کاراگینان ( به انگلیسی: Carrageenan ) که از خانواده سولفاته خطی پلی ساکارید می باشد، صمغی است که از جلبک دریایی قرمز استخراج می شود. انواع مختلفی از کاراگینان وجود دارد که در پخت وپز مورد استفاده قرار می گیرد. گونه کاپا کاراگینان بیشتر در خمیر و کره استفاده می شود تا حالت ژله ای طبیعی ایجاد شود. کاراگینان که یک افزودنی مهم در صنعت غذایی است در ایالات متحده و سایر کشورهای اروپایی مجاز است در حالی که آژانس ایمنی خوراکی در انگلستان به دلیل خطر ایجاد خفگی، مصرف آن را در محصولات شیرین ممنوع اعلام کرده است. [ ۱]
عصاره ژلاتینی که از گونه ای جُل وزغ ( جلبک دریایی ) با نام خزه ایرلندی گرفته می شود صدها سال است که به عنوان افزودنی های مواد غذایی استفاده می شود. کاراگینان به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه خواری و وگنیسم استفاده می شود. نگرانی هایی در مورد خطرات سلامتی که بر اثر تأثیر کاراگینان بر غذاها دارد، باعث ایجاد درخواست هایی برای حذف این ماده در خوراک های زیستی شده است. [ ۲]
به صورت نمک های مختلف یا نمک های مخلوط استر سولفات وجود دارد به انواع کاپا، آیوتا و لامبدا تقسیم می شود، که هر کدام حلالیت و خواص ژل کنندگی متفاوتی دارند نوع کاپا و آیوتا درآب داغ ( حرارت بالاتر از ۷۱ درجه سانتی گراد ) حل می شوند و به ترتیب در حضور کاتیون های پتاسیم و کلسیم ژل های قابل برگشت تشکیل می دهند. ژل های حاصل از نوع کاپا شکننده بوده و حالت تراوش بیشتری از خود نشان می دهد. درحالیکه ژل های آیوتا کشسانی و کشش بیشتری داشته و حالت تراوش و سینرسیس از خود نشان نمی دهند. نوع لامبدا در آب سرد محلول است ولی ژ ل تشکیل نمی دهد. کاپا و آیوتا کاراگینان با پروتئین های شیر واکنش نموده و همراه با سایر صمغ ها از تراوش آب یا سرم شیر به بیرون جلوگیری می کنند. مقدار ۱٪ تا ۳٪ درصد آن باعث تثبیت پروتئین های شیر می شود و در غلظت ۵/۰ تا ۱ درصد ژل تشکیل می دهد. در فراورده های لبنی، دسرهای ژله ای و ژله های کم کالری مصرف می شود. درسیستم هایی که محیط آن را آب تشکیل می دهد ۲/۰ تا ۱ درصد و درسیستم های شیر ۰۱/۰ تا ۲۵/۰ درصد کاراگینان توصیه می گردد.
این نوشته برگرفته از سایت ویکی پدیا می باشد، اگر نادرست یا توهین آمیز است، لطفا گزارش دهید: گزارش تخلفعصاره ژلاتینی که از گونه ای جُل وزغ ( جلبک دریایی ) با نام خزه ایرلندی گرفته می شود صدها سال است که به عنوان افزودنی های مواد غذایی استفاده می شود. کاراگینان به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه خواری و وگنیسم استفاده می شود. نگرانی هایی در مورد خطرات سلامتی که بر اثر تأثیر کاراگینان بر غذاها دارد، باعث ایجاد درخواست هایی برای حذف این ماده در خوراک های زیستی شده است. [ ۲]
به صورت نمک های مختلف یا نمک های مخلوط استر سولفات وجود دارد به انواع کاپا، آیوتا و لامبدا تقسیم می شود، که هر کدام حلالیت و خواص ژل کنندگی متفاوتی دارند نوع کاپا و آیوتا درآب داغ ( حرارت بالاتر از ۷۱ درجه سانتی گراد ) حل می شوند و به ترتیب در حضور کاتیون های پتاسیم و کلسیم ژل های قابل برگشت تشکیل می دهند. ژل های حاصل از نوع کاپا شکننده بوده و حالت تراوش بیشتری از خود نشان می دهد. درحالیکه ژل های آیوتا کشسانی و کشش بیشتری داشته و حالت تراوش و سینرسیس از خود نشان نمی دهند. نوع لامبدا در آب سرد محلول است ولی ژ ل تشکیل نمی دهد. کاپا و آیوتا کاراگینان با پروتئین های شیر واکنش نموده و همراه با سایر صمغ ها از تراوش آب یا سرم شیر به بیرون جلوگیری می کنند. مقدار ۱٪ تا ۳٪ درصد آن باعث تثبیت پروتئین های شیر می شود و در غلظت ۵/۰ تا ۱ درصد ژل تشکیل می دهد. در فراورده های لبنی، دسرهای ژله ای و ژله های کم کالری مصرف می شود. درسیستم هایی که محیط آن را آب تشکیل می دهد ۲/۰ تا ۱ درصد و درسیستم های شیر ۰۱/۰ تا ۲۵/۰ درصد کاراگینان توصیه می گردد.
wiki: کاراگینان