اومامی ( به انگلیسی: Umami ) یا خوش طعمی، یا طعم مطبوع، در برخی دسته بندی ها و فرهنگ ها، در کنار مزه های اصلی شیرین، ترش، شور و تلخ، به عنوان یک مزه اصلی دیگر، تعریف شده و در نظر گرفته می شود. [ ۱] مزه اومامی، نزدیک به طعم گوشت پخته و عصاره یا سوپ گوشت یا گوشتابه توصیف می شود. [ ۲] اومامی واژه ای ژاپنی است ( うま味 ) که می توان آن را به «طعم خوش» ترجمه کرد. مردم طعم اومامی را از طریق گیرنده های چشایی حساس به طعم گلوتامات و نوکلئوتیدها روی زبان می چشند. [ ۳] این دو ماده در عصارهٔ گوشت پخته شده و فراورده های تخمیری، به وفور یافت می شوند. طعم گلوتامات، با استفاده از افزودنی غذایی مونوسدیم گلوتامات ( MSG ) و طعم نوکلئوتیدها، با استفاده از اینوسینیک اسید ( IMP ) و گوانوزین مونوفسفات ( GMP ) به برخی مواد غذایی افزوده می شود. [ ۴] [ ۵] [ ۶]
اومامی به دلیل دارا بودن گیرنده های چشایی مختص به خود بر روی زبان انسان، به اعتقاد دانشمندان، طعم متفاوت و مجزایی از چهار مزهٔ اصلی دیگر ( و نه ترکیبی از آن ها ) در نظر گرفته می شود. [ ۷] [ ۸] غذاهای حاوی طعم اومامی، عبارت اند از: گوشت ها، حلزون های صدف دار، ماهی های کنسرو شده مثل کنسرو ساردین، سس ماهی، گوجه فرنگی، قارچ های خوراکی، گوشتابه، عصاره مخمر و سس سویا
گلوتامات، پیشینه ای بسیار طولانی در تاریخ آشپزی دارد. [ ۹] سُس تخمیری ماهی، که حاوی میزان زیادی از گلوتامات است در روم باستان، بسیار مورد استفاده بوده است. [ ۱۰] در اواخر سده ۱۸ میلادی، سرآشپز سرشناس فرانسوی، آگوسته اسکوفیه، در رستوران های خود در پاریس و لندن، وعده های غذایی متفاوتی با ترکیب اومامی با طعم های شور، شیرین، تلخ و ترش، ابداع کرد اما او از تعریف علمی و ترکیب شیمیایی ابداع خود، اطلاع نداشت. [ ۱۱]
اساس علمی و ترکیب شیمیایی اومامی، نخستین بار، در سال ۱۹۰۸ توسط یک شیمی دان ژاپنی به نام کیکونائه آکدا، استاد دانشگاه توکیو، کشف و توضیح داده شد. [ ۱۲] [ ۱۳] او دریافت که عامل ایجاد طعم ویژهٔ جلبک دریایی کونبو، میزان گلوتامات بالا در این جلبک است. او سپس دریافت که طعم داشی، متفاوت از طعم های اصلی شور، ترش، تلخ و شیرین است و این طعم جدید را اومامی نامید. [ ۱۴]
در ۱۹۰۹ اومامی در شکل پودری به نام آجی نوموتو تولید، عرضه و فراگیر شد. از ۱۹۳۰ کارخانه های غذا سازی در آمریکا، آغاز به استفاده از MSG کردند و در سال ۱۹۶۵ میزان تولید آن به ۵۸ میلیون پوند در سال رسید.
این نوشته برگرفته از سایت ویکی پدیا می باشد، اگر نادرست یا توهین آمیز است، لطفا گزارش دهید: گزارش تخلفاومامی به دلیل دارا بودن گیرنده های چشایی مختص به خود بر روی زبان انسان، به اعتقاد دانشمندان، طعم متفاوت و مجزایی از چهار مزهٔ اصلی دیگر ( و نه ترکیبی از آن ها ) در نظر گرفته می شود. [ ۷] [ ۸] غذاهای حاوی طعم اومامی، عبارت اند از: گوشت ها، حلزون های صدف دار، ماهی های کنسرو شده مثل کنسرو ساردین، سس ماهی، گوجه فرنگی، قارچ های خوراکی، گوشتابه، عصاره مخمر و سس سویا
گلوتامات، پیشینه ای بسیار طولانی در تاریخ آشپزی دارد. [ ۹] سُس تخمیری ماهی، که حاوی میزان زیادی از گلوتامات است در روم باستان، بسیار مورد استفاده بوده است. [ ۱۰] در اواخر سده ۱۸ میلادی، سرآشپز سرشناس فرانسوی، آگوسته اسکوفیه، در رستوران های خود در پاریس و لندن، وعده های غذایی متفاوتی با ترکیب اومامی با طعم های شور، شیرین، تلخ و ترش، ابداع کرد اما او از تعریف علمی و ترکیب شیمیایی ابداع خود، اطلاع نداشت. [ ۱۱]
اساس علمی و ترکیب شیمیایی اومامی، نخستین بار، در سال ۱۹۰۸ توسط یک شیمی دان ژاپنی به نام کیکونائه آکدا، استاد دانشگاه توکیو، کشف و توضیح داده شد. [ ۱۲] [ ۱۳] او دریافت که عامل ایجاد طعم ویژهٔ جلبک دریایی کونبو، میزان گلوتامات بالا در این جلبک است. او سپس دریافت که طعم داشی، متفاوت از طعم های اصلی شور، ترش، تلخ و شیرین است و این طعم جدید را اومامی نامید. [ ۱۴]
در ۱۹۰۹ اومامی در شکل پودری به نام آجی نوموتو تولید، عرضه و فراگیر شد. از ۱۹۳۰ کارخانه های غذا سازی در آمریکا، آغاز به استفاده از MSG کردند و در سال ۱۹۶۵ میزان تولید آن به ۵۸ میلیون پوند در سال رسید.
wiki: اومامی