هیکیژو

پنیر هیکیژو ( به پرتغالی: Requeijão ) ، یکی از معروف ترین انواع پنیر در پرتغال و برزیل است که از نظر نحوه ساخت بسیار شبیه پنیر ریکوتای ایتالیایی می باشد. بافت این پنیر متنوع بوده و از پنیر قالبی جامد تا پنیر خامه ای با بافت نرم را شامل می شود. به صورت سنتی این پنیر از شیر گوسفند و بز به دست می آید. در فرایند تهیه این پنیر معمولاً ۱۸ درصد حجم شیر تبدیل به هیکیژو می شود.
هیکیژو در برزیل در دو نوع متفاوت تهیه می شود: جامد و خامه ای
هیکیژوی جامد قدیمی ترین شکل این نوع پنیر و اساساً یک محصول دست ساز به شمار می آید. این نوع از هیکیژو، جامد و زرد رنگ است و از شیر گاو به دست می آید و اغلب به دلیل شکل ظاهری اش با پنیر معمولی اشتباه گرفته می شود. این پنیر به وفور در آشپزی مناطق مختلف برزیل مثل گوییاس، سائو پائولو، میناس گرایس و شهرهای جنوب ایالت باهیا مورد استفاده قرار می گیرد.
هیکیژوی خامه ای به علت تولید انبوه صنعتی، در حال حاضر معمول ترین نوع هیکیژو در برزیل محسوب شده و بسیار محبوب است. این پنیر از ترکیب و فرآوری شیر خشک بدون چربی و خامه شیر تازه به دست می آید و برای اولین بار توسط یک بازرگان برزیلی به نام «مواسیر جی کاروالیو جیاز» ( به پرتغالی: Moacyr de Carvalho Dias ) [ ۱] در شهر بوسوس دی کالداس واقع در جنوب ایالت میناس گرایس تولید شده است. این محصول معمولاً در لیوان های شیشه ای یا پلاستیکی عرضه می شود. از انواع سازگارتر هیکیژوی خامه ای، می توان به هیکیژوی کولیناریو ( به پرتغالی: Requeijão Culinário ) اشاره کرد که مناسب نگهداری در درجه حرارت بالا بدون تغییر ویژگی های آن می باشد.
در پرتغال، این پنیر معمولاً جامد، دارای عطر و طعم قوی و شورتر از پنیر ریکوتا است و می توان آن را در درجه دمای بالا نگهداری کرد. هیکیژوی پرتغالی، به رنگ سفید تا سفید مایل به زرد است و معمولاً در ظروف پلاستیکی عرضه می شود.
در حال حاضر بسیاری از مردم ترجیح می دهند با دستور ساخت اختصاصی خود هیکیژو را به صورت خانگی تهیه و تولید کنند. دستور ساخت هیکیژوی خانگی آنقدر متنوع است که گاهی حتی از آرد ذرت برای کش آمدن پنیر استفاده می شود. [ ۲]