عصاره مخمر شامل محتویات سلول مخمر بدون دیواره سلولی[ ۳] است. این ماده به عنوان مواد افزودنی غذایی، طعم دهنده یا حتی به عنوان ماده مغذی برای محیط کشت باکتریها مورد استفاده قرار می گیرند. عصاره مخمر غالباً برای ایجاد طعم های لذیذ و احساس طعم اومامی مورد استفاده قرار می گیرند، [ ۴] و می توان آنها را در انواع غذاهای بسته بندی شده، [ ۵] شامل غذاهای یخ زده، کراکر، میان وعده ها، عصاره گوشت و غیره یافت. این ماده سرشار از ویتامین های گروه B ( بغیر از B12 ) است و از این رو برای وگان و گیاهخواران از اهمیت ویژه ای برخوردار است. عصاره مخمر و غذاهای تخمیر شده حاوی گلوتامیک اسید یا گلوتامات آزاد هستند. این اسید آمینه برای افزودن طعم اومامی به غذا استفاده می شود. گلوتامیک اسید در گوشت، پنیر، قارچ ها و سبزیجات ( مانند قارچ، کلم بروکلی و گوجه فرنگی ) یافت می شود. [ ۶] [ ۷]
عصاره مخمر مایع را می توان خشک و سپس به خمیر نرم یا یک پودر خشک تبدیل کرد ( باید دقت کرد که با مخمرهای غذایی اشتباه گرفته نشود ) . [ ۸] به علاوه، شرکت های تولیدکننده محصولات مراقبت از پوست مانند Orved , Kiehl's , REN و SkinCeuticals از عصاره مخمر در محصولات خود استفاده می کنند. [ ۹] [ ۱۰]
عصاره مخمر به طور کلی در سه مرحله تولید می شود: تخمیر ( رشد مخمر ) ، شکستن ( شکستن سلول ها ) و جداسازی ( برای حفظ قسمت محلول ) .
فرایند تهیه عصاره مخمر در قرن نوزدهم توسط یوستوس فون لیبیش اختراع شد. [ ۱۱] سلول های مخمر تا زمانی که پوسیده شوند گرم می شوند، سپس آنزیم های هضمِ خود سلول ها، پروتئین های داخل سلول را به ترکیبات ساده تر ( اسیدهای آمینه و پپتیدها ) تجزیه می کنند، این فرایند خودکافت یا اتولیزیس نامیده می شود. [ ۱۲] پس از آن، دیواره های سلول که نامحلول هستند توسط سانتریفیوژ جدا، فیلتر و معمولاً خشک می شوند. [ ۱۳]
اگرچه اکثریت قریب به اتفاق پخشینه های عصاره مخمر با استفاده از رویکرد سنتی فون لیبیش با اتولیز حرارتی، و با افزودن مخمر اضافی حاصل از آبجوسازی ساخته می شوند، روش های دیگری نیز برای تولید انواع تخصصی وجود دارد. [ ۱۴]
مخمر آبجو بیات شده معمولاً حاوی ترکیبات تلخ رازک می شود. برای از بین بردن این طعم نامطلوب به یک مرحله «تلخ زدایی» نیاز است. مخمرهای منابع دیگر شامل این موضوع قرار نمی شوند. [ ۱۵] مخمر آبجو بیات شده تنوع زیستی دارد و حاوی مخمرهایی غیر از ساکارومایسس سرویزیه سنتی و گاهی حاوی باکتری های اسید لاکتیک ( عامل فساد آبجو ) نیز می باشد. [ ۱۶]
این نوشته برگرفته از سایت ویکی پدیا می باشد، اگر نادرست یا توهین آمیز است، لطفا گزارش دهید: گزارش تخلفعصاره مخمر مایع را می توان خشک و سپس به خمیر نرم یا یک پودر خشک تبدیل کرد ( باید دقت کرد که با مخمرهای غذایی اشتباه گرفته نشود ) . [ ۸] به علاوه، شرکت های تولیدکننده محصولات مراقبت از پوست مانند Orved , Kiehl's , REN و SkinCeuticals از عصاره مخمر در محصولات خود استفاده می کنند. [ ۹] [ ۱۰]
عصاره مخمر به طور کلی در سه مرحله تولید می شود: تخمیر ( رشد مخمر ) ، شکستن ( شکستن سلول ها ) و جداسازی ( برای حفظ قسمت محلول ) .
فرایند تهیه عصاره مخمر در قرن نوزدهم توسط یوستوس فون لیبیش اختراع شد. [ ۱۱] سلول های مخمر تا زمانی که پوسیده شوند گرم می شوند، سپس آنزیم های هضمِ خود سلول ها، پروتئین های داخل سلول را به ترکیبات ساده تر ( اسیدهای آمینه و پپتیدها ) تجزیه می کنند، این فرایند خودکافت یا اتولیزیس نامیده می شود. [ ۱۲] پس از آن، دیواره های سلول که نامحلول هستند توسط سانتریفیوژ جدا، فیلتر و معمولاً خشک می شوند. [ ۱۳]
اگرچه اکثریت قریب به اتفاق پخشینه های عصاره مخمر با استفاده از رویکرد سنتی فون لیبیش با اتولیز حرارتی، و با افزودن مخمر اضافی حاصل از آبجوسازی ساخته می شوند، روش های دیگری نیز برای تولید انواع تخصصی وجود دارد. [ ۱۴]
مخمر آبجو بیات شده معمولاً حاوی ترکیبات تلخ رازک می شود. برای از بین بردن این طعم نامطلوب به یک مرحله «تلخ زدایی» نیاز است. مخمرهای منابع دیگر شامل این موضوع قرار نمی شوند. [ ۱۵] مخمر آبجو بیات شده تنوع زیستی دارد و حاوی مخمرهایی غیر از ساکارومایسس سرویزیه سنتی و گاهی حاوی باکتری های اسید لاکتیک ( عامل فساد آبجو ) نیز می باشد. [ ۱۶]
wiki: عصاره مخمر