نقطه دودی شدن

نقطه دودی شدن، که به آن بعنوان نقطه سوزش نیز گفته می شود، دمایی است که در آن دانه های روغنی شروع به تولید یک دود کبود پیوسته می کند که به وضوح قابل مشاهده است که بسته به شرایط خاص و تعریف شده است. [ ۱] مقادیر نقطه دود بسته به عواملی مانند حجم روغن مورد استفاده، اندازه ظرف، وجود جریان هوا، نوع و منبع نور و همچنین کیفیت روغن و میزان اسیدیته آن که به عنوان محتوای اسید چرب ( FFA ) شناخته می شود، می تواند بسیار متفاوت باشد. . [ ۲] هر چه روغن حاوی FFA بیشتر باشد، سریعتر تجزیه می شود و شروع به دود کردن می کند. [ ۳] هرچه کیفیت بالاتر و FFA پایین تر باشد، نقطه دودی شدن بالاتر می رود. [ ۴] توجه به این نکته حائز اهمیت است که اگرچه FFA فقط کمتر از ۱٪ از کل روغن را تشکیل می دهد اما نقطه دودی شدن یک معیار ضعیف از ظرفیت یک چربی یا روغن برای تحمل گرما شناخته می شود. [ ۵] [ ۶]
نقطه دودی شدن یک روغن با سطح پالایش آن ارتباط دارد. [ ۷] [ ۸] بسیاری از روغنهای پخت وپز دارای نقطه دودیی شدن بالاتر از دمای استاندارد آشپزی منزل هستند:[ ۹]
• ماهیتابه ( قابلمه ) روی حرارت بالای اجاق گاز: ۱۲۰ درجه سانتیگراد ( ۲۴۸ ) درجه فارنهایت
• سرخ کردن عمیق: ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد ( ۳۲۰ درجه فارنهایت تا ۳۵۶ درجه فارنهایت )
• اجاق گاز پخت وپز: متوسط ۱۸۰ درجه سانتیگراد ( ۳۵۶ درجه فارنهایت )
در روغنهای مختلف نقطه دودی شدن با سرعت های مختلف کاهش می یابد. [ ۱۰]
نقطه اشتعال به میزان قابل توجهی بالاتر از دمای نقطه دودی شدن است، نقطه اشتعال نقطه ای است که بخارهای حاصل از روغن با توجه به منبع احتراق می توانند در هوا مشتعل شوند.
در فهرست زیر تعدادی از روغن های قابل خوراکی با نقطه دود ارائه شده است.