لوسین الیویه

لوسین اولیویه ( به فرانسوی: Lucien Olivier ) ( زادهٔ ۱۸۳۸ - درگذشتهٔ ۱۴ نوامبر ۱۸۸۳ ) آشپزی روس با تبار فرانسوی و صاحب رستوران معروفی در روسیه به نام هِرمیتاژ بود.
او با یکی از دوستان روس خود، رستورانی به نام «هرمیتاژ» در مسکو راه اندازی کرد. یکی از ابتکارات و نوآوری های او سالاد الیویه بود که شهرت جهانی پیدا کرد.
در کشورهای غربی سالاد الیویه را بیشتر با نام «سالاد روسی» می شناسند.
دستور این غذا به خصوص دستور سس آن همچون یک مسئله امنیتی حفاظت می شد، و سرآشپز لوسین اولیویه همیشه در خفا و به تنهایی این سالاد و سس را تهیه می کرد. اما مشخص بود که سالاد حاوی گوشت پرنده سیاه خروس، زبان گوساله، خاویار، کاهو، گوشت دم خرچنگ دراز، گیاه کَبَر/ خیارشنگ ( Caper ) و گوشت دودی اردک بود. البته مواد سالاد تا حدی تابع تغییر فصل نیز بود.
سس اورجینال اولیویه با سرکه شراب فرانسوی، خردل و روغن زیتون پروونچال تهیه می شد. البته دستور دقیق این سس همچنان ناشناخته است.
در آستانه قرن بیستم، یکی از کارگران سرآشپز اولیویه، آشپز ایوان ایوانف، جرأت سرقت دستور این غذا را به خود داد. زمانی سرآشپز اولیویه مشغول تهیه این غذا بود، سپس به علت کاری فوری به جایی فراخوانده شد. ایوانف از این فرصت استفاده کرد و به آشپزخانه خصوصی سرآشپز اولیویه؛ که کسی حق ورود به آن را تحت هیچ شرایطی نداشت، وارد شد و با مشاهده مواد لازم جهت تهیه سالاد الویه بر روی میز به ترکیب تقریبی این سس و سالاد پی برد.
پس از این اتفاق، ایوانف استعفا کرد و به عنوان سرآشپز به رستوران محلی دیگری به نام ماسکووا که از رستوران محل کار قبلی او از لحاظ پرستیژ پائین تر بود مشغول به کار شد و سالادی به نام سالاد پایتخت ( Capital Salad ) به روسی ( капитал салат ) که شباهت شبهه برانگیزی به سالاد اولیویه داشت در رستوران سرو کرد.
از غذا دوستان آن دوران چنین نقل شده که این سالاد کیفیتی پایین تر از سالاد الویه دارد و انگار چیزی کم دارد.
بعدها ایوانف دستور تهیه سالاد را به انتشارات مختلفی جهت چاپ فروخت.
اولین دستور سالاد اولیویه توسط الکساندرو در سال ۱۸۹۴ چاپ شد که به شرح ذیل می باشد.
• نصف یک پرنده درّاج اروپایی ( Hazel grouse )
• دو عدد سیب زمینی
• یک عدد خیار کوچک ( با یک عدد خیار ترشی بزرگ )
• سه الی چهار عدد برگ کاهو
• سه عدد گوشت دم خرچنگ آبهای شیرین بزرگ
• یک چهارم پیمانه گیاه اسطوخدوس ( استوخدوس ) خرد شده
• یک قاشق چایخوری پودر گیاه کَبَر/ خیارشنگ ( Caper )
• سه الی پنج عدد زیتون و سس مایونز پرونچال