دودی کردن

دودی کردن، [ ۱] [ ۲] دود دهی یا دودانیدن روند طعم دادن، پخت وپز، یا نگهداری مواد غذایی با روش قرار دادن آن در برابر دود حاصل از سوزاندن یا مواد سوختنی، بیشتر چوب است. گوشت و ماهی رایج ترین غذاهای دودی هستند، و نیز پنیرها، و تره بار، و همچنین با استفاده افزودنی هایی در مواد تشکیل دهنده تا نوشیدنی هایی مانند ویسکی، [ ۳] آبجو دودی، و چای لپسنگ ( چای سیاه چینی ) نیز دودی است.
در اروپا، برای دود دادن، چوب درخت و درخت چهٔ توسکا چوب سنتی بوده، اما بلوط و راش هم در حال حاضر استفاده می شود، ( راش به میزان کمتر ) . در آمریکای شمالی، درخت گردوی آمریکایی، کهور، بلوط، گردو پی کان، توسکا، افرا، و درختان میوه جنگلی، مانند سیب، گیلاس و آلو، معمولاً برای دود دهی استفاده می شود. علاوه بر چوب، سوخت های دیگر نیز می توانند به کار گرفته شوند؛ گاهی هم علاوه بر افزودنی های طعم دهنده. دود دهی چای چینی که با استفاده از مخلوطی از برنج خام، شکر و چای، گرم می شود که در یک تابه یا ووک برای ایجاد دود حرارت داده می شود. برخی از تولیدکنندگان ژامبون و بیکن آمریکای شمالی محصولات خود را بر روی چوب ذرت در حال سوختن دود می دهند. زغال سنگ نارس یا تورب را می سوزانند تا خشک شود و از آن برای دود دادن مالت جو استفاده می شود که برای ساختن ویسکی و برخی از آبجوها به مصرف می رسد. در نیوزیلند، از خاک ارهٔ منوکای بومی ( درخت چای ) یا لپتسپرمم اسکپاریوم معمولاً برای «دود دهی داغ» و تولید ماهی دودی استفاده می شود. در ایسلند، کود خشک گوسفند را برای «دود دهی سرد» ماهی، گوشت بره، گوشت گوسفند، و نهنگ به کار می برند.
از دیدگاه تاریخی، روستاها در جهان غرب دارای یک ساختمان کوچک ( اتاقک ) بوده اند که دودخانه نامیده می شد، که می توانستند گوشت را در آن دود داده و ذخیره کنند. این بنا به طور کلی به خوبی از ساختمان های دیگر روستا جدا بود، یکی به دلیل خطر آتش سوزی و نیز به خاطر انتشار دود.
دود دهیِ مواد غذایی آنها را به مواد سرطان زای هیدروکربن آروماتیک چندحلقه ای آلوده می سازد. [ ۴]
دود دادن مواد غذایی شیوهٔ شناخته شده ای است که قدمت آن به زمان انسان های بدوی غارنشین می رسد. [ ۵] [ ۶] از آنجا که این غارها یا کلبه های ساده و فاقد دودکش و روزنه های تهویه بوده اند، این خانه ها می توانند بسیار دودی بوده باشند. انسان های اولیه اغلب گوشت را برای خشک کردن آویزان می کرده اند، و به زودی آنها آگاه شده اند که گوشتی که در جای دودآلودی ذخیره شده بوده دارای عطر و طعم متفاوت و بهتری از گوشتی است که به سادگی خشک و نگهداری شده باشد. با گذشت زمان این فرایند را با پیش پخت مواد غذایی در نمک یا آب شور درهم آمیختند، و در نتیجه فرایند نگاهداری قابل ملاحظه و مؤثری را از فرهنگ های گوناگون یک دیگر اقتباس و توسعه دادند که توسط فرهنگ و رسوم در سراسر جهان پراکنده و با هم ترکیب شد. [ ۷] از آنجا که هدف اصلی از دودی کردن نگهداری غذا بود، بشر تا رسیدن به دوران مدرن، دودی کردن را به گونه ای «سنگین» انجام می داد. مقدار زیادی از نمک در فرایند پخت استفاده می شد و زمان آن هم بسیار طولانی، گاهی شامل چند روز از قرار گرفتن در معرض دود و نمک بود. [ ۸]