گاناش ( /ɡəˈnæʃ/ یا /ɡəˈnɑːʃ/ ؛[ ۱] فرانسوی: ) نوعی لعاب، مایه کیک، سس یا پر کن شیرینی است که از شکلات و خامه تهیه می شود.
گاناش نوعی شکلات است که معمولاً با حرارت دادن مقدار مساوی خامه و شکلات خرد شده درست می شود. ابتدا خامه را گرم کرده و سپس روی شکلات می ریزند. سپس برای مدت کوتاهی ( بین ۳ تا ۱۰ دقیقه، بسته به حجم ) به مخلوط استراحت می دهند. قبل از هم زدن و پیش از یکدست شدن مخلوط می توان به آن لیکور یا عصاره ( اسانس ) اضافه کرد. دوره استراحت به کرم داغ اجازه می دهد تا دمای کاسه و محتویاتش افزایش یابد. اگر مخلوط فوراً استفاده شود، هوای محیط باعث کاهش دما و مانع روانی شکلات می شود. به گاناش کره اضافه می کنند تا ظاهری براق و بافتی صاف به آن بدهند. افزودن شربت ذرت نیز باعث براق شدن آن می شود. برای شیرین کردن گاناش بدون عارضه کریستالی شدن، از سایر قندها استفاده می شود. بسته به نوع شکلات مورد استفاده و اینکه گاناش برای چه منظوری و چه دمایی سرو می شود، نسبت شکلات به خامهٔ آن برای به دست آوردن قوام مورد نظر تغییر می کند. به طور معمول، دو قسمت شکلات به یک قسمت خامه برای پر کردن کیک یا به عنوان پایه ای برای تهیه ترافل شکلاتی استفاده می شود، در حالی که یک به یک معمولاً به عنوان لعاب استفاده می شود. در صورت استفاده از شکلات سفید، نسبت ۳ قسمت شکلات به ۱ قسمت خامه استاندارد است. برای تهیه گاناش خامه ای و غلیظ تر، معمولاً خامهٔ سنگین تر ترجیح داده می شود که به خوبی با شکلات تلخ بین ۶۰ تا ۸۲ درصد ترکیب می شود. اگر شکلات در حین مخلوط شدن با خامه گرم سخت شد، اضافه کردن قاشق به قاشق غذاخوری آب داغ به مخلوط می تواند مشکل را برطرف کند.
گاناش خنک شده را می توان هم زد تا حجمش زیاد شود و به صورت مایه کیک پخش شود تا روی کیک را بپوشاند. گاناش با سرد شدن غلیظ تر می شود، آن را در حالی که گرم است در قالب ریخته و اجازه می دهند تا خودش را بگیرد یا خنک شود. پس از خنک شدن، می توان آن را از قالب خارج کرد و مانند خمیر برش داد.
گفته می شود که گاناش در ابتدا در دهه ۱۸۵۰م. در فرانسه در جریان تصادفی ریختن آب روی شکلات کشف شد. [ ۲] گاناش یا کرم گاناش در اصل نوعی ترافل شکلاتی بود که توسط پل سیرادین نمایشنامه نویس پاریسی که به قنادی روی آورده بود معرفی شد و اولین بار در سال ۱۸۶۹م. مستندسازی شد[ ۳] سیرادین نام گاناش را از کمدی محبوب وودویل به نام Les Ganaches ( "The Chumps" ) که در آن سال توسط ویکتورین ساردو معاصرش روی پرده رفته بود انتخاب کرد[ ۴]
این نوشته برگرفته از سایت ویکی پدیا می باشد، اگر نادرست یا توهین آمیز است، لطفا گزارش دهید: گزارش تخلفگاناش نوعی شکلات است که معمولاً با حرارت دادن مقدار مساوی خامه و شکلات خرد شده درست می شود. ابتدا خامه را گرم کرده و سپس روی شکلات می ریزند. سپس برای مدت کوتاهی ( بین ۳ تا ۱۰ دقیقه، بسته به حجم ) به مخلوط استراحت می دهند. قبل از هم زدن و پیش از یکدست شدن مخلوط می توان به آن لیکور یا عصاره ( اسانس ) اضافه کرد. دوره استراحت به کرم داغ اجازه می دهد تا دمای کاسه و محتویاتش افزایش یابد. اگر مخلوط فوراً استفاده شود، هوای محیط باعث کاهش دما و مانع روانی شکلات می شود. به گاناش کره اضافه می کنند تا ظاهری براق و بافتی صاف به آن بدهند. افزودن شربت ذرت نیز باعث براق شدن آن می شود. برای شیرین کردن گاناش بدون عارضه کریستالی شدن، از سایر قندها استفاده می شود. بسته به نوع شکلات مورد استفاده و اینکه گاناش برای چه منظوری و چه دمایی سرو می شود، نسبت شکلات به خامهٔ آن برای به دست آوردن قوام مورد نظر تغییر می کند. به طور معمول، دو قسمت شکلات به یک قسمت خامه برای پر کردن کیک یا به عنوان پایه ای برای تهیه ترافل شکلاتی استفاده می شود، در حالی که یک به یک معمولاً به عنوان لعاب استفاده می شود. در صورت استفاده از شکلات سفید، نسبت ۳ قسمت شکلات به ۱ قسمت خامه استاندارد است. برای تهیه گاناش خامه ای و غلیظ تر، معمولاً خامهٔ سنگین تر ترجیح داده می شود که به خوبی با شکلات تلخ بین ۶۰ تا ۸۲ درصد ترکیب می شود. اگر شکلات در حین مخلوط شدن با خامه گرم سخت شد، اضافه کردن قاشق به قاشق غذاخوری آب داغ به مخلوط می تواند مشکل را برطرف کند.
گاناش خنک شده را می توان هم زد تا حجمش زیاد شود و به صورت مایه کیک پخش شود تا روی کیک را بپوشاند. گاناش با سرد شدن غلیظ تر می شود، آن را در حالی که گرم است در قالب ریخته و اجازه می دهند تا خودش را بگیرد یا خنک شود. پس از خنک شدن، می توان آن را از قالب خارج کرد و مانند خمیر برش داد.
گفته می شود که گاناش در ابتدا در دهه ۱۸۵۰م. در فرانسه در جریان تصادفی ریختن آب روی شکلات کشف شد. [ ۲] گاناش یا کرم گاناش در اصل نوعی ترافل شکلاتی بود که توسط پل سیرادین نمایشنامه نویس پاریسی که به قنادی روی آورده بود معرفی شد و اولین بار در سال ۱۸۶۹م. مستندسازی شد[ ۳] سیرادین نام گاناش را از کمدی محبوب وودویل به نام Les Ganaches ( "The Chumps" ) که در آن سال توسط ویکتورین ساردو معاصرش روی پرده رفته بود انتخاب کرد[ ۴]
wiki: گاناش