شود، در صورتی که در سرکه مصنوعی این ماده مهم وجود ندارد.
سرکه طبیعی ناظم متابولیسم بدن می باشد، چون ترشح بزاق را زیاد می کند، ترشح بزاق از نظر علم بیوشیمی، دارای مقدار زیادی مواد پروتئینی ( آلبومین ) است که غذا را بهتر حل و هضم می کند. همچنین اختلاط سرکه با بزاق دهان، از دندانها در برابر فساد حفظ می کند.
سرکه محرک بدن است و برای پاره ای از داروها، مانند آتروپینف ضدتریاک محسوب می شود. مدت ها پیش سرکه را عامل سرطان زا می دانستند، ولی هم اکنون تا اندازه ای آن را عامل مبارزه با مواد تولیدکننده سرطان ( کانسروژن ) به حساب می آورند.
در رژیم نمک ( زیان نمک و نخوردن آن ) خوردن سرکه مناسب است، چون سرکه نمک موجود در میوه ها را تحریک و زیاد نموده و از راه عرق کردن بدن خارج می نماید. در رژیم گوشت نیز همین گونه عمل می نماید، و تنها برای مبتلایان به بیماری کبد مناسب نیست. سرکه برای جلوگیری از چاقی و لاغری و همچنین در رژیم ضد دیابت بسیار سودمند است. هم چنین مردمان ایران آن را برای ساخت ترشی استفاده می کنند
در دو روش سریع و آهسته انجام می شود. در روش آهسته طی چندین ماه وطی عملکرد استیک اسید باکتری ها اتانول به استیک اسید اکسید می شود. در روش سریع با اضافه نمودن بچ سرکه ( محیط کشت حاوی باکتری استیک اسید باکتری معروف به کشت مادر ) به محیط تخمیر، سرکه تهیه می کنند. عمل اکسید شدن را باکتری استوباکتر انجام می دهد. این باکتری در سال ۱۸۶۴ م. توسط لوئی پاستور کشف شد.
برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها از سرکه به عنوان نوعی چاشنی استفاده می کنند. در تهیه انواع ترشی هم این ماده بسیار کاربرد دارد.
این نوع سرکه را با مالت کردن جو درست می کنند. در فرایند مالت کردن، نشاسته موجود در دانه جو به قند تبدیل می شود. سپس از این قند، آب جو پدید می آید که با گذشت زمان این ماده تبدیل به سرکه می شود. روشی دیگر، استفاده از محلول ۴–۸ درصدی اسید استیک است که با استفاده از کارامل، آن را رنگی کرده اند.

سرکه (vinegar)
مایع ترش، حاوی حداقل چهار درصد اسید استیک تهیه شده از تخمیر و اکسیداسیون الکل. چاشنی غذا و مادۀ نگه دارنده در ترشی ها به شمار می رود. سرکۀ جوانۀ جو (مالت)قهوه ای رنگ است و از حبوبات تهیه می شود. سرکۀ سفیدنوع تقطیرشدۀ آن است. از شراب سیب، شرابو عسلنیز سرکه می گیرند. سرکۀ تابستان، شراب سرکه شدۀ کهنه در چلیک های چوبی است.