کاستارد

شیرخاگین ( به انگلیسی Custard ) یکی از موادی است که از به هم زدن و حرارت دادن به زرده تخم مرغ و شیر یا خامه درست می شود. بسته به این که چه میزان در آن زرده تخم مرغ یا مواد غلیظ کننده به کار رفته باشد، رقیق تا غلیظ است. شیرخاگین بیشتر به عنوان دسر یا به عنوان مواد تشکیل دهندهٔ سس دسر به کار می رود و در این صورت حاوی شکر و وانیل است. در غذاهای نمک دار مانند پای کیش، پاستای کاربونارا یا گراتین نیز به کار برده می شود. همچنین به عنوان دسر در نان خامه ای، کرم کارامل، پودینگ ، پای و تارت استفاده می شود.
در زبان انگلیسی به این کرم ( pastry cream ) گفته می شود، و در زبان فرانسوی به نام کرم پاتیسیر ( crème pâtissière ) معروف است. تهیه کرم کاستارد یک عمل ظریف و با دقت است که معمولاً برای بهتر نتیجه گرفتن از روش بن ماری برای طبخ این کرم استفاده می کنند.
مخلوط حرارت داده شیر و زرده تخم مرغ به مدت بسیار طولانی در طیف وسیعی از غذاهای اروپایی استفاده می شده است. حتی برخی معتقدند ریشه استفاده از شیرخاگین به روم باستان بازمی گردد. ریشه کلمه شیرخاگین از کلمه فرانسوی croustade که در اصل یک تارت همراه با این کرم بوده، گرفته شده است. در دستور تهیه های قدیمی شیرخاگین از نشاسته ذرت یا آرد ذرت استفاده نمی شده و بیشتر بعد از قرن ۱۹ میلادی برای تهیه دسرهایی همانند بلان مانژ فرانسوی از نشاسته ذرت در کرم شیرخاگین استفاده شده است. [ ۱]