کالباس

فراورده کالباس یا گوشت پخته سرد قاچیده ( در روسی: Колбасное изделие، تلفظ: کُلباسنویه ایزدِلیه، معنا: فراورده سوسیسی ) یک فراورده گوشتی و پروتئینی و از خانواده سوسیس ( در روسی: Колбаса، تلفظ: کُلباسا، معنا: سوسیس ) است که معمولاً برش خورده و سرد مصرف می شود.
در فارسی گاهی از این واژه برای اشاره به تمامی اعضای این گروه محصولات گوناگون بکارگرفته می شود که برگرفته از نام یکی از اعضای این گروه یعنی کالباس ( اروپای شرقی ) است. در فارسی به کالباس، جهودانه، عصیب، نقانق و جگر آکنده نیز گفته می شد. [ ۱]
تهیه سوسیس و کالباس در ایران به صورت کارخانه ای از سال ۱۳۰۷ خورشیدی توسط یک نفر روسی بنام افونامو در بندر انزلی با یک ماشین کوچک و دستی شروع گردید که روزانه احتیاجات عده ای از اتباع خارجی آن جا را تأمین می نمود. در سال ۱۳۰۹ خورشیدی شخص دیگری بنام لیشنیسکی از اهالی شوروی سابق در بندر انزلی کارخانه کوچکی را راه اندازی کرد که روزانه۴۰–۵۰ کیلوگرم کالباس تهیه می نمود. در سال ۱۳۱۲ لیشنیسکی کارخانه خود را از انزلی به تهران منتقل نمود و با کمک آرزومان آوانسیان که در روسیه در کارخانه کالباس سازی کار کرده بود و یک شخص آلمانی دیگر کارشان را در خیابان منوچهری تهران در یک پاساژ کوچک به کمک چهار تن از خانواده آرزومانیان شروع کردند که فرآوری آنها، سوسیس و کالباس و ژامبون بود و از ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم تجاوز نمی کرد. کل محصولات آن ها که نیازمند ۱۶ تا ۱۸ ساعت کار روزانه بود و به مصرف مهاجرین روس و ارمنی ها می رسید. لیشنیسکی پس از مدتی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آرزومان واگذار کرد. آن زمان سوسیس و کالباس درجه یک و بدون تقلب کیلویی ۲۰ ریال بود. در سال ۱۳۳۷ هجری خورشیدی اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس با نام آرزومان در جنوب غربی تهران واقع در یافت آباد تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آرزومانیان آوانسیان است. این کارخانه پس از انقلاب تحت نام گوشتیران فعالیتش را ادامه داد که زیر مجموعه بنیاد مستضعفان به شمار می رود. [ ۲] البته کارخانه کوچکی هم در سال ۱۳۰۹ هجری خورشیدی در تهران به نام اصل بلور مشغول بکار بود که تولید روزانه بسیار کمی داشت و توسط فردی به نام اختیاری بنا شده بود و بعداً به شابلیان و سپس به میکائیلیان واگذار شد. میکائیلیان را می توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاه های مدرن دانست که در ابتدا در خیابان قوام السلطنه آغاز بکار کرد و سپس به شمس آباد نقل مکان کرد. [ ۳] [ ۴] [ ۵]

کالباس (اروپای شرقی). کالباس ( به لهستانی: Kiełbasa ) نوعی سوسیس سنتی در کشورهای اروپای شرقی است. این محصول به طور سنتی از گوشت خوک یا گاو تهیه می شود، اما انواع دیگری نیز دارد که از گوشت بوقلمون، مرغ، اسب، بره، گوساله و غیره تهیه می گردد.
در ایران به تمام سوسیس های حجیمی که به طور سرد مصرف می شود، کالباس گفته می شود. برخی کالباس ها از مخلوط کردن چند نوع گوشت مختلف تهیه می شوند. برای ایجاد طعم های گوناگون، در کالباس موادی مانند سیر، خلال بادام، پسته و زیتون نیز می افزایند.