تاریخ سوشی

منشأ سوشی امروزه به نام ناره زوشی ( به ژاپنی: 馴れ寿司, 熟寿司 nare - zushi ) شناخته می شود که در آسیای جنوب شرقی رواج پیدا کرده است. سوشی در جنوب چین زودتر از کشور ژاپن گسترش پیدا کرد. نخست ماهی نمک زده می شد و در برنج تخمیر شده پیچیده می شد. ماهی بدین طریق ماه ها در برنج تخمیر شده ذخیره می شد. در این نوع سوشی، برنج هنگام خوردن دور ریخته می شد و تنها ماهی آن به مصرف خوراکی می رسید. بدین ترتیب نوع اولیه سوشی به یک منبع اصلی تهیه پروتئین برای مردم ژاپن تبدیل شد.
ژاپنی ها ترجیح می دادند که ماهی را با برنج بخورند که به این غذا ناماناره یا ناماناری ( به ژاپنی: 生成, なまなれ, なまなり namanare or namanari ) گفته می شد. در دوره موروماچی ( ۱۳۳۶ تا ۱۵۷۳ میلادی ) ناماناره محبوبترین نوع سوشی در ژاپن بود. اصل و روش تهیه مانند نوع قدیم تر سوشی ناره زوشی است و در آن ماهی در داخل برنج خوابانده شده و تخمیر می شود. تفاوت ناره زوشی با ناماناره زوشی تنها در زمان خواباندن است که در نوع جدیدتر بسیار کوتاه تر شده است. در این روش به مدت تقریبی ۲ هفته تا یک ماه ماهی خام در برنج قرار می گیرد. در این نوع بخاطر کوتاه شدن زمان تهیه، برنج بکار رفته مانند ناره زوشی از بین نرفته و برنج نیز به همراه ماهی قابل خوردن است اما مانند ناره زوشی بوی ناخوشایندی دارد. در تاریخچه سوشی پیدایش ناماناره زوشی آغاز تبدیل شدن سوشی از یک روش نگهداری غذا به یک دستور غذای جدید در آشپزی ژاپنی به شمار می آید. [ ۱]
در دوره ادو ( ۱۶۰۳ تا ۱۸۶۸ میلادی ) سومین نوع سوشی به نام هایازوشی ( به ژاپنی: 早寿司, 早ずし haya - zushi ) هایا - زوشی نوعی سوشی بود که مجموع ماهی و برنج با یکدیگر به طور همزمان قابل مصرف بود. این اولین باری بود که سوشی به عنوان یک دستور غذای ویژه و یگانه در فرهنگ ژاپن پا به عرصه گذاشت. این اولین بار بود که برنج تخمیر نشده بلکه با سرکه، ماهی، سبزیجات و موادغذایی خشک مخلوط می شد. این نوع سوشی هنوز هم در نزد مردم ژاپن محبوب است. هر منطقه با بهره گیری از طعم محلی به تولید انواع سوشی مبادرت می کرد که برای نسل های بسیاری گذشته است.
در اوایل قرن هیجدهم که هنوز توکیو به نام ادو نامیده می شد، دکه های سیار فروش موادغذایی خیابانی محبوب شدند. در این زمان نیگیری زوشی ( به ژاپنی: 握り寿司 nigiri - zushi ) به وجود آمد. در این نوع سوشی متشکل بود از یک قطعه مستطیل شکل برنج چسبیده به هم و یک لایهٔ نازک ماهی بر روی آن. بعد از زمین لرزه بزرگ کانتو در سال ۱۹۲۳ میلادی در ادو، آشپزهای متخصص سوشی مقیم این شهر در دیگر شهرهای ژاپن پراکنده شدند.