کباب کردن شبکه ای

کباب کردن شبکه ای ( به انگلیسی: grilling ) ، پختن غذا بر روی توری کباب پز با استفاده از گرمای تابشی را می گویند.
به منظور پختن سریع معمولاً گوشت از روش شبکه ای کباب کردن استفاده می کنند. در این روش غالباً گوشت به قطعات کوچک تکه تکه شده است. این انتقال گرما ممکن است از بالای غذا یا پایین آن اعمال شود. خوراکی که قرار است کباب شود از طریق سیخ، توری کباب پزی، ماهی تابه شیار دار و برجسته ویژه کباب کردن و صفحات فلزی که از زیر به آن گرما داده می شود، پخته می شود. روش کبابی کردن به وسیلهٔ سیخ و سیم های مشبک با استفاده از پرتوهای گرمایی و به وسیلهٔ ماهی تابه شیاردار و برجسته ویژه کباب کردن و صفحات فلزی با استفاده از انتقال مستقیم گرما صورت می پذیرد.
در ایالات متحده آمریکا و کانادا برای پختن با گرمای مستقیم به وسیلهٔ منابع گرمایی مانند گاز و زغال و الکتریسیته اصطلاح بریان کردن broil استفاده می شود. در این روش معمولاً ماده خوراکی مانند مرغ، گوشت، سوسیس و. . . با استفاده از پرتوهای گرمایی از بالا کباب می شوند. امروزه از دستگاه های کباب پز تابشی برای اینکار استفاده می شود. روش کبابی کردن با استفاده از انتقال مستقیم گرما نیاز به گرمای ۲۶۰ درجه سانتی گراد ( ۵۰۰ درجه فارنهایت ) دارد. گوشتی که از راه کباب کردن پخته می شود نهایتاً به صورت برشته و دارای بوی دلنشینی است، این فرایند شیمیایی، واکنش مایلارد نامیده می شود. واکنش مایلارد هنگامی روی می دهد که دمای پخت غذا به بالاتر از ۱۵۵ درجه سانتیگراد ( ۳۱۰ درجه فارنهایت ) برسد.
پژوهش ها در روش کبابی کردن اثبات کرده است که شبکه ای کبابی کردن گوشت کباب پز تابشی و انتقال حرارت از بالا بر روی کباب ها باعث می شود که مواد شیمیایی نام برده کمتر تولید شوند، همچنین خواباندن گوشت در روغن و ادویه جات به اندازه مناسب، موجب کاهش تولید مواد شیمیایی نام برده می شود. [ ۱]