نشاسته

نشاسته پودری سفید، نرم و بی مزه است که توسط اکثر گیاهان سبز تولید می شود و از نظر شیمیایی ترکیب آلی پیچیده ای از کربوهیدرات های نامحلول در آب سرد، الکل یا سایر حلال ها است. این ماده به طور گسترده در خوراک انسان، دیگر جانوران و در صنعت کاربرد دارد. از لحاظ زیست شیمی نشاسته یک پلی ساکارید متشکل از دو نوع بسپار کربوهیدرات به نام آمیلوز و آمیلوپکتین ( چندقندی ها ) است. مونومرهای این پلی ساکارید واحدهای گلوکز هستند که با تشکیل پیوندهای آلفا ۱ و ۴ بهم اتصال می یابند. ساده ترین نشاسته آمیلوز، پلیمر خطی است.
نشاسته پر مصرف ترین افزودنی ها در محصولات مختلف می باشد. این ماده در واقع پلیمری از مولکول های گلوکز است که بر اساس منبع تولید آن ( ذرت، گندم، سیب زمینی، برنج و ریشه گیاه مانیوک یا کاساوا ) انواع مختلف نشاسته را به وجود می آورد. انواع نشاسته عبارتند از:[ ۱] [ ۲] [ ۳]
• نشاسته ذرت
• نشاسته گندم ( نشاسته گل )
• نشاسته سیب زمینی
• نشاسته برنج
• نشاسته تاپیوکا
«نشاسته گل» یا نشاسته گندم حاصل فرایند کارخانه ای نشاسته گیری از گندم است که به صورت پودر یا خرده نشاسته به فروش می رسد. این نوع نشاسته برای پخت و ایجاد حالت ژلاتینه و قوام دهی و بیشتر در دسرهای خاورمیانه ای مورد استفاده قرار می گیرد. نشاسته گندم معمولاً به دو شکل نشاسته پودر شده و نشاسته گل وجود دارد و در شیرینی پزی کاربرد فراوانی دارد. نوع خالص و پودر شده آن، پودری سفید، بی بو و بدون مزه می باشد، نامحلول در آب سرد و برای ایجاد غلظت و سفت شدن مواد خوراکی مثل انواع دسرها، کاستارد یا فرنی، سس ها و غذاهای فوری به کار می رود اما در مقابل، نشاسته گل قابل حل شدن در آب گرم بوده و پس از جذب آب، حجم آن دو برابر می شود. از نشاسته گل به منظور پف کردن خمیر نان و شیرینی و پوک کردن آن ها استفاده می شود. [ ۴]

نشاسته (starch)
نوعی هیدرات کربن، با جرم مولکولی بالا. فراوان است و گیاهان آن را برای ذخیرۀ غذایی تولید می کنند. منبع اصلی آن غلات، بقولات، و غده هایی مثل سیب زمینی است. نشاسته از تعداد متغیری از دو پلیمر چندقندی، شامل مولکول هایی با زنجیرۀ ساده (آمیلوز) یا منشعب (آمیلوپکتین)، تشکیل می شود. نشاستۀ خالص پودری سفید است که برای سفت کردن منسوجات و کاغذ، و نیز به منزلۀ مادۀ خام ساخت مواد شیمیایی گوناگون مصرف می شود.