قرمه سبزی

به گزارش ایلنا، �نجف دریابندری� در �کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز� قورمه سبزی را جزو �خورش های سبز� قرار داده که این طورند: �منظور از خورش های سبز، خورش هایی است که یک پای ثابت آن ها را سبزی هایی مانند تره و جعفری و نعنا و گشنیز تشکیل می دهد. چاشنی این خورش ها معمولا آب لیمو، آب نارنج، آب غوره یا لیموی عمانی است�. ترکیبات این غذای ملی ایران هم که نزد ایرانیان به �غذای مادری� و �چیزی شبیه زبان مادری�! معروف است در کتب آشپزی چنین است: �این خورش با سبزی قورمه شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر به همراه لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی و گوشت قرمز پخته می شود. مزه این خورش باید کمی ترش باشد از این رو، به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می افزایند�.
نکته جالب�قورمه سبزی�هم این است که: �این غذا در ادوار تاریخی توانسته به تمام نیازها و سلایق پاسخگو باشد و انعطاف ظریفی که از خود به نمایش گذاشته است این قدرت را داشته که مردم تمام شهرها را در تمام دوره های مختلف زمانی به یکدیگر پیوند دهد و فریاد برآورد که ما همه ایرانی هستیم�.
تکامل قورمه سبزی در زمان و مکان!
درباره تاریخچه قورمه سبزی اولین نکته اینکه در گذشته غذایی مخصوص بهار و تابستان بوده است؛ �قورمه سبزی را تنها در بهار و فصل های گرم که سبزی به وفور پیدا می شده است، طبخ می کردند و مثل امروز غذایی چهارفصل نبوده است�. دیگر اینکه: �این غذا از ترکیب دو کلمه قورمه و سبزی تشکیل شده است. قورمه در زبان ترکی به معنی گوشت ریزشده است، اما در هنر آشپزی، روش طبخی است که برای نگهداری گوشت به کار می رود و ابداع عشایر است.
عشایر ایران برای اینکه بتوانند گوشت را تا سال بعد مصرف کنند آن را در چربی خود گوشت سرخ می کردند و سپس در کوزه یا مشک می ریختند و به اصطلاح گوشت را قورمه می کردند. این قورمه به تنهایی غذایی لذیذ است، اما در فصل های مختلف با مواد غذایی ترکیب می شده است تا طعم های بدیعی به وجود بیاورد. . .
در نهایت ترکیب گوشت قورمه شده که کمی هم خشک است، با سبزی تازه، آب و لوبیا یکی از بی نظیرترین طعم های دنیا را به وجود آورده است�.
نکته مهم درباره تکامل قورمه سبزی هم اینکه: �تبدیل قورمه سبزی به آنچه ما امروز می خوریم در گذر زمان و با چرخش این غذا در دیارهای مختلف اتفاق افتاده است. همین حالا اگر به شهرهای مختلف ایران سفر کنید با غذاهایی آشنا می شوید که شباهت زیادی به قورمه سبزی دارند ولی قورمه سبزی به معنای امروزی اش نیستند. مثلا در برخی شهرها ازجمله مشهد و همدان آبگوشت قورمه سبزی داریم که انگار آب قورمه سبزی را زیاد کرده اند تا در نبود برنج، بتوان در آن نان خرد کرد و به عنوان یک غذای نانی خورد. . .
امروزه مواد اولیه این خورش در هرجا و هرفصلی در دسترس است و تنها تفاوت این غذا در شهرهای مختلف به نوع لوبیای آن یا کم و زیاد شدن یکی دو نوع سبزی برمی گردد. . . و مثلا در مدل آذربایجانی آن از لوبیای چشم بلبلی استفاده می شود و به سبزی های مرسوم، گشنیز و برگ چغندر یا اسفناج هم اضافه می کنند�.
یادگار پیشدادیان و کیان
در منابع تاریخی به قورمه سبزی به عنوان خوراکی از گوشت و انواع سبزی ها اشاره شده است و آن را یکی از خورش های اصلی و محبوب ایرانی دانسته اند. از همه جالب تر اینکه �نادر میرزا قاجار� نواده �فتحعلی شاه قاجار� در کتاب �خوراک های ایرانی� که به آشپزی دوره قاجار اختصاص دارد درباره قورمه سبزی نوشته است: �این خورش را خانه خدای[فرمانروای خانه؛ منظور همسرش است] سرود[گفت] که یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورش ها کرده اند، این خوردنی بوده است، مگر آنکه قورمه زبان ترکان است و به پارسی خورش سبزی است و اکنون به همه جای قورمه سبزی گویند. بانو گوید این خورش را خوالیگر[آشپز، طباخ] من چنان پزد که به جهان بامزه تر از آن نباشد�.
جا افتادن یا نیفتادن!
حُسن ختام این خورش محبوب ایرانی هم اینکه جا افتادن و نیفتادن آن همیشه محل بحث است در خانه ها و مهمانی ها و گفتگوهای ایرانی ها. دیگر اینکه قورمه سبزی برای خودش یک روز هم دارد که ایرانی ها در فضای مجازی و رسانه ها برایش بزرگداشت می گیرند و اولین شنبه آذر ماه است و آن را �روز جهانی قورمه سبزی� می نامند.
آخر سر هم اینکه این غذا یک ضرب المثل هم دارد که همان است که می گویند: فلانی کله اش بوی قورمه سبزی می دهد. یکی از دلایلی که برای رواج این ضرب المثل ذکر می شود این است که چون در گذشته این غذا را برای مجالس ترحیم و خیرات اموات نیز می پختند وقتی کسی کارهای خطرناک می کرد یا علیه قدرتمندان حرف های ناخوشایند و تند و تیز می زد درباره اش می گفتند: کله اش بوی قورمه سبزی می دهد. � �
منبع: همشهری آنلاین
واژه قرمه یا قورمه ( qōrma ) از فارسی کلاسیک به ارث رسیده است، پوست پاره ای که از بینی ستور بریده و آونگان گذارند جهت نشان. || نشانی است که بر تیر قمار نمایند مانند قرم شتر را. || جامه ای که بدان فرش را پاک کنند. ( اقرب الموارد ) ( منتهی الارب ) جای بریدن از بینی شتر. || پوست پاره بریده آونگان گذاشته جهت نشان. ( اقرب الموارد ) ( منتهی الارب ) ( آنندراج ) . نوعی خورش که مرکب است از گوشت خردکرده و سبزی و لوبیا و غیره. قرمه سبزی.
- قرمه کردن ؛ تکه تکه کردن. قیمه کردن. خرد کردن.
منبع. Hayyim, Sulayman ( 1934 ) “قرمه”, in New Persian–English dictionary, Teheran: Librairie - imprimerie B�roukhim
پان ترک ها یعنی چه مشت آدم وطن فروش بی رگ ریشه و ضد ایرانی هستند البته این بی رگ ریشه ها مزدور ترکیه و جمهوری باکو و البته اسرائیل هستند و هر کدام از آنها به من و غیر توهین کنه خودش جدآباد و بیرگ و ریشش هست.

ضمن اینکه در زبان ترکی صفت بر اسم مقدم است و همین نشان میدهد ساختار این کلمات از ترکی است مثلا در فارسی میگوییم غذای سرخ شده نمیگیم سرخ شده غذا ولی در ترکی میگوییم قیزاتمایش ( سرخ شده ) غذا
فرهنگ فارسی معین :
[ قُرْ م َ ] ( ترکی ، اِ ) قُرمه . از ترکی قاوورماق بمعنی بریان کردن . ( سنگلاخ ) . مطلق بریان خصوصاً گوشت بریان . ( ناظم الاطباء ) ( آنندراج ) ( غیاث اللغات ) . و طرز تهیه قورمه بدین گونه است که گوشت بی استخوان را خرد کرده با کمی آب بار کنند، نیم پز که شد نمک میزنند و پس از تمام شدن آب آن روغن دنبه را که جداگانه آب کرده اند با خلال پیاز میریزند تا خوب سرخ شود و روغن آن کف کند، سپس زمین گذاشته و پس از سرد شدن در کوزه ٔ لعابدار ریخته در کوزه را با کاغذی که در شیر داغ فروبرده اند می بندند و در جای خنکی نگاه دارند
-
فکر نکنم این واژه مشابهتی به گَرم یا گَرمه و امثالهم داشته باشد.

حالا ایرانی بودن یا نبودنش را کاری ندارم ولی درست نیست شخصی بگه این غذا برای مردم اذربایجان یا ترک ها نیست در این صورت یکی میاد با سند میزنه تو صورتت که بفهمی وسط کویر لوت چطوری مارمولک میگرفتن میخوردن غذا کجا بود

برای جا افتادن خورشت زمان زیادی نیاز است. این خورشت با سبزی قرمه ( دربرگیرندهٔ: تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر - زمستان که فصل اسفناج است از اسفناج و هنگامی که برگ چغندر فراهم است، برگ چغندر بکار می رود ) ، لوبیا و لپه اعم از چشم بلبلی، قرمز یا چیتی، گوشت قرمز طبخ می شود. مزّهٔ ترش قرمه سبزی از لیمو عمانی گرفته می شود، که قبل از اضافه کردن به خورشت، چند دقیقه در آب جوش قرار می دهند تا تلخی اش کمی گرفته شود.
در فضای مجازی و رسانه ها برای قرمه سبزی بزرگداشت می گیرند که مصادف با اولین شنبه آذر ماه است. قرمه سبزی اولین غذای ایرانی است که در ماورای جو توسط یاسمین مقبلی پخته شد.

قورمه از فعل قورماق یعنی تفت دادن میاد.
گَرمه هم هیچ ربطی به قورمه ندارد نه از ریشه ی یکسانی هستند نه گرمه کاربردی در طول تاریخ داشته نه اصلا منبعی براش وجود دارد بنده تحقیقات کافی کردم ضمنا سغدی ها مگه فارس بودن که اگر کلمه ای از سغدی رفته ترکی بعد رفته تو فارسی اصالتا فارسی باشه ؟
سغدی ها زبانشون سغدی بود و تبارشون هم نامشخص است. اما هیچ منبعی نیست نشون بده ترک ها از زبان سغدی تاثیر گرفتن
-
ارخون هم نام کتیبه سنگی نیست نام یک خط است خط باستانی زمانی که خیلی از زبان ها خط نداشتن ترک ها خط ارخون را داشتن . . . اون سنگ نوشته در مغولستان فقط یکی از صد ها سنگ نوشته به زبان ارخون است در نوار شمالی ایران کشورهای قزاقستان و . . . پر است از این نوع سنگ نوشته ها که به خط ارخون است و تاریخ ترک ها هم مبداش انجا نبوده است
-
فقط جام حسنلو 12 هزار سال قدمت داره
خلاصه که تاریخ و فرهنگ ایران از زمان سلجوقیان تا به قاجاریان تمام برگرفته از مردم ترک تبار و ترک زبان بوده است قطعا غذا ، جشن ها و اسطوره های ایرانی تاثیر گرفته از هزار سال حکومت ترکان بوده است.
مردم آذربایجان هم ترک زبان نشده است بلکه یه عده اقلیت تات زبان در بین ترکان زندگی میکرده که آنها منقرض شدند وگرنه مردم اذربایجان اصالتا در همان منطقه زندگی میکردند. هیچ مدرکی نیست نشان دهد مردم اذربایجان ترک نبوده حتی وقتی مغول ها به اذربایجان حمله کردند حکومت جاری اذربایجان دست ترکان بوده ترک ها با مغول ها جنگیدن چطور مغول ها ترک ها رو آوردن ؟

درباره ی واژه ی قرمه که از آن کارواژه ی قوورماق ( گرم کردن، تفت دادن ) در ترکی ساخته شده نیز همین روال در پیش گرفته می شود یعنی همانندی بن این واژه که غرمه یا گرمه است و چم یا معنی این بن که گرم کردن و پختن می باشد و نیز پیشینه ی این بن که دیرینگی چند هزار ساله در زبانهای اوستایی و سانسکریت دارد؛
بنابراین گفته می شود ریشه ی واژه ی قرمه در زبانهای آریایی است، اینک اگر شما پیشینه ی کهن تری از اوستا و سانسکریت در ترکی می دانید بگویید تا ما هم بدانیم، نخستین نوشته به ترکی، سنگنوشته اورخون یافت شده در شمال مغولستان از حدود ۱۳۰۰ سال پیش است ترکی سند کهن تری ندارد پس هنگامی که ریشه ی واژگان در زبانهای دیرینه تر یافت می شود به ناچار باید بگوییم ترکی بسیاری از واژگان را در فرایند شکل گیریِ خودش از زبانهای پیرامونی وامواژه گرفته است.
نمونه ی دیگرش کارواژه ی خندیدن که در ترکی گولمک است، دوستان برای توجیه می گویند که گل ترکی است در حالیکه سند کهنی برای سخنشان نشان نمی دهند، واژه ی گل ریشه ی بسیار کهن تری در پهلوی و اوستا دارد این واژه درون ترکی رفته و چون ویژگی زبان ترکی اینگونه است که به سادگی از واژه ها با چسباندن یک پسوند ماق کارواژه می سازد گولماق را هم از آن به چم خندیدن برسازی کرده است از این نمونه های ساخت کارواژه از وامواژه ها در ترکی فراوان است که خودت بهتر می دانی.
کوچ نشینی هم مگه چیز بدی است که در برابرش سنگر می گیری؟ یک شیوه ی زندگی ست برخی اقوام آریایی نیز کوچ نشین بوده اند و برخی مانند بختیاری ها هنوز هم کوچ نشینند چیز بدی نیست، کوچ نشینی ترکها هم یک جستار تاریخی است که همه می دانند من نگفته ام، واژه اتاق هم به گمان بسیار از اتراق گرفته شده یعنی جاگیری و لنگر انداختن قوم کوچ نشین در جایی، که واژه اتاق از آن گرفته شده ولی واژه دیوار یک واژه در بن مایه های کهن پهلوی ست که درون ترکی شده و به سادگی با چسبیدن پسوند ماق نقش کارواژه به چم ایستادن یافته، چون دیوار چیزی ایستاده است ترکی مفهوم ایستادن را از واژه ی دیوار به ریخت دووارماق برسازی کرده است، ترکی از این نمونه ها بسیار دارد.
ترکی در آذربایگان و آناتولی هم از شاخه اوغوزی است ولی کیست که نداند مردم ترکیه همان بیزانسی ها و رومیهای هزار سال پیش هستند خودشان هم می گویند، مردم آذربایگان نیز به گفته ی تاریخنگاران و جهانگردان که از هزار سال پیش تا حدود دوره صفوی نوشته شده، پهلوی زبان ( با گویش آذری ) معرفی شده اند با شاعران و کتابهای به زبان پهلوی ولی پیش از صفوی هیچ اثر ترکی در آذربایگان نیست.
درباره قرقیزها هم من چیز ناپسندی یا دشنام آمیزی نگفتم حتا شک کردم و نوشته ی خودم را بازخوانی کردم چیز بدی که شما را اینگونه برآشفته در آن نبود شاید خوابزده شده اید نمی دانم!
اینکه قرقیزها چه دارند چه ندارند به ما چه؟! نام ماناس نخستین بار حدود دویست و اندی سال پیش در یک نوشته فارسی در آسیای میانه آمده آنهم با داستانی بسیار کوتاه، ولی اینک داستانی که تاکنون به صورت شفاهی بوده را نویسنده ای معاصر گردآوری کرده، هزار ساله اش کجاست؟
خنده دار است ده برابر شاهنامه!!! چهارده برابر ایلیاد و ادیسه! مگه خاک و آجر بوده که فرغون فرغون جابجا کرده؟
همان شاهنامه را هم بسیار اندک کسانی باشند که همه اش را خوانده باشند فردوسی سی سال زمان گذاشت که ۶۰ هزار بیت شاهنامه را بنویسد اینک ده برابر شاهنامه چه شود! نوشتنش عمر نوح می خواهد همه ی حماسه های جهان روی هم این اندازه نمی شود مگر اینکه همان فرغون فرغون خاک و خشت بوده که انگار نویسنده گمان می کرده فقط او باید تاوان کم کاری و از فرهنگ به دور بودن پیشینیانش را بدهد!
لاف از سخن چو دُر توان زد / آن خشت بود که پرتوان زد
آن خشت و چیز کم ارزش است که می توان فراوان زد، صندوقچه ی دُر و گوهر حجم آنچنانی ندارد.
یک دسته گل دماغ پرور / از خرمن صد گیاه بهتر