خاویار

ماهیان خاویاری یا استورژون، از خانواده تاس ماهیان، از جمله گونه های آب زی کم نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک بازمی گردد برخوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل های زنده جهان می نامند که همراه با تکامل فیلوژنی تا به امروز بازمانده اند. این ماهیان به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می شوند که از این تعداد ۶ گونه در دریای خزر زندگی می کنند. ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت آنان که به واسطه تخم آنان است که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است. خاویار انواع گوناگونی دارد چون خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است.
دریای خزر به تنهایی ۹۳ درصد از ذخیره خاویار و ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده است. همچنین ۵ گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان نیز در این دریا زندگی می کنند که به ترتیب کیفیت عبارت اند از «فیل ماهی»، «قره برون یا تاس ماهی ایرانی»، «ماهی خاویاری گلد ( چالباش ) یا تاس ماهی روسی»، «ماهی شیپ» و «ماهی اوزون برون».
• فیل ماهی: بزرگ ترین ماهی آب های داخلی ایران است که از دیدگاه کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده است و نمونه هایی از آن با وزنی در حدود ۱۴۰۰ کیلوگرم و سنی بیش از ۱۰۰ سال صید شده است. هر ۲ یا ۳ سال یک بار تخم ریزی می کند و بین ۱۴ و ۱۷ سالگی بالغ می شود و به واسطه بهترین خاویار، رتبه گران ترین ماهی و خاویار جهان را داراست. از قامتی معادل یک و نیم متر تا بیش از چهار متر برخوردار است، رکورد صید آن در ایران ۹۸۰ کیلوگرم به همراه ۱۲۰ کیلوگرم خاویار بوده است.
• تاس ماهی ایرانی: در حال حاضر گونه ای مستقل محسوب می شود، اما پیش تر آن را زیرگونه ای از ماهی روس می دانستند. «قره برون» به ترکی به معنای «بینی سیاه» است که از رتبه دوم ارزش برخوردار است. در حال حاضر به واسطه تکثیر مصنوعی از دیدگاه تعدد از گونه روس پیشی گرفته است. از گونه روسی بزرگ تر می باشد و کیفیت خاویاری برتر از وی را نیز دارا می باشد از نظر ظاهری تا حدی شبیه به هم می باشند گرچه رنگی تیره تر همراه با رنگ دانه های سفیدرنگ که تا بینی وی ادامه پیدا کرده وی را از نظر ظاهری از تاس ماهی روس جدا می کند. وزنی معادل ۶۰ تا ۱۳۰ کیلوگرم دارد و طولی معادل ۱ متر تا بیش از ۲ متر که در فاصله ۱۲ تا ۱۴ سالگی بالغ می گردد.
• تاس ماهی روسی: در زمره گونه هایی است که در تمام نقاط دریای خزر یافت می شود و خاویار آن را نیز به اصطلاح طلایی می نامند که از رتبه سوم ارزش برخوردار است و در فاصله ۱۲ تا ۱۶ سالگی به سن تخم دهی می رسد و بالغ می شود. از طولی معادل ۱ تا ۲ متر برخوردار است و وزنی معادل ۶۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم دارد.
• شیپ: معمولاً ماهی مهاجری است که به واسطه تخم ریزی به سواحل ایران می آید و در رودخانه های آبریز دریای خزر تخم گذاری می کند. از عمری معادل ۳۰ سال برخوردار است، سبک وزن است و از تعدد کمی هم بهره می برد. از دیدگاه ارزش در رتبه چهارم قرار دارد. با طولی بیش از ۱ متر و وزنی سبک، در فاصله ده سالگی تا ۱۴ سالگی بالغ می گردد و به سن تخم دهی می رسد.
• ماهی اوزون برون ( دراکول ) : کوچک ترین ماهی خاویار دریای خزر است که در ایران به اشتباه کلیه ماهیان خاویاری را به نام آن می نامند. از دیدگاه کیفی در رتبه آخر قرار دارد چرا که از خاویار ریزتر و ارزان تری بهره می برد. از نظر تکثیر مصنوعی با مشکلاتی مواجه است و تعداد آن نیز در شرایط طبیعی رو به کاهش می رود. در ترجمه نام وی بینی دراز است. در فاصله ۸ تا ۱۲ سالگی بالغ می شود. قامتی معادل ۱ تا ۱٫۵ متر و در مقایسه با دیگر ماهیان این خانواده در دریای خزر وزن سبک تری دارد.

واژه ی هاویار از گذر عثمانی به زبان های اروپایی راه یافته، در انگلیسی و فرانسه caviar و در آلمانی Kaviar گفته می شود، این واژه در عربی نیز به ریخت "الخِبیاری" به چم تخم ماهی درآمده است.
همینک نیز به تخم مرغ، در شیراز و استان فارس و بویراحمد ( خاگ و خای ) ، در کردی ( هیک ) ، بلوچی ( هِیک ) تالشی ( آگله ) ، در گویشهای تاتی ( خا، اَگ، اووا، اویو ) ، در دلیجان[گویش راجی] و کرمانشاه ( خا ) و . . گفته می شود.
این واژه در انگلیسی ( اِگ ) ، در اسکاندیناوی ( اَگ ) در آلمانی وهلندی ( ای ) ودر برخی زبانها مانند ایتالیایی ( اووُ ) ، پرتغالی ( اُوُ ) اسپانیایی ( هووُ ) برگرفته از اووم ( تخمک ) درلاتین که واژه اوول=تخمک از آن بدست آمده، درین باره نامهای اووا و اویو در گویشهای تاتی نیز درخور نگرش هستند.
خوراک"خاگینه" نیز از همین ریشه است و ساخته شده از خاگ و پسوند " - ینه" .
همچنین واژه "تخم" در اوستا، توخمان ( taoxman ) و پارسی باستان آن - tauma بوده که در بنیاد، به چم نژاد یا دودمان و تخم و طایفه است. این واژه در پهلوی به دیسه توخم و توهم درآمده است.
واژه های اووم لاتینی و توما پارسی باستان به چم تخم، باهمدیگر سنجیدنی هستند.