مونوگلیسرید

مونوگلیسریدها ( همچنین: آسیل گلیسرول ها یا مونوآسیل گلیسرول ها ) دسته ای از گلیسریدها هستند که از یک مولکول گلیسرول تشکیل شده اند که از طریق یک پیوند استری به یک اسید چرب متصل است. [ ۱] از آنجایی که گلیسرول حاوی هر دو گروه الکل اولیه و ثانویه است، ممکن است دو نوع مختلف مونوگلیسرید تشکیل شود. ۱ - مونوآسیل گلیسرول که اسید چرب به الکل اولیه متصل است یا ۲ - مونوآسیل گلیسرول که اسید چرب به الکل ثانویه متصل است.
مونوگلیسریدها به دو صورت زیستی و صنعتی تولید می شوند. این ترکیبات به طور طبیعی در مقادیر بسیار کم ( ۰٫۱ - ۰٫۲٪ ) در برخی از دانه های روغنی مانند روغن زیتون، روغن کلزا و روغن پنبه وجود دارند. [ ۲] مونوگلیسریدها با هیدرولیز آنزیمی تری گلیسریدها توسط لیپوپروتئین لیپاز و هیدرولیز آنزیمی دی گلیسریدها توسط دی آسیل گلیسرول لیپاز بیوسنتز می شوند. همچنین به عنوان یک واسطه در فرایند آلکانویله شدن گلیسرول برای تشکیل چربی، تولید می شوند. چندین مونوگلیسرید از نظر فارماکولوژی فعال هستند. ( به عنوان مثال ۲ - اولئویل گلیسرول و ۲ - آراکیدونیل گلیسرول[ ۳] ) .
تولید صنعتی در درجه اول با واکنش گلیسرولیز بین تری گلیسیرید و گلیسرول انجام می شود. [ ۴] مواد خام تجاری برای تولید مونوآسیل گلیسرول ها ممکن است روغن های گیاهی یا چربی های حیوانی باشند.
مونوگلیسریدها عمدتاً به عنوان سورفکتانت به شکل امولسیفایر استفاده می شوند. همراه با دی گلیسیریدها، مونوگلیسریدها معمولاً به عنوان «E471» ( مونو و دی گلیسریدِ اسیدهای چرب ) به محصولات غذایی تجاری در مقادیر کم اضافه می شوند و به جلوگیری از جدا شدن مخلوط روغن و آب کمک می کنند. مقادیری که در برچسب های تغذیه ای برای چربی کل، چربی اشباع شده و چربی ترانس داده شده است، شامل مقادیر موجود در مونو و دی گلیسیرید نمی شود زیرا چربی ها به عنوان تری گلیسیرید تعریف می شوند. مونو و دی گلیسیریدها اغلب در محصولات نانوایی، نوشیدنی ها، بستنی ها، آدامس ها، شیرین کننده ها، رویه های زده شده، مارگارین، کره بادام زمینی، [ ۵] و شیرینی ها یافت می شوند. [ ۶] در محصولات نانوایی، مونوگلیسریدها برای بهبود حجم و بافت نان و به عنوان عوامل ضدبیاتی مفید هستند. [ ۷] [ ۸] مونوگلیسریدها برای افزایش پایداری فیزیکی نسبت به خامه ای شدن در نوشیدنی های بر پایه شیر استفاده می شوند. [ ۹]