ترانس گلوتامیناز

ترانس گلوتامیناز[ ۱] نوعی آنزیم پروتئاز از نوع آسیل ترانسفراز است که موجب تشکیل پیوندهای کووالانسی بین پپتیدی مابین گروه آمین آزاد اسید آمینه لیزین و گروه آسیل اسید آمینه گلوتامین در انتهای زنجیره پروتئینی می شود. این واکنش همچنین تولید یک مولکول آمونیاک می کند. این آنزیم با 2. 3. 2. 13 شماره گذاری شده است. پیوندهای تشکیل شده توسط این آنزیم در مقابل فعالیت های پروتئولیتیکی بسیار مقاوم و پایدار هستند. این آنزیم قادر است تا آمیزه های پروتئینی دارای اسیدهای آمینه فوق را بدون حرارت دهی از حالت مایع به ژل تبدیل کند.