بهبوددهنده نان

بهبود دهنده ( به انگلیسی: Flour treatment agent ) یا ( به انگلیسی: improving agents ) به گروه بزرگی از مواد وآنزیمها گفته می شود که به منظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آرد گندم یا خمیر آن افزوده می شود. در صنایع آرد و نان، استفاده از این واژه کاملاً معمول بوده و غالباً شامل چندین جزء به همراه یک حامل است، که به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده، باعث سهولت استفاده از تمامی اجزاء موجود در ترکیب بهبود دهنده می شود. [ ۱] بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن می شوند. از مزایای بهبود دهنده ها در خمیر این است که به گسترش خمیر سرعت می بخشد و زمان ور آمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می سازد و از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند.
• کمک به فرایند تخمیر، مانند فراورده های آنزیمی همچون آرد مالت یا آلفا آمیلاز
• کمک به تولید گاز، مانند غذای مخمر از جمله کلرور آمونیوم
• کمک به حفظ و نگهداری گاز، مانند ترکیبات اکسیدکننده از جمله اسید اسکوربیک
• کمک به نرمی نان مانند گلیسرول مونو استئارات ( GMS )
• کمک به نرمی نان سیستئین ( به انگلیسی: Cysteine ) آلفا اسید آمینه. **
• کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا
در مقیاس صنعتی، سیستئین با هیدرولیز از موی انسان ( که شامل بیش از ۱۴٪ سیستئین ) و پرهای اردک تهیه شده است. چین یکی از تولیدکنندگان اصلی از سیستئین است. با توجه به ارزان بودن، بیشترین مواد استفاده شده برای تهیه آن از موی انسان از موهای جارو شدهٔ آرایش گاه های محلی چین و هند می باشد. بیشترین مصرف آن در کشور آمریکا می باشد، برای تهیه نان، شیرینی، پیراشکی ( دونات ) و دیگر محصولات آردی . . . با علامت اختصاری E920[ ۱]