گوچوجانگ

گوچوجانگ، یا خمیر فلفل قرمز[ ۱] یک چاشنی تخمیر شده با مزه، شیرین و تند است که از پودر چیلی، برنج چسبناک، پودر مژو ( سویا تخمیر شده ) ، یوتگیروم ( پودر مالت جو ) و نمک تهیه شده است. این شیرینی از نشاسته برنج گلوتینوس پخته شده تهیه می شود، که در طی فرایند تخمیر از آنزیم های آبکافت کشت می شود. [ ۲] به طور سنتی، آن را به طور طبیعی در طول سالها در jangdok ( خاک رس ) در یک سکوی سنگی بلند، به نام jangdokdae، در حیاط خلوت تخمیر می شود.
جشنواره سونگانگ گچوجانگ همه ساله در دهکده گوچوجان در استان سانچانگ در استان جئولابوک - دو برگزار می شود. [ ۳] [ ۴] در سال ۲۰۱۸، جشنواره سونگانگ گچوجانگ در ماه اکتبر برگزار شد.
اسناد قدیمی گوچوجانگ در کتاب کره ای ۱۴۳۳ مجموعه ای از داروهای بومی کره ای یافت می شود. [ ۵] همچنین در یک دائرةالمعارف پزشکی ۱۴۴۵ به نام Compendia از نسخه های پزشکی ذکر شده است. [ ۶]
فلفل های چیلی، که منشأ آن قاره آمریکا است، در اوایل قرن شانزدهم توسط تاجران پرتغالی به آسیای شرقی آورده شدند. [ ۷] [ ۸] [ ۹] اولین ذکر نام فلفل تند در کره در مجموعه مقالات جیبونگ ، منتشر شده در سال ۱۶۱۴ یافت می شود. [ ۱۰] [ ۱۱] مدیریت مزرعه، کتابی از حدود ۱۷۰۰، در مورد روش های کشت فلفل های چیلی بحث کرده است. [ ۱۲]
ترکیبات اصلی گوچوجانگ شامل پودر فلفل قرمز، پودر برنج چسبناک، پودر سویا تخمیر شده و نمک است. فلفل دلمه ای کره ای، از گونه های فلفل آنوم، تند و در عین حال شیرین است که آنها را برای تولید گوچوجانگ ایده آل می کند.
در دستور العمل های دیگر از برنج لعاب دار ( chapssal , کره ای: 찹쌀 ) ، برنج دانه کوتاه معمولی ( mepssal , کره ای: 멥쌀 ) ، یا جو، و دانه های کامل گندم، عناب، کدو تنبل و سیب زمینی شیرین نیز استفاده می شود. این مواد برای ایجاد تغییرات خاص مورد استفاده قرار می گیرند. مقدار کمی شیرین کننده مانند شکر، شربت یا عسل نیز گاهی اضافه می شود. محصول نهایی یک خمیر تیره و مایل به قرمز است که دارای طعمی غنی و دلپذیر است.
تولید محصولات تجاری گوچوجانگ در اوایل دهه ۱۹۷۰ وارد بازار انبوه شد. اکنون اکثر کره ای ها گوچوجانگ را در فروشگاه های مواد غذایی یا بازارها خریداری می کنند. این ماده هنوز هم در پخت وپز کره ای به طور گسترده ای برای طعم دادن خورش ( jjigae ) استفاده می شود.