قهوه ای شدن مواد غذایی ( به انگلیسی: Food browning ) فرایندی است که یک ماده غذایی طی یک سری واکنش شیمیایی به رنگ قهوه ای درمی آیند. فرایند قهوه ای شدن یکی از واکنش های شیمیایی است که در شیمی مواد غذایی رخ می دهد و یک موضوع مرتبط با حوزه های سلامتی، تغذیه و فناوری غذایی است. گرچه تغییر مواد شیمیایی موجود در یک ماده غذایی در اثر گذر زمان به روش های مختلفی به وقوع می پیوندد، مسیرهای دخیل در فرایند قهوه ای شدن به صورت ویژه به دو دسته اصلی تقسیم می شوند: مسیر قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی.
قهوه ای شدن پیامدهای مهمی بر صنایع غذایی مرتبط با تغذیه، فناوری و هزینه اقتصادی دارد. [ ۱] محققان به صورت ویژه، علاقه مند به مطالعه روشهای کنترل فرایند قهوه ای شدن با کمک روشهای مختلف هستند، چرا که آنها از این طریق می توانند از این روشها برای به حداکثر رساندن میزان جلوگیری از قهوه ای شدن و در نهایت ماندگاری بالاتر ماده غذایی استفاده کنند. [ ۲]
قهوه ای شدن آنزیمی یکی از مهمترین واکنش هایی است که در اغلب میوه ها، سبزیجات و همچنین غذاهای دریایی اتفاق می افتد. [ ۳] این فرایندها بر طعم، رنگ و ارزش این غذاها تأثیر می گذارد. به طور کلی، این نوع قهوه ای شدن، یک واکنش شیمیایی است که میان یک پلی فنول اکسیداز، کاتکول اکسیداز و سایر آنزیم ها است که موجب تبدیل فنول های طبیعی به ملانین و بنزوکینون می شود. انجام فرایند قهوه ای شدن آنزیمی ( که به آن اکسیداسیون مواد غذایی نیز گفته می شود ) نیاز به اکسیژن در دسترس دارد. این فرایند با اکسیداسیون فنول ها توسط آنزیم پلی فنول اکسیداز به کینون آغاز می شود. [ ۴] کینون به خاطر داشتن خصلت هسته دوستی زیاد، استعداد زیادی در پذیرش حمله هسته دوستی پروتئین ها دارد. کینون های تولید شده، در ادامه در یک سری واکنش های پلیمری شرکت می کنند و درنهایت منجر به تشکیل رنگدانه های قهوه ای روی سطح ماده غذایی مورد نظر می شوند. [ ۵] میزان قهوه ای شدن آنزیمی با مقدار پلی فنول اکسیداز فعال و موجود در یک ماده غذایی مرتبط است. [ ۱] اگرچه بیشتر تحقیق های زیادی در زمینه مهار فرایند قهوه ای شدن انجام شده است، با این حال، همه فرایندهای قهوه ای شدن لزوماً منجر به ایجاد اثر منفی بر روی ماده غذایی مورد نظر نمی شوند.
برخی از نمونه های واکنش قهوه ای شدن آنزیمی مفید:
این نوشته برگرفته از سایت ویکی پدیا می باشد، اگر نادرست یا توهین آمیز است، لطفا گزارش دهید: گزارش تخلفقهوه ای شدن پیامدهای مهمی بر صنایع غذایی مرتبط با تغذیه، فناوری و هزینه اقتصادی دارد. [ ۱] محققان به صورت ویژه، علاقه مند به مطالعه روشهای کنترل فرایند قهوه ای شدن با کمک روشهای مختلف هستند، چرا که آنها از این طریق می توانند از این روشها برای به حداکثر رساندن میزان جلوگیری از قهوه ای شدن و در نهایت ماندگاری بالاتر ماده غذایی استفاده کنند. [ ۲]
قهوه ای شدن آنزیمی یکی از مهمترین واکنش هایی است که در اغلب میوه ها، سبزیجات و همچنین غذاهای دریایی اتفاق می افتد. [ ۳] این فرایندها بر طعم، رنگ و ارزش این غذاها تأثیر می گذارد. به طور کلی، این نوع قهوه ای شدن، یک واکنش شیمیایی است که میان یک پلی فنول اکسیداز، کاتکول اکسیداز و سایر آنزیم ها است که موجب تبدیل فنول های طبیعی به ملانین و بنزوکینون می شود. انجام فرایند قهوه ای شدن آنزیمی ( که به آن اکسیداسیون مواد غذایی نیز گفته می شود ) نیاز به اکسیژن در دسترس دارد. این فرایند با اکسیداسیون فنول ها توسط آنزیم پلی فنول اکسیداز به کینون آغاز می شود. [ ۴] کینون به خاطر داشتن خصلت هسته دوستی زیاد، استعداد زیادی در پذیرش حمله هسته دوستی پروتئین ها دارد. کینون های تولید شده، در ادامه در یک سری واکنش های پلیمری شرکت می کنند و درنهایت منجر به تشکیل رنگدانه های قهوه ای روی سطح ماده غذایی مورد نظر می شوند. [ ۵] میزان قهوه ای شدن آنزیمی با مقدار پلی فنول اکسیداز فعال و موجود در یک ماده غذایی مرتبط است. [ ۱] اگرچه بیشتر تحقیق های زیادی در زمینه مهار فرایند قهوه ای شدن انجام شده است، با این حال، همه فرایندهای قهوه ای شدن لزوماً منجر به ایجاد اثر منفی بر روی ماده غذایی مورد نظر نمی شوند.
برخی از نمونه های واکنش قهوه ای شدن آنزیمی مفید:
wiki: قهوه ای شدن مواد غذایی