قند موجود در شراب

قند موجود در شراب در مرکز چیزی است که فرایند شراب سازی را ممکن می کند. در طی فرایند تخمیر، قندهای انگور شرابی شکسته شده و توسط مخمر به الکل ( اتانول ) و دی اکسید کربن تبدیل می شود. انگورها قندها را در حین رشد روی درخت انگور از طریق جابجایی مولکول های ساکارز که در اثر فتوسنتز از برگ ها تولید می شوند، جمع می کنند. در طول رسیدن مولکول های ساکارز توسط آنزیم اینورتاز به گلوکز و فروکتوز هیدرولیز ( جداسازی ) می شوند. تا زمان برداشت، بین ۱۵ تا ۲۵ درصد انگور از قندهای ساده یا مونوساکاریدها تشکیل می شود.
گلوکز و فروکتوز هر دو قندهای شش کربنه هستند اما قندهای سه، چهار، پنج و هفت کربنه نیز در انگور وجود دارند. همه قندها قابل تخمیر نیستند، قندهایی مانند آرابینوز پنج کربنه، رامنوز و زایلوز پس از تخمیر همچنان در شراب وجود دارند. محتوای قند بسیار بالا به محض رسیدن به مقدار مشخصی ( بالا ) الکل، مخمر را به طور مؤثر از بین می برد.
نقش شکر در تعیین محتوای الکل نهایی شراب گاهی شراب سازان را تشویق می کند تا شکر ( معمولاً ساکارز ) را در طول شراب سازی در فرآیندی که به عنوان چاپالیزاسیون شناخته می شود، صرفاً به منظور افزایش محتوای الکل اضافه کنند. - چوپالیزه کردن شیرینی شراب را افزایش نمی دهد. [ ۱]