نگهداری غذا

نگهداری غذا ( به انگلیسی: Food preservation ) ، روندی برای کاهش فساد ( از دست دادن کیفیت یا ارزش غذایی ) توسط اکسیژن، باکتری ها و دیگر میکرو ارگانیسم ها است؛ هرچند که در روش های نگهداری، می توان به استفادهٔ از باکتری های خوش خیم، مخمرها و قارچ ها برای نگهداری و افزودن بر ویژگی های طعم و مزه ( به عنوان در مثال، پنیر، شراب ) اشاره کرد. نگهداری یا ایجاد ارزش تغذیه ای، بافت، عطر و طعم در نگهداری ارزش غذا به عنوان یک غذا بسیار مهم است. قبول یک مادهٔ خوراکی به عنوان یک مادهٔ غذایی مناسب ممکن است در فرهنگ های مختلف تعبیرهای متفاوتی داشته باشد. نگهداری مواد غذایی معمولاً از طریق جلوگیری از رشد باکتری ها، قارچ ها و سایر میکروارگانیسم ها، همچنین اکسیداسیون چربی ها؛ که باعث ترشیدگی می شوند، صورت می پذیرد. روش های متداول برای نگهداری غذا خشکاندن، خشک کردن جریان هوای گرم، خشک کردن از طریق انجماد، انجماد، بسته بندی در خلاء، کنسرو، نگهداری در مایعات، کریستالیزاسیون، و افزودن مواد نگهدارنده یا گازهای بی اثر مانند دی اکسید کربن، هستند. بسیاری از فرایندهایی که طراحی شده، از چند روش؛ برای نگهداری مواد غذایی، استفاده می کنند. برای نمونه؛ در نگهداری میوه با تبدیل کردن آن به مربا، شامل جوشانیدن ( به منظور کاهش رطوبت میوه و نیز برای کشتن باکتری ها، و غیره ) ، افزودن شکر؛ ( برای جلوگیری از رشد دوبارهٔ آنها ) ، و استفاده از شیشه آب بندی، هواگیری، و مهر و موم شده؛ ( برای جلوگیری از آلودگی تازه ) استفاده می شود. نشان داده شده که برخی از روش های سنتی نگهداری مواد غذایی دارای یک رد پای پایین تر ورودی انرژی و کربن، در مقایسه با روش های مدرن هستند. [ ۱] با این حال، برخی از روش های نگهداری مواد غذایی شناخته شده برای تولید ماده سرطان زا یا کارسینوژن هستند، و در سال ۲۰۱۵، آژانس بین المللی تحقیقات سرطان وابسته به سازمان بهداشت جهانی، «گوشت فرآوری شده» را، که شامل گوشتِ پخت شده، نمک زده، تخمیر، و دوددهی، هستند به عنوان مواد «سرطان زا برای انسان» دانسته است. [ ۲] [ ۳]
از آغاز سپیده دمِ کشاورزی، تا زمان انقلاب صنعتی، پیوسته روش های جدیدی برای نگهداری مواد غذایی توسط دست اندرکاران در دسترس قرار داشته اند.
خشکانیدن یکی از قدیمی ترین تکنیک های مورد استفاده برای جلوگیری از تجزیهٔ مواد غذایی است. از همان اوایل ۱۲٬۰۰۰ سال پیش از میلاد، ساکنان خاورمیانه و فرهنگ های شرقی با استفاده از توان خورشید غذاهای مورد نیاز خود را خشک می کردند. سبزیجات و میوه جات به طور طبیعی توسط خورشید و باد خشک و آماده می شدند، اما «هنوز هم» خانه هایی در مناطقی که نور خورشید برای خشک کردن کافی نبود ساخته می شده است. آتشی در درون ساختمان برپا می شده تا گرمای لازم را برای خشک کردن میوه های گوناگون، سبزیجات و گیاهان فراهم آورَد.