عمل اوری

عمل آوری (خوراک). عمل آوری[ ۱] ( به انگلیسی: Curing ) ، هر یک از فرآیندهای مختلف نگهداری و طعم دهی مواد غذایی مانند گوشت، ماهی و سبزیجات با افزودن نمک با هدف بیرون کشیدن رطوبت از غذا با فرایند اسمز است. از آنجایی که عمل آوری غلظت املاح را در غذا افزایش می دهد و در نتیجه پتانسیل آب آن را کاهش می دهد، غذا برای رشد میکروبی که سبب فساد غذا می شود، نامناسب می شود. نگهداری را می توان به دوران باستان ردیابی کرد و تا پایان سدهٔ نوزدهم روش اصلی نگهداری گوشت و ماهی بود. کم آبی نخستین شکل نگهداری غذا بود. [ ۲] بسیاری از فرآیندهای عمل آوری نیز شامل دودی کردن، ادویه، پختن، یا افزودن ترکیبی از شکر، نیترات و نیتریت است. [ ۲]