جگر چرب ( به فرانسوی: Foie gras ) غذایی تجملی و گران قیمت است که کشور فرانسه یکی از بزرگ ترین تولیدکنندگان و مصرف کنندگان آن است و جزو خوراک های فرانسوی به شمار می آید. جگر چرب را می توان به عنوان چاشنی یا مزه یا به صورت یک وعده مستقل همراه با مخلفات صرف کرد.
برای تهیه این خوراک، مرغابی و غازهایی با سن ۹ تا ۲۵ هفته را به مدت ۱۴ تا ۲۱ روز مجبور به خوردن مقدار زیادی غذا می کنند. حتی اگر میلی به خوردن آن نداشته باشند تا زمانی که بیش از اندازه چاق شده و به بیماری کبد چرب مبتلا شوند. برای انجام این کار لوله ای فلزی از گلوی حیوان به داخل معده اش وارد می کنند و به جانور به زور غذا می دهند، تا حدی که جگر آن ها بزرگ و بزرگتر شود. بزرگ شدن جگر حیوان می تواند تا ۱۰ برابر اندازه نخستین باشد. وزن نهایی آن از حدود ۸۰ گرم به ۶۰۰ تا ۱۰۰۰ گرم می رسد. سپس آن ها را درون قفس های بسیار کوچک قرار می دهند و آن ها را مجبور می کنند که در یک حالت ثابت و بدون حرکت بایستند تا انرژی مصرف نکنند. آن ها را مجبور به خوردن می کنند تا جایی که بمیرند یا بدن آن ها نتواند این مقدار غذا را تحمل کنند. [ ۱]
بعد از سقوط امپراتوری رم جگر غاز به طور موقت از غذای اروپایی ها حذف شد. بعضی معتقد هستند کشاورزان فرانسوی جگر چرب را حفظ کردند تا اینکه قرن ها بعد سایر اروپایی ها آن را دوباری کشف کردند ولی حیوانات روستایی های زمان قرون وسطی فرانسه اغلب گوسفند و خوک بودند. دیگران عقیده دارند معامله جگر غاز توسط یهودی ها ادامه پیدا کرد که روش بزرگ کردن جگر را یا در طول سلطه رم بر یهودیه یادگرفته بودند یا قبل تر، از مصری ها. یهودی ها این روش آشپزی را در مهاجرت به غرب و شرق اروپا با خود بردند. طبق قوانین غذایی یهودی ها ( کاشروت ) گوشت خوک و کره ممنوع است همچنین مخلوط کردن لبنیات ( مانند کره ) با گوشت ممنوع شده. آشپزان یهودی مدیترانه ای از روغن زیتون استفاده می کردند و بابلی ها از روغن کنجد؛ ولی هیچ یک از این ها به راحتی در اروپای غربی و مرکزی پیدا نمی شد؛ بنابراین چربی طیور که با غذا دادن بیش از حد به غازها انجام می شد در این منطقه جایگزین شد؛ و طعم خوب جگر غاز به زودی پخش شد. هانس ویلهلم کریشف در سال ۱۵۶۲ نوشت یهودی ها غازهای چاقی را پرورش می دهند که عاشق جگرهای آن ها هستند. خاخام ها نگران بودند که خوردن غازهای به زور غذا داده شده محدودیت های غذایی یهود را نقض می کند ( غذای حرام و حلال ) موشه سوفار یک خاخام یهودی که حرکتی براندازانه در یهودیت را آغاز کرده بود و یهودیت ارتدکس را به وجود آورد و شاگردان فراوانی داشت فتوا داد که این غذا تا جایی که اندام ها آسیب نبینند ممنوع نیست. این فتوا موضوعی جنجالی در بین یهودیان باقی ماند تا زمانیکه ذائقه یهودی ها برای جگر غاز در قرن ۱۹ تغییر کرد. موضوع دیگری از قوانین غذایی یهود که هنوز مشکل زا است این است که گوشتی که درست ذبح شده هم تا زمانیکه از خون خالی نشود حلال نیست اغلب نمک سود کردن این مشکل را حل می کند اما جگر به عنوان خون مقدس فرض می شود و پختن تنها راه حلال کردن آن است. پختن مناسب فواگرا سخت است و در اسرائیل رستورانهایی هستند که آن را به صورت گریل می فروشند. [ ۲]
این نوشته برگرفته از سایت ویکی پدیا می باشد، اگر نادرست یا توهین آمیز است، لطفا گزارش دهید: گزارش تخلفبرای تهیه این خوراک، مرغابی و غازهایی با سن ۹ تا ۲۵ هفته را به مدت ۱۴ تا ۲۱ روز مجبور به خوردن مقدار زیادی غذا می کنند. حتی اگر میلی به خوردن آن نداشته باشند تا زمانی که بیش از اندازه چاق شده و به بیماری کبد چرب مبتلا شوند. برای انجام این کار لوله ای فلزی از گلوی حیوان به داخل معده اش وارد می کنند و به جانور به زور غذا می دهند، تا حدی که جگر آن ها بزرگ و بزرگتر شود. بزرگ شدن جگر حیوان می تواند تا ۱۰ برابر اندازه نخستین باشد. وزن نهایی آن از حدود ۸۰ گرم به ۶۰۰ تا ۱۰۰۰ گرم می رسد. سپس آن ها را درون قفس های بسیار کوچک قرار می دهند و آن ها را مجبور می کنند که در یک حالت ثابت و بدون حرکت بایستند تا انرژی مصرف نکنند. آن ها را مجبور به خوردن می کنند تا جایی که بمیرند یا بدن آن ها نتواند این مقدار غذا را تحمل کنند. [ ۱]
بعد از سقوط امپراتوری رم جگر غاز به طور موقت از غذای اروپایی ها حذف شد. بعضی معتقد هستند کشاورزان فرانسوی جگر چرب را حفظ کردند تا اینکه قرن ها بعد سایر اروپایی ها آن را دوباری کشف کردند ولی حیوانات روستایی های زمان قرون وسطی فرانسه اغلب گوسفند و خوک بودند. دیگران عقیده دارند معامله جگر غاز توسط یهودی ها ادامه پیدا کرد که روش بزرگ کردن جگر را یا در طول سلطه رم بر یهودیه یادگرفته بودند یا قبل تر، از مصری ها. یهودی ها این روش آشپزی را در مهاجرت به غرب و شرق اروپا با خود بردند. طبق قوانین غذایی یهودی ها ( کاشروت ) گوشت خوک و کره ممنوع است همچنین مخلوط کردن لبنیات ( مانند کره ) با گوشت ممنوع شده. آشپزان یهودی مدیترانه ای از روغن زیتون استفاده می کردند و بابلی ها از روغن کنجد؛ ولی هیچ یک از این ها به راحتی در اروپای غربی و مرکزی پیدا نمی شد؛ بنابراین چربی طیور که با غذا دادن بیش از حد به غازها انجام می شد در این منطقه جایگزین شد؛ و طعم خوب جگر غاز به زودی پخش شد. هانس ویلهلم کریشف در سال ۱۵۶۲ نوشت یهودی ها غازهای چاقی را پرورش می دهند که عاشق جگرهای آن ها هستند. خاخام ها نگران بودند که خوردن غازهای به زور غذا داده شده محدودیت های غذایی یهود را نقض می کند ( غذای حرام و حلال ) موشه سوفار یک خاخام یهودی که حرکتی براندازانه در یهودیت را آغاز کرده بود و یهودیت ارتدکس را به وجود آورد و شاگردان فراوانی داشت فتوا داد که این غذا تا جایی که اندام ها آسیب نبینند ممنوع نیست. این فتوا موضوعی جنجالی در بین یهودیان باقی ماند تا زمانیکه ذائقه یهودی ها برای جگر غاز در قرن ۱۹ تغییر کرد. موضوع دیگری از قوانین غذایی یهود که هنوز مشکل زا است این است که گوشتی که درست ذبح شده هم تا زمانیکه از خون خالی نشود حلال نیست اغلب نمک سود کردن این مشکل را حل می کند اما جگر به عنوان خون مقدس فرض می شود و پختن تنها راه حلال کردن آن است. پختن مناسب فواگرا سخت است و در اسرائیل رستورانهایی هستند که آن را به صورت گریل می فروشند. [ ۲]
wiki: جگر چرب