پنیر گیاهی

پنیر گیاهی ( انگلیسی: Vegan cheese ) یا پنیر غیر لبنی که گاهی پنیر وگانیسم هم نامیده می شود، یکی از فراورده های مورد مصرف گیاهخواران و کسانی است که مایل نیستند محصولات حیوانی استفاده کنند، از جمله افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند و به عدم تحمل لاکتوز دچار هستند[ ۱] ، همانند شیر گیاهی، پنیر گیاهی هم می تواند از دانه های سویا، برنج و بادام ساخته شود گاهی برخی از انواع آجیل های خاص هم در آن استفاده می شود به همراه مخمر خوراکی
پنیر گیاهی بدون کلسترول است و می تواند منبع خوبی از پروتئین سویا باشد، از برندهای مشهور این فراورده می توان به ( بیوچیز Biocheese ) ، ( چیزلی Cheezly ) و دائی یا اشاره داشت.
تولیدکنندگان پنیر گیاهی با استفاده از دانه های آجیل در ابتدا این دانه ها را به مدت 36 ساعت در آب خیس می کنند. این زمان طولانی خیساندن باعث می شود دانه های آجیل خام نوعی باکتری آزاد کنند و اصطلاحاً پرورش یابند که به موجب آن تخمیر اتفاق می افتد. [ ۲]
یکی از محبوب ترین پنیرهای وگان با استفاده از شیر نارگیل، خامه و روغن تهیه می شود. شیر نارگیل به لحاظ چربی بالایی که دارد محصولی شبیه به پنیر است اما به خاطر تراکم بافت آن عموما میزانی آگار آگار یا کاراگینان و یا نشاسته سیب زمینی به آن اضافه می شود تا بافت پنیری واقعی تری ایجاد کند. این پنیر به لحاظ طعم بسیار عالی است و کاملا گیاهی تولید می شود. [ ۳]
بعضی از پنیرهای وگانی با استفاده از آردهای نشاسته ای مختلف مانند تاپیوکا، نشاسته ی سیب زمینی و یا انواع دیگر آرد تولید می شوند. این آردها به تنهایی مورد استفاده قرار نمی گیرند بلکه با محصولاتی مانند شیر سویا، شیر بادام و یا لوبیای سفید و نارگیل ترکیب می شوند تا پنیر شکل بگیرد. به طور معمول، پنیرهایی که با استفاده از آرد درست می شوند متناسب با میزان آرد و دستورالعمل به کار گرفته شده هر کدام به یک میزان رقیق و یا غلیط می شوند. برخی از این پنیرها بیشتر به سس شباهت دارند. در برخی از دستورالعمل های تولید پنیر گیاهی هم از ریشه ی بعضی از گیاهان، مانند سیب زمینی و یا هویج استفاده می شود که شکل این مدل از پنیر هم شباهت زیادی به یک سس نرم و یا برنج دارد. [ ۴]
این پنیر با استفاده از مغز آفتابگردان و مغز کاج خیس شده به دست می‎آید که در ابتدا باید در ماشین های غذاساز قرار گیرد و به صورت پوره درآمده تا به یک خمیر نسبتاً نرم تبدیل شود. سپس کمی آبلیمو و روغن زیتون و به دلخواه کمی پیازچه به آن افزوده و در فضای سرد قرار داده می شود. این پنیر پس از نیم ساعت قابل استفاده است. [ ۵]