گلوکوسینولات

گلوکوسینولات ( Glucosinolate ) یکی از اجزای طبیعی بسیاری از گیاهان با مزهٔ تُند مانند خردل، کلم و ترب است. تندی گیاهان به دلیل روغن خردل تولید شده از گلوکوسینولات است. این مواد شیمیایی طبیعی به احتمال زیاد به دفاع گیاه در برابر آفات و بیماری های گیاهی کمک می کنند و خاصیت عطر و طعم تلخ مشخصی را به سبزیجات چلیپایی می دهند. [ ۱]
اهمیت تغذیه ای گلوکوسینولات ها در انسان ها، جانوران و اثرات آن ها در بهبود سرطان، بیماری های قلبی - عروقی، عصبی و نقش دفاعی آن ها در گیاهان علیه آفت ها و پاتوژن ها شناخته شده است. [ ۲] برای اثرات دیگر بالینی و تغذیه ای، به ایندول - ۳ - کاربینول ( که از متابولیت های گلوکوسینولات است ) مراجعه کنید.
سبزیجات جنس کلم سانان ( رده ای از چلیپاییان ) شامل یک ایندول متیل گلوکوزینولات به نام گلوکوبراسیسین هستند. یکی از فرآورده های حاصل از تخریب این گلوکوسینولات، مادهٔ ایندول - ۳ - کاربینول ( I3C ) است که از خود خواص ضد سرطانی نشان داده است. تخریب گلوکوسینولات ها بر اثر هیدرولیز ناشی از آنزیم میروزیناز است که خود توسط تخریب سلول های گیاهی آزاد می شود.
ایندول - ۳ - کاربینول ( I3C ) دارای اثرات ضد سرطانی است، هر چند که بیشتر مطالعات ضد سرطانی آن توسط مطالعات جانوری به اثبات رسیده است. با توجه به خصوصیات بافت کلم و حضور مقادیر بالای اسکوربیک اسید، I3C با اسید اسکوربیک ترکیب شده و تولید مادهٔ دیگری به نام آسکوربیژن می نماید. این ترکیب خود دارای اثرات ضد سرطانی بوده و به عنوان منبع اسید اسکوربیک عمل می نماید. [ ۳]