وانیل

وانیل ( به فرانسوی: Vanille ) نوعی ادویه و طعم دهنده است که از غلاف گیاهان سرده وانیل از خانوادهٔ گیاهی ثعلبیان به دست می آید. این گیاهان دارای پایه ای رونده بوده و بومی جنگل های مرطوب قاره آمریکا است.
دانه های این گیاه را پس از فرآوری تخمیر می کنند تا عطر مطبوع آن ها بیرون بیاید و عموماً به صورت پودر یافت می شود و در بعضی موارد آن را با اتانول و آب مخلوط کرده و به صورت عصارهٔ وانیل به بازار عرضه می شود که عموماً حاوی ۳۵٪ الکل است. عصارهٔ وانیل ممکن است دارای شکر، شربت ذرت یا پروپیلن گلیکول نیز باشد. مهم ترین کاربردهای این گیاه در شیرینی پزی، تولید بستنی، [ ۱] تولید عطر و رایحه درمانی است. [ ۲] سرخ پوستان توتوناک نخستین استفاده کنندگان از وانیل بوده اند. وانیل پس از زعفران، گران قیمت ترین ادویه است. [ ۳] [ ۴]
وانیل برای اولین بار در قرن شانزدهم میلادی توسط آزتک ها استفاده می شد. فاتحان اسپانیایی، در سراسر آمریکای میانه و مکزیک امروزی مردمانی را یافتند که از وانیل در نوشیدنی ها و غذاهایشان استفاده می کردند. پس از آن وانیل به اسپانیا برده شد و برای طعم و عطر دهی یک نوشیدنی شکلاتی استفاده شد. این نوشیدنی از مخلوط دانه های کاکائو، وانیل، ذرت، آب و عسل درست شده بود. دامنهٔ مصرف این نوشیدنی به انگلستان، فرانسه و در اوایل قرن هفدهم میلادی به کل اروپا گسترده شد. [ ۵] نخستین بار در سال ۱۷۸۰ میلادی توماس جفرسون در پاریس از وانیل برای طعم دار کردن بستنی استفاده کرد. در حال حاضر نسخهٔ اصلی طرز تهیهٔ این بستنی در کتابخانهٔ کنگرهٔ آمریکا نگهداری می شود. در سال ۱۸۱۹ یک کارآفرین فرانسوی، گیاه وانیل را در موریس، ماداگاسکار، رئونیون و کومور پرورش داد.
دانه های وانیل حاوی ۲–۱ درصد وانیلین ( ۴ هیدروکسی ۳ متوکسی بنزالدهید ) هستند. بخش عمدهٔ عطر و طعم وانیل به دلیل وجود ترکیب وانیلین، در آن است. [ ۶] اسید وانیلیل ماندلیک، پی هیدروکسی بنزوئیک آلدهید، تانن ها، پلی فنل ها، اسیدهای آمینهٔ آزاد و رزین سایر ترکیبات این گیاه هستند.
اسانس وانیل به دو صورت تولید و عرضه می شود. عصارهٔ واقعی وانیل، مخلوط پیچیده ای از صدها ترکیب مختلف از جمله وانیلین، استالدهید، استیک اسید، فورفورال، هگزانوئیک اسید، ۴ - هیدروکسی بنزآلدهید، اوژنول، متیل سینامات و ایزوبوتیریک اسید است. [ ۷] عصارهٔ مصنوعی وانیل نیز از محلولی از وانیلین مصنوعی در اتانول تشکیل شده است. [ ۸] وانیلین برای نخستین بار در سال ۱۸۵۸ از غلاف وانیل جداسازی شد. [ ۹]

وانیل (سرده). وانیل ( نام علمی: Vanilla ) گلهایی معمولاً با شکل و رنگ عجیب دارند و سیستم خاصی برای انتقال گرده گل به حشرات مهمان دارند. دانه این گیاه جزو کوچک ترین دانه گیاهان در جهان است. بسیاری از گونه های این گل نمی توانند بدون وجود نوع قارچ به رشد خود ادامه دهند. این گیاهان گلدار بسیار زیبا، دارای بیش از ۱۵۰۰۰ نوع هستند و بیشتر در جنگل های پرباران مناطق گرم، یافت می شوند. ریشه ی آن ها مواد غذایی درون هوای مرطوب را جذب می کند. معمولاً هر نوع ثعلب، توسط یک نوع حشره بارور می شود، اما برخی از آن ها توسط حلزون یا مرغ های مگس خوار گرده افشانی می شوند. قیمت برخی از ثعلب های کمیاب، برابر با قیمت یک اتومبیل است. ثعلب در ایران در تولید شیرینی و بستنی استفاده می شود.

وانیل (vanilla)
گروهی از ثعلبیان بالارونده، متعلق به مناطق گرمسیری امریکا، از جنس Vanilla. امروزه در مناطق دیگر نیز کشت می شوند. گل های این گیاهان بزرگ، معطر، و به رنگ سفید یا زردند. میوه یا کپسول های غلاف مانند خشک و تخمیرشدۀ گونۀ V. planifolia، منبع مادۀ طعم دهندۀ وانیل است که در آشپزی و شیرینی سازی مصرف می شود. تولید سالانۀ غلاف وانیل حدود ۱,۵۰۰ تن است. امروزه وانیل را به صورت مصنوعی از عصارۀ سولفیت پسماندۀ صنایع کاغذسازی به دست می آورند.