سس بولونز

سس بولونز ( UK: /ˌbɒləˈneɪz, - ˈnɛz/ , US: /ˌboʊlənˈjeɪz, - ˈniz/   ; [ ۱] در ایتالیایی به عنوان راگو آلا بولونز ragù alla bolognese شناخته می شود، تلفظ  ، راگو بولونز ragù bolognese یا به سادگی راگو ragù ) یک سس بر پایه گوشت در غذاهای ایتالیایی است که خاستگاه آن شهر بولونیا است. معمولاً برای پوشاندن تالیاتله با راگو ( tagliatelle al ragù ) و لازانیا با بولونز ( lasagne alla bolognese ) استفاده می شود.
راگو آلا بولونز واقعی یک سس بر پایه گوشت است که به آرامی پخته می شود و تهیه آن شامل چندین تکنیک از جمله دم کردن، تفت دادن و آب پز کردن است. مواد تشکیل دهنده شامل سوفریتوی رایج شامل پیاز، کرفس و هویج، انواع مختلف گوشت گاو چرخ کرده یا ریز خرد شده، اغلب در کنار مقادیر کمی گوشت خوک چرب است. شراب سفید، شیر و مقدار کمی رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی به آن اضافه می شود و سپس ظرف به آرامی به مدت طولانی می جوشد تا سس غلیظی به دست آید.
در خارج از ایتالیا، عبارت «سس بولونز» اغلب برای اشاره به سس مبتنی بر گوجه فرنگی استفاده می شود که گوشت چرخ کرده به آن اضافه شده است. چنین سس هایی معمولاً شباهت کمی به راگوی بولونیایی ( راگو آلا بولونز ) ایتالیایی دارند و در واقع بیشتر شبیه به راگوی ناپلی ( راگو آلا ناپلتانا ) از جنوب غنی از گوجه فرنگی این کشور هستند. اگرچه در خود ایتالیا راگو آلا بولونز را با اسپاگتی استفاده نمی کنند، بلکه بیشتر با ماکارونی مسطح، به ویژه تالیاتله استفاده می شود، [ ۲] [ ۳] [ ۴] با این جال نوع غیر اصیلی از این غذا موسوم به " اسپاگتی بولونز " به یک غذای محبوب در بسیاری از نقاط جهان تبدیل شده است.
خاستگاه راگوی بولونی به غذای راگوت فرانسوی مربوط می شود، خورشی از مواد تشکیل دهنده که به قطعات کوچک تبدیل شده و در قرن هجدهم رایج شد. [ ۵]
اولین دستور تهیه شده برای راگو که با پاستا سرو می شد، مربوط به اواخر قرن هجدهم، ایمولا، نزدیک بولونیا، از آلبرتو آلویسی، آشپز کاردینال محلی بارنابا کیارمونتی ( بعدها پاپ پیوس هفتم ) است.
در سال ۱۸۹۱ پلگرینو آرتوسی دستور پخت راگو را که به عنوان بولونز شناخته می شود در کتاب آشپزی خود منتشر کرد. تصور می شود که دستور غذای آرتوسی، که او آن را ماکارونی بولونیایی ( Maccheroni alla bolognese ) نامید، از اواسط قرن نوزدهم، زمانی که او زمان قابل توجهی را در بولونیا گذراند، گرفته شده است ( ماکارونی یک اصطلاح عمومی برای پاستا، هم خشک و هم تازه است ) . این سس شامل فیله گوشت گوساله بدون چربی به همراه پاستا، کره، پیاز و هویج بود. گوشت ها و سبزیجات باید ریز چرخ شده، با کره پخته می شوند تا گوشت ها قهوه ای شوند، سپس روی آنها را می گذارند و با آب گوشت می پزند. در این ترکیب سس گوجه فرنگی پیش بینی نشده بود. آرتوسی اظهار داشت که با افزودن تکه های کوچک قارچ خشک، چند تکه ترافل یا جگر مرغ پخته شده با گوشت و خرد شده، می توان طعم آن را دلپذیرتر کرد. به عنوان آخرین نکته، او همچنین پیشنهاد کرد که بعد از تمام شدن سس، نصف لیوان خامه را به سس اضافه کنید تا طعم آن نرم تر شود. آرتوسی توصیه کرد که این سس را با ماکارونی با اندازه متوسط ( "دندان اسب" ) تهیه شده از گندم دوروم سرو کنید. قرار بود پاستا تازه درست شود، پخته شود تا سفت شود و سپس با سس و پنیر پارمیجیانو طعم دار شود.