روغَن دسته ای از مایعات است که اغلب با آب مخلوط نمی شوند و به دلیل آن که
چگالی آن ها کمتر از آب است، روی آب
شناور می مانند. اصولاً روغن به چربی اطلاق می شود که در دمای اتاق معمولاً به حالت مایع می باشد بجز روغن نباتی و روغن حیوانی.
روغن ها هم همچون
چربی ها متشکل از
تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید می باشند. از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی
چربی اشباع نشده است، در دمای اتاق مایع می باشد. روغن ها انواع مختلف دارند. می توانند صنعتی بوده یا تنها برای مصارف خوراکی و پخت وپز مورد استفاده قرار گیرند. در این بخش به توضیح در مورد روغن های خوراکی که معمولاً برای پختن غذاها مورد استفاده قرار می گیرند، می پردازیم.
روغن چرب حاصله از فشار دادن دانه ها
اسانس حاصل از سنگ زنی دانه ها و ترکیب کردن آن ها با آب و استخراج و در نتیجه تولید یک روغن فرار توسط عملیات تقطیر.
روغن ساخته شده توسط تزریق عصاره دانه خردل به یکی از روغن های گیاهی مثل روغن سویا
روغن های خوراکی را معمولاً از چربی های نباتی یا حیوانی به دست می آورند. چربی های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و… تهیه می کنند. البته اغلب چربی های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی توان آن ها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می باشد.
معمولاً از روغن برای سرخ کردن و پختن غذا استفاده می شود. گاهی به منظور نگهداری از
مواد غذایی هم به آن ها روغن می زنند.
روغن گردو از گردوی انگلیسی (همچنین گردوی فارسی) استخراج می شود.
هر ۱۰۰ گرم روغن گردو حدود ۳/۶۳ گرم اسید چرب غیر اشباع ۸/۲۲ گرم چربی غیر اشباع۱/۹ گرم چربی اشباع تولید می کند.
این روغن کلسترول ندارد. این روغن حدود دارای ۲/۲۲٪ اسید چرب اشباع اولئیک اسید
اسید چرب امگا ۶ ۴/۱۰٪ آلفا لینولنیک اسید که نیاز بدن به اسید چرب امگا۳ را تأمین می کند.
دیگر اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری برای بدن انسان است.