چلوکبابی

چلوکبابی نوعی رستوران است که در آن خوراک و نوشیدنی مخصوص ایرانی، همانند انواع چلوکباب ارائه و در همان جا پذیرایی می شود. گاه ممکن است انواع غذاهای دیگر نیز مثل خورش فسنجان یا قورمه سبزی در چلوکبابی سِرو شود، و گاه ممکن است که این غذاخوری ها، بخشی از یک واحد بازرگانی و جهانگردی بزرگ تر باشند، مانند فروشگاه ها و مهمانخانه ها. [ ۱]
به وجود آمدن غذایی جدید به نام چلوکباب را به ناصرالدین شاه نسبت می دهند. [ ۲] اولین چلوکبابی تهران نیز در حدود یکصد و بیست سال پیش و در زمان سلطنت ناصرالدین شاه در بازار تهران تأسیس شده[ ۳] و گاهی شاه نیز غذای خود را به آن سفارش می داده است. [ ۴] با این حال اسناد دیگری نیز موجود است که اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تأسیس شده بوده است. [ ۲] [ ۳] [ پیوند مرده]
یکی از معروف ترین چلوکبابی های تهران در جریان ملی شدن صنعت نفت ایران چلوکبابی شمشیری بود که در اصل قهوه خانه کوچکی متعلق به محمدحسن شمشیری بود. بسیاری از چلوکبابی های تهران بعدها شمشیری نامیده شدند. [ ۴] نخستین چلوکبابی تهران که زنان نیز به همراه خانواده حق حضور در آن را یافتند، چلوکبابی عباس شمرونی ( بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی ) واقع در میدان امین السلطان بود. [ ۵]
در چلوکبابی های قدیم، ابتدا پلو و کره به مشتری ارائه می شد و بلافاصله پیشخدمت بعدی سیخی کباب را بر روی آن می کشید. [ ۵] در برخی چلوکبابی ها عمل کشیدن سیخ های کباب تا سیر شدن مشتری ادامه می یافت؛ بنابراین تعداد سیخ های کباب در هزینه غذا تأثیری نداشت. [ ۳] در اولین چلوکبابی تهران نیز مانند امروز غذا به سبک اروپائیان بر سر میز آورده می شد. [ ۴] امروزه برخی از چلوکبابی ها دارای سالن های متعدد پذیرایی بوده[ ۶] و امکان حمل غذا برای مشتریان را هم دارند. در گذشته غذایی که در محل مشتریان سرو می شد به وسیله کارگری به نام «بیرون بر» در سینی و با سرپوش مسی برای هر دست غذا پیاده یا با دوچرخه حمل می شد و غذای داخل چلوکبابی در ظروف چینی گلسرخی سرو می گردید. [ ۵]
در خارج از ایران نیز چلوکبابی ها شهرت داشته و اغلب در میان رستوران های مرغوب شهر خود نیز شناخته شده اند. [ ۱] هنگامی که جواد فریفته، آشپز مخصوص احمد شاه مقیم پاریس گردید، نخستین چلوکبابی خارج از ایران را در این شهر دایر نمود. بعدها و در زمان حکومت آدولف هیتلر بر آلمان، یک ایرانی به نام احمدخان، چلوکبابی هیتلر را در این کشور تأسیس کرد که فقط به طرفداران نازی ها خدمات می داد. [ ۷]

از مشاغل مهم و پُررونق، محل پختن و فروشِ چلو و کباب. چلوکباب مشهورترین غذای ایرانی است و خوردنِ آن، به ویژه در دکان های چلوکبابی، همواره با نوعی تبختر و لقلقۀ لسان همراه بوده است. گوشتِ مصرفیِ چلوکبابی ها از کشتارگاه ها و قصّابی ها تأمین می شود. به سیاقِ کبابخانه های سنتی قدیم، دکانِ برخی چلوکبابی ها از محوطه ای وسیع، که در آن تخت های چوبیِ مفروش یا میز و صندلی نهاده اند و سکویی که استاد کباب پَز بر منقلِ مشتعل انواعِ کباب را آماده می کند، تشکیل شده است. تا پیش از این، پخت و عرضۀ کباب فقط در موقعِ ناهار بود و چلوکباب غذایی برای شام به حساب نمی آمد و در دکّان های چلوکبابی جز چلوکباب غذایی دیگر سِرو نمی شد. در چلوکبابی ها عمدتاً دو نوع کباب برگ و کوبیده داده می شد. پیش تر، خوردنِ چلوکباب در چلوکبابی ها قواعدی داشت که عملاً منسوخ شده است. چون مشتری وارد مغازه می شد، صندوق دار از جای خود برمی خاست و پس از خوش وبش با مشتری، شاگردی را صدا می کرد تا برای مشتری جایی تدارک ببیند. به محضِ نشستنِ مشتری بر جای خود، مجمعه ای، که بر روی آن بشقاب و نان و نمک و فلفل و پیازِ خام و سماق و دوغ یا شربت بود، روی تخت نهاده می شد. شاگردی که چلوبیار خوانده می شد، چلو می آورد و شاگرد دیگر پشت سر او قاشقی کَره بر برنج می نهاد و سپس شاگرد موسوم به کباب بِده با چندین سیخ کباب در دست بر سرِ تختِ مشتری حاضر می شد و سیخی کباب بر برنج می نهاد. از مشهورترین چلوکبابی های تهران در روزگاران پیش، چلوکبابی شمشیری، واقع در سبزه میدان، و در دوران معاصر چلوکبابی نایب بوده است.