[ویکی فقه] حلوا، عنوان عمومی دسته ای از خوراکهای روزانه و آیینی در جهان اسلام که معمولا از ترکیب سه دسته غذایی ــمادّه
نشاسته ای، قند و چربی ــ تهیه می شود.
واژه حلوا تقریبآ به صورت یکسان در هر چهار زبان اصلی جهان اسلام ( عربی ، فارسی ، اردو ، ترکی ) به کار می رود سه دسته اصلیِ مواد اولیه حلوا در جهان اسلام، از تنوع گسترده ای برخوردار است: مادّه نشاسته ایِ حلواها شامل انواع آرد است، از جمله
آرد گندم ، برنج ، نخود ، کنجد ( ارده ) یا آرد جوانه گندم و عدس و نخود و باقلا چربی شامل انواع روغنهای حیوانی و گیاهی یا شیر و مادّه قندی شامل گَرد قند ، شکر ، نبات ، صمغهای شیرین،
شیره انگور ، خرما ، عسل و جز آنهاست. غیر از این مواد اصلی، در بسیاری از انواع حلواها از مواد تکمیل کننده نیز استفاده می شود، از جمله هویج ، کدو ، مغز میوه های گوناگون چون
پسته ، فندق ،
گردو و زردآلو ، انواع افزودنیهای طعم دهنده، معطرکننده و رنگ دهنده، مانند زیره ، گل بابونه ، رازیانه ، تخم گشنیز ، زنجبیل ،
دارچین و به ویژه
گلاب و زعفران.
← مراحل اصلی پخت حلوا
(۱) علی اکبربن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه.(۲) آقابزرگ طهرانی، الذریعه.(۳) محمدبن حسینآقا جمال خوانساری، عقاید النساء مشهور به کلثوم ننه، در عقاید النساء و مرآت البلهاء: دو رساله انتقادی در فرهنگ توده.(۴) هانری رنه د آلمانی، از خراسان تا بختیاری، ترجمه غلامرضا سمیعی.(۵) محمدحسن ابریشمی، زعفران ایران: شناخت تاریخی و فرهنگی و کشاورزی.(۶) ابن اثیر، الکامل فی التاریخ.(۷) ابن اخوه، کتاب معالم القربة فی احکام الحسبة.(۸) ابن بطوطه، رحلة ابن بطوطة.(۹) ابن تغری بردی، النجوم الزاهرة فی ملوک مصر و القاهرة.(۱۰) ابن جوزی، آداب الحسن البصری و زهد و مواعظه،، بیروت ۱۴۲۶.(۱۱) ابن جوزی، المنتظم فی تاریخ الملوک و الامم،، بیروت ۱۴۱۲.(۱۲) ابن رزین تجیبی، فضالة الخوان فی طیبات الطعام والالوان: صورة من فن الطبخ فی الاندلس و المغرب فی بدایة عصر بنی مرین.(۱۳) ابن سعد، الطبقات الکبری.(۱۴) ابن منظور، لسان العرب.(۱۵) قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعه.(۱۶) ابونعیم اصفهانی، حلیة الاولیاء و طبقات الاصفیاء، چاپ محمدامین خانجی.(۱۷) احمدامین، قاموس العادات و التقالید و التعابیر المصریة.(۱۸) اخوینی بخاری.(۱۹) محمد اسدیان خرم آبادی، آیین های گذر در ایران: بررسی تطبیقی آیین های
ایرانی در حوزه های فرهنگی و جغرافیایی،.(۲۰) احمدبن حلّاج بسحاق أطعمه، کلیّات بُسحق اطعمه شیرازی.(۲۱) علی بن عبدالله بهائی، مطالع البُدُر فی منازل السُرور.(۲۲) عبدالملک بن محمد ثعالبی، کتاب فقه اللغة و اسرار العربیة.(۲۳) عبدالرحمان جبرتی، تاریخ عجائب الآثار فی التراجم و الاخبار.(۲۴) اسماعیل بن حسن جرجانی، کتاب ذخیره خوارزمشاهی.(۲۵) محمدعبدالهادی جمال، الحرف و المهن و الانشطة التجاریة القدیمة فی الکویت.(۲۶) نینا جمیل، الطعام فی الثقافة العربیة.(۲۷) چهارده رساله در باب فتوت و اصناف.(۲۸) شبنم حجازی و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی
استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن.(۲۹) حرّعاملی.(۳۰) محمدمؤمن بن محمد زمان حکیم مؤمن، تحفه حکیم مؤمن.(۳۱) خلیل بن احمد، کتاب العین.(۳۲) نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز.(۳۳) علی اکبر دهخدا .(۳۴) محمدبن احمد ذهبی، تاریخ الاسلام و وفیات المشاهیر و الاعلام،، حوادث و وفیات ۳۵۱ـ۳۸۰ه.(۳۵) محمدبن احمد ذهبی، سیراعلام النبلاء، چاپ شعیب ارنؤوط و دیگران، بیروت ۱۴۰۱ـ ۱۴۰۹/۱۹۸۱ـ۱۹۸۸.(۳۶) محمودبن عمر زمخشری، ربیع الابرار و نصوص الاخبار.(۳۷) عبدالحسین سپنتا، تاریخچه اوقاف اصفهان.(۳۸) مصلح بن عبدالله سعدی، کلیات سعدی.(۳۹) سمعانی.(۴۰) مجدودبن آدم سنایی، دیوان.(۴۱) علی اصغر شریعت زاده، فرهنگ مردم شاهرود.(۴۲) ابراهیم شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان.(۴۳) جعفر شهری باف، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران ۱۳۶۷ـ۱۳۶۸ش.(۴۴) جعفر شهری باف، طهران قدیم، تهران ۱۳۸۱ش.(۴۵) عبدالرحمان بن نصر شیزری، کتاب نهایة الرتبة فی طلب الحسبة.(۴۶) هلال بن مُحَسِّن صابی، الوزراء، او، تحفة الامراء فی تاریخ الوزراء،.(۴۷) محمود طباطبائی اردکانی، فرهنگ عامه اردکان.(۴۸) طبری، تاریخ.(۴۹) سلمان هادی طعمه، کربلاء فی ذاکرة.(۵۰) حفیظ عنایت الله، کهاناپکانا، کراچی: تاج کمپنی لمیتد.(۵۱) کیکاوس بن اسکندر عنصر المعالی، قابوس نامه.(۵۲) فتوّت نامه ها و رسائل خاکساریّه: سی رساله.(۵۳) محمدحسین فرهنگ، جامعه شناسی و مردم شناسی شیعیان افغانستان.(۵۴) حسین بن علی کاشفی، فتوت نامه سلطانی، چاپ محمدجعفر محجوب.(۵۵) پطرس کیک و لویس شیخو، «الحلواء».(۵۶) مجلسی.(۵۷) محمدبن منوّر، اسرار التوحید فی مقامات الشیخ ابی سعید.(۵۸) مسعودی، مروج (بیروت).(۵۹) محمدمهدی مظلوم زاده، آش پزی در فرهنگ مردم کازرون.(۶۰) مقدسی.(۶۱) احمدبن علی مَقریزی، کتاب المواعظ و الاعتبار بذکر الخطط و الآثار، المعروف بالخطط المقریزیة.(۶۲) جلال الدین محمدبن محمد مولوی، کتاب مثنوی معنوی.(۶۳) جلال الدین محمدبن محمد مولوی، کلیات شمس، یا، دیوان کبیر، تهران ۱۳۵۵ش.(۶۴) نسخه شاه جهانی.(۶۵) احمد وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم.(۶۶) صادق هدایت، نیرنگستان.(۶۷) یاقوت حموی.(۶۸) Najmieh K Batmanglij, A taste of Persia: an introduction to Persian cooking, London ۱۹۹۹.(۶۹) EIr, sv "Halwa" (by Etrat Elahi).(۷۰) EI۲, svv "Baki Billah" (by A S Bazmee Ansari) , "Ghidha" (by M Rodinson) , "Hamza Pasha" (by J H Mordtmann - (E Kuran)) , "Kasid.a ۳: in Turkish" (by Abdulkadir Karahan) , "Khalid Diya" (by Fahir Iz) , "Malamatiyya ۳: in Ottoman Turkey" (by C H Imber) , "Matbakh ۲: in Ottoman Turkey" (by Halil Inalcik)؛(۷۱) Satya Prakash Sangar, Food and drinks in Mughal India, New Dehli ۱۹۹۹ Annemarie Schimmel The triumphal sun: a study of the works of Jalalodin Rumi, London ۱۹۷۸.(۷۲) TA, sv "Helva".
[ویکی اهل البیت] این صفحه مدخلی از دانشنامه جهان اسلام است
حلوا، عنوان عمومی دسته ای از خوراکهای روزانه و آیینی در جهان اسلام که معمولاً از ترکیب سه دسته غذایی ــ مادّه نشاسته ای، قند و چربی ــ تهیه می شود.
واژه حلوا تقریباً به صورت یکسان در هر چهار زبان اصلی جهان اسلام (عربی، فارسی، اردو، ترکی) بکار می رود.
سه دسته اصلیِ مواد اولیه حلوا در جهان اسلام، از تنوع گسترده ای برخوردار است: مادّه نشاسته ایِ حلواها شامل انواع آرد است از جمله آرد گندم، برنج، نخود، کنجد (ارده) یا آرد جوانه گندم و عدس و نخود و باقلا؛ چربی شامل انواع روغن های حیوانی و گیاهی یا شیر و مادّه قندی شامل گَرد قند، شکر، نبات، صمغهای شیرین، شیره انگور، خرما، عسل و جز آنهاست.
غیر از این مواد اصلی در بسیاری از انواع حلواها از مواد تکمیل کننده نیز استفاده می شود، از جمله هویج، کدو، مغز میوه های گوناگون چون پسته، فندق، گردو و زردآلو، انواع افزودنیهای طعم دهنده، معطرکننده و رنگ دهنده مانند زیره، گل بابونه، رازیانه، تخم گشنیز، زنجبیل، دارچین و به ویژه گلاب و زعفران.
مراحل اصلی پخت حلوا عبارت است از: تفت دادن آرد با حرارت ملایم؛ تهیه شیره یا شربتِ حلوا که ترکیبی از آب یا شیر و مادّه قندی با غلظت های متفاوت است؛ مخلوط کردن آردِ تفت داده با این شیره و بدست آوردن خمیری یکدست؛ افزودن ادویه و مواد معطر و رنگ دهنده؛ و تزیین حلوای آماده شده با خلال مغز میوه به ویژه خلال پسته و بادام.
مصرفِ حلوا هم به صورت روزانه و هم در موقعیت های آیینی، تنوع بسیار چشمگیری از این خوراک در جهان اسلام پدید آورده است. علی اکبرخان آشپزباشی دوازده گونه حلوای رایج در ایران دوره قاجاری را معرفی کرده است که بسیاری از آنها در ادوار پیشین نیز معمول بوده اند. امروزه نیز دهها گونه حلوا در بخشهای گوناگون جهان اسلام طبخ و مصرف می شود.
