گلوتامات ها

استرها و نمک های اسید گلوتامیک مهم تر از همه، نمک های L - گلوتامیک اسید به دلیل استفاده از آنها به عنوان تقویت کننده طعم در خوراکها شناخته شده است. نمک سدیم ساده مونوسدیم گلوتامات نامیده می شود و بیشترین استفاده را دارد. علاوه بر این، مونو پتاسیم گلوتامات، دی گلوتامات کلسیم، مونوآمونیم گلوتامات و دی گلوتامات منیزیم تصویب شد.
اسید آمینه L - گلوتامیک اسید در تمام موجودات زنده به عنوان جزئی از پروتئین ها وجود دارد. [ ۸] بنابراین به طور طبیعی تقریباً در تمام خوراکهای حاوی پروتئین یافت می شود. کازئین ( ۲۳٫۶٪، گلوتن گندم ( ۳۱٫۴٪، گلوتن ذرت ( ۱۸٫۴٪، پروتئین سویا ( %۱۸٫۵ ) ، عصاره مخمر ( ۱۱٫۹٪ یا ملاس چغندرقند. با یک رژیم خوراکیی مخلوط معمولی، مصرف روزانه گلوتامات جی ۸–۱۲ است . انتخابی در جدول زیر نشان داده شده است، که در آن نسبت گلوتامات آزاد نیز علاوه بر محتوای گلوتامات متصل شده آورده شده است. [ ۹]
آنزیم های تجزیه کننده پروتئین ( پروتئازها ) اسید گلوتامیک را از پروتئین ها آزاد می کنند. هنگامی که یک خوراک پخته، خشک یا تخمیر می شود، رها شدن از سلول ها را می توان از طریق شکاف هایی در غشای سلولی که در نتیجه ایجاد می شود، افزایش داد. به طور کلی، محتوای گلوتامات با درجه رسیدن خوراک افزایش می یابد. [ ۱۰] در پنیر، محتوای گلوتامات با طول مدت بلوغ به دلیل تخریب پروتئین توسط باکتری ها و قارچ ها، [ ۱۱] در ژامبون خشک شده در هوا در نتیجه آنزیم های تجزیه کننده پروتئین موجود در خوراک در طی خودکافت افزایش می یابد.
گلوتامات های آزاد به خصوص در محصولات کاملاً رسیده و خشک، به ویژه گوجه فرنگی، گوشت، شیتاکه، پنیر و چاشنی ها و سس هایی مانند به عنوان مثال، فراوان هستند. سس سویا، [ ۱۲] سس ماهی، [ ۱۲] آبگوشت، آب گوشت، عصاره گوشت، هیدرولیزهای پروتئین، عصاره مخمر، چاشنی مگی و دانه کرفس. [ ۱۳] در شیر مادر، بلوک ساختمانی اسید گلوتامیک رایج ترین اسید آمینه است، [ ۱۴] کسر آزاد آن به حدود ‰۰٫۲ می رسد.
گلوتامیک اسید به ویژه در صنایع خوراکیی امروزی استفاده می شود، جایی که از آن به عنوان یک تقویت کننده طعم استفاده می شود. نمک های اسید گلوتامیک مانند مونوسدیم گلوتامات ( ام اس جی ) نیز به صورت صنعتی تولید شده و به طور گسترده به عنوان یک افزودنی از گروه تقویت کننده های طعم در خوراکها استفاده می شود.