گلوتن

گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتین «گلوتن» به معنای «چسب» می باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو به دست می آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین ( gliadin ) و گلوتلین ( glutelin ) می باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم ( بافت تغذیه ای اطراف جوانه ) بسیاری از غلات علوفه ای حضور دارند. گلیادین ( از پروتئین های پرولامینی ( prolamins ) می باشد ) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می دهند. گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می باشد. چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می باشند می توان با شستن نشاسته ای که به آن ها متصل می باشد، خالص سازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن به عنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که به طور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می شود و هم به عنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته می شود. در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شده است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیان ( grass ) می باشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می شوند ولی ترکیب پروتئین آن ها متفاوت از گلوتن حقیقی است.
ورز دادن آب و آرد موجب استخراج گلوتن و جایگیری آن در محیط کشسان به نام خمیر می شود و بدین ترتیب نشاسته نیز شسته و جدا می شود. گرانول های نشاسته در آب سرد پخش شده و نهایتاً ته نشین و خشک می شوند. اگر از سالین به جای آب استفاده شود پروتئین خالص تری به دست می آید چراکه برخی ناخالصی های بی ضرر همراه با نشاسته داخل محلول می مانند. اگر تولید نشاسته مد نظر باشد استفاده از آب سرد مطلوب است چراکه ناخالصی ها همراه با گلوتن خواهند بود. برای استخراج گلوتن در خانه یا رستوران یک گلوله خمیر آنقدر زیر جریان آب سرد ورز داده می شود تا نشاسته موجود در آن خارج و شسته شود. در صنعت، دوغابی از آرد گندم به شدت توسط ماشین ورز داده می شود تا گلوتن در داخل توده خمیر شکل بگیرد. این توده گلوتن توسط نیروی گریز از مرکز جمع آوری شده و پس از طی مراحلی تحت فشار قرار گرفته و گلوتن مرطوب۶۵٪ آب خود را از دست می دهد و آنچه که باقی مانده از طریق یک نازل درون اتاقک خشک کن اسپری می شود و در اینجا مدت کوتاهی در معرض دمای بالا قرار می گیرد تا بدون تغییر ساختمان شیمیایی گلوتن، آب آن بخار شود. محصول به دست آمده پودری آردی شکل با ۷٪رطوبت می باشد که در مجاورت هوا خشک شده و از سیستم پنوماتیک به محل جمع آوری انتقال می یابد. در مرحله آخر پودر مذکور آسیاب و الک می گردد تا محصولی یکنواخت به دست آید.

گِلوتِن (gluten)
پروتئین موجود در غلات، به ویژه گندم و چاودار. گلوتن باعث می شود خمیر به هنگام ورز دادن منبسط شود. حساسیت نسبت به گلیادین، نوعی گلوتن، سبب بروز بیماری معده (سلیاک) می شود.