سرکه بالسامیک ( بالزامیکو ) یک چاشنی با منشأ ایتالیایی است. این نوع سرکه معطر و دارای طعم شیرین می باشد. [ ۱]
به محض برداشت انگور، میوه به آرامی پرس می شود و آب به دست آمده در معرض حرارت قرار می گیرد ( میزان آن معمولاً ۸۰ درجه سانتی گراد و زمان آن ۳۶ تا ۴۰ ساعت است ) . فرایند گرمایی برای کاهش حجم و از بین بردن باکتری ها اعمال می شود. در انتهای فرایند حرارتی، میزان شکر ۲۸ تا ۳۳ درصد بوده و زمانی به این میزان دست پیدا می کنیم که از ۱۰۰ لیتر آبانگور اولیه ۶۰ لیتر باقی مانده باشد ( از هر ۲۰۰ کیلوگرم انگور ۱۰۰ لیتر آب انگور استخراج می شود ) .
در مرحلهٔ دوم عصاره همراه بچه سرکه به تانکرهای بزرگی منتقل می شوند ( مخمرها یا به صورت آماده اضافه می گردند یا اینکه با گذشت زمان درون تانکرها بدون دخالت تولیدکننده رشد و تکثیر می یابند ) . درون تانکر، قند تخمیر و به الکل تبدیل و الکل نیز توسط باکتری ها اکسید می شود. مرحله بعدی در تولید سرکه بالزامیک مرحله رسیدن است که حداقل ۳ سال طول می کشد ( ممکن است این فرایند تا ۱۲ سال یا بیشتر نیز به طول بینجامد ) . در مرحله رسیدن از چندین بشکه چوبی با اندازه ها و جنس های متفاوت استفاده می شود؛ حداقل ۳ بشکه برای تولید این محصول نیاز است، اما تعداد آنها را می توان به ۵ یا ۷ عدد افزایش داد. هر کدام از بشکه ها از چوب خاصی ساخته می شود ( مانند چوب درخت فندق، گیلاس، بلوط، توت، سرو کوهی و… ) ؛ هر کدام از چوب ها وظیفه خاصی را در مرحله رسیدن بر عهده دارند. فندق مسئول تولید رنگ است، گیلاس طعم شیرین را به محصول منتقل می کند و توت ایجادکننده عطر است. پس از ساختن بشکه ها به آنها مقداری سرکه بالزامیک از پیش آماده شده افزوده و یک سال آنها را به حالت سکون نگهداری کرده تا میکروارگانیسمهای مسئول تولید سرکه جذب چوب ها شوند.
بشکه ها با توجه به اندازه آنها از بزرگ به کوچک کنار هم چیده می شوند؛ حجم آن ها بین ۱۰ تا ۷۵ لیتر بوده و جنس آنها در ترتیب قرارگیری و اندازه آنها تأثیری ندارد. محصول به دست آمده از مرحله اول به بشکه شماره یک منتقل شده و یک سال یا بیشتر به حال سکون رها می شود. پس از رسیدن به عطر و طعم مطلوب، عصاره به بشکه دوم منتقل می گردد و مانند حالت قبل تا رسیدن به عطر و طعم دلخواه در بشکه باقی می ماند، پس از آن، عصاره به بشکه سوم منتقل شده و این چرخه تا رسیدن به کوچک ترین بشکه ادامه می یابد؛ و سرانجام پس از این که محصول تمام خصوصیات استاندارد خود را پیدا کرد، محتویات بشکه آخر برای قضاوت در اختیار یک هیئت پنج نفره قرار گرفته و در صورت تأیید بسته بندی و به بازار عرضه می شود.
این نوشته برگرفته از سایت ویکی پدیا می باشد، اگر نادرست یا توهین آمیز است، لطفا گزارش دهید: گزارش تخلفبه محض برداشت انگور، میوه به آرامی پرس می شود و آب به دست آمده در معرض حرارت قرار می گیرد ( میزان آن معمولاً ۸۰ درجه سانتی گراد و زمان آن ۳۶ تا ۴۰ ساعت است ) . فرایند گرمایی برای کاهش حجم و از بین بردن باکتری ها اعمال می شود. در انتهای فرایند حرارتی، میزان شکر ۲۸ تا ۳۳ درصد بوده و زمانی به این میزان دست پیدا می کنیم که از ۱۰۰ لیتر آبانگور اولیه ۶۰ لیتر باقی مانده باشد ( از هر ۲۰۰ کیلوگرم انگور ۱۰۰ لیتر آب انگور استخراج می شود ) .
در مرحلهٔ دوم عصاره همراه بچه سرکه به تانکرهای بزرگی منتقل می شوند ( مخمرها یا به صورت آماده اضافه می گردند یا اینکه با گذشت زمان درون تانکرها بدون دخالت تولیدکننده رشد و تکثیر می یابند ) . درون تانکر، قند تخمیر و به الکل تبدیل و الکل نیز توسط باکتری ها اکسید می شود. مرحله بعدی در تولید سرکه بالزامیک مرحله رسیدن است که حداقل ۳ سال طول می کشد ( ممکن است این فرایند تا ۱۲ سال یا بیشتر نیز به طول بینجامد ) . در مرحله رسیدن از چندین بشکه چوبی با اندازه ها و جنس های متفاوت استفاده می شود؛ حداقل ۳ بشکه برای تولید این محصول نیاز است، اما تعداد آنها را می توان به ۵ یا ۷ عدد افزایش داد. هر کدام از بشکه ها از چوب خاصی ساخته می شود ( مانند چوب درخت فندق، گیلاس، بلوط، توت، سرو کوهی و… ) ؛ هر کدام از چوب ها وظیفه خاصی را در مرحله رسیدن بر عهده دارند. فندق مسئول تولید رنگ است، گیلاس طعم شیرین را به محصول منتقل می کند و توت ایجادکننده عطر است. پس از ساختن بشکه ها به آنها مقداری سرکه بالزامیک از پیش آماده شده افزوده و یک سال آنها را به حالت سکون نگهداری کرده تا میکروارگانیسمهای مسئول تولید سرکه جذب چوب ها شوند.
بشکه ها با توجه به اندازه آنها از بزرگ به کوچک کنار هم چیده می شوند؛ حجم آن ها بین ۱۰ تا ۷۵ لیتر بوده و جنس آنها در ترتیب قرارگیری و اندازه آنها تأثیری ندارد. محصول به دست آمده از مرحله اول به بشکه شماره یک منتقل شده و یک سال یا بیشتر به حال سکون رها می شود. پس از رسیدن به عطر و طعم مطلوب، عصاره به بشکه دوم منتقل می گردد و مانند حالت قبل تا رسیدن به عطر و طعم دلخواه در بشکه باقی می ماند، پس از آن، عصاره به بشکه سوم منتقل شده و این چرخه تا رسیدن به کوچک ترین بشکه ادامه می یابد؛ و سرانجام پس از این که محصول تمام خصوصیات استاندارد خود را پیدا کرد، محتویات بشکه آخر برای قضاوت در اختیار یک هیئت پنج نفره قرار گرفته و در صورت تأیید بسته بندی و به بازار عرضه می شود.
wiki: سرکه بالزامیک