ترشی انداختن

ترشی انداختن فرایند ذخیره یا طولانی کردن عمر غذا با قرار دادن آن در آب نمک یا سرکه و آن به وسیلهٔ اندامگان بی هوازی است. روش ترشی انداختن معمولاً روی بافت و طعم غذا تأثیر خواهد گذاشت. در آسیای شرقی از مخلوط روغن نباتی و سرکه هم برای ترشی انداختن استفاده می کنند. غذاهایی که آن ها را ترشی می اندازند عبارتند از: گوشت، میوه، تخم مرغ و سبزیجات. [ ۱]
یکی دیگر از ویژگی ها پ هاش ۴٫۶ یا پایینتر است، [ ۲] که برای کشتن بیشتر باکتریها کافی است. ترشی انداختن می تواند غذاهای قابل قابل تجزیه را ماه ها حفظ کند. اغلب علف های ضد میکروب و ادویه هایی مثل دانه خردل، سیر، دارچین و میخک صدپر هم افزوده می شوند. [ ۳] اگر غذا رطوبت کافی داشته باشد، با افزودن نمک خشک به سادگی آب نمک تولید می شود. به عنوان مثال زاواکراوت آلمانی و کیمچی کره ای با افزودن نمک به سبزیجات و خروج آب اضافی آن ها درست می شود. تخمیر طبیعی در دمای اتاق، به وسیلهٔ لاکتوباسیلالس اسیدیته لازم را تولید می کند. ترشی های دیگر با قرار دادن سبزیجات در سرکه درست می شوند. بی شباهت به مرحلهٔ کنسروسازی ترشی انداختن که شامل تخمیر هم می شود، غذا قبل از بسته بندی و مهروموم شدن نیاز به استریل کامل ندارد. اسیدیته یا شوری محلول، دمای تخمیر و حذف اکسیژن، طعم محصول نهایی و غالب شدن کدام میکروارگانیسم را تعیین می کند. [ ۴]
وقتی غلظت نمک و دمای تخمیر پایین هست، لکونوستوک مزونترویدس غالب شده و مخلوطی از چندین اسید، الکل و ترکیبات معطر تولید می کند. در دمای بیشتر، لاکتوباسیلوس پلنتاریوم غالب شده و اساساً اسید لاکتیک تولید می کند. بسیاری از ترشی ها با لکونوستوک شروع شده و با دمای بیشتر به لاکتوباسیلوس تغییر می کنند. [ ۴]
ترشی انداختن ۴۰۰۰ سال پیش با استفاده از خیار بومی هند شروع شد. این کار راهی برای نگهداری و استفاده از غذا در خارج از فصل و سفرهای طولانی، به ویژه سفرهای دریایی بود. گوشت نمک سود شدهٔ خوک و گاو از لوازمات اساسی ملوانان پیش از دوران موتورهای بخار بود. گرچه این کار برای نگهداری غذا اختراع شده بود، به خاطر اینکه مردم از طعم بدست آمده لذت می برند ترشی ها ساخته و خورده می شوند. ترشی ها ممکن است ارزش غذا را با تولید ویتامین ب تولید شده توسط میکروب ها افزایش دهند. [ ۵]
جنوب آسیا عنوان مختلفی ترشی دارد، که اساساً از انواع مختلف انبه، لیمو، لیموی شیراز، گونگورا ( بوته ای برگ دار و ترش ) ، تمبر هندی، انگور فرنگی هندی ( آلما ) و فلفل ساخته می شوند. گاهی اوقات سبزیجاتی مثل بادمجان، هویج، گل کلم، گوجه فرنگی، کدوی تلخ، تمبر هندی سبز، زنجبیل، سیر، پیاز و لیمو هم مورد استفاده قرار می گیرند. این میوه ها و سبزیجات عموماً با موادی مانند نمک، ادویه و روغن های گیاهی ترکیب شده و در مکانی بدون رطوبت گذاشته می شوند تا برسند.

تُرشی انداختن (pickling)
روشی برای نگهداری مواد غذایی، از طریق خواباندن آن ها در اسید استیک موجود در سرکه. این کار از رشد قارچ جلوگیری می کند. در کلم شور تخمیرشده نیز اسید لاکتیکی که باکتری ها ایجاد می کنند، همین خاصیت را دارد.