داشی

داشی ( به ژاپنی: 出汁, だし ) جزو موادی است که در گروه سوپ ها و آشپزی طبقه بندی می شود و یکی از اجزاء اساسی تشکیل دهندهٔ آشپزی ژاپنی است. داشی چاشنی اصلی میسوسوپ ( سوپ همراه رب سویا ) ، آبگوشت های کم محتوا، نودل، و بسیاری از غذاهای مایع آهسته جوش را تشکیل می دهد.
رایج ترین نوع داشی از آب ماهی یا مواد حاصل از حرارت دادن مخلوط آب و کُمبو ( نوعی جلبک دریایی خوراکی ) و kezurikatsuo ( تراش خوردهٔ کاتسوئوبوشی ( katsuobushi – ماهی تن محفوظ و وَر آمده ) درست می شود، به گونه ای که ابتدا نیم جوش شده و سپس محلول حاصل را صاف می کنند. داشی تازه که از جلبک خشک شده و کاتسوئوبوشی درست می شود، امروزه حتی در ژاپن هم به ندرت استفاده می شود. بیشتر مردم امروزه از جایگزین های فوری مایع یا دانه ریز استفاده می کنند. بقیه نوع های داشی به وسیله جلبک خیس خورده، niboshi یا shiitake ای که در آب برای ساعت های طولانی مانده اند یا توسط حرارت دادن آنها در نقطهٔ نزدیک به جوش و سرانجام صاف کردن محلول حاصل به دست می آید.
• Kombu dashi از جلبک یا tangle دریایی در آب درست می شود.
• Niboshi dashi از مچاله کردن سر و احشاء و امعاء ساردین های کوچک خشک شده، به منظور جلوگیری از تلخی و خیساندن باقی مانده در آب به دست می آید.
• Shiitake dashi از خیساندن قارچ shiitake در آب درست می شود.
در سال ۱۹۰۸، طعم قوی و غیرمعمول kelp dashi، توسط Kikunae Ikeda به عنوان umami، «پنجمین طعم» شناخته شد و به واکنش ذوق پذیرایی کننده ها به glutamic acid نسبت داده شد.