برشته کاری قهوه

برشته کاری قهوه ( انگلیسی: Coffee roasting ) تبدیل ویژگی های شیمیایی و فیزیکی دانه های قهوه سبز به محصولات قهوه برشته شده، می باشد. فرایند برشته کاری، موجب ویژگی طعم قهوه می شود که این به سبب تغییر دادن طعم دانه های قهوه سبز به واسطه برشته کاری می باشد. دانه های قهوه ای که هنوز مرحله برشته کاری بر روی آنها انجام نگرفته است دارای همان مقدار اسید، پروتئین، قند و کافئین موجود در قهوه بعد از مرحله برشته کاری هستند، اما به خاطر اینکه طی مرحله برشته کاری واکنش شیمیایی مایارد یا مِیلارد و دیگر واکنش های شیمیایی که باعث طعم دار شدن قهوه می شود در قهوه رخ می دهد، دانه های قهوه قبل از مرحله برشته کاری طعم دانه های قهوه بعد از انجام این مرحله را ندارند.
به علت اینکه خواص و ویژگی های درون قهوه سبز، پایداری و دوام بیشتری نسبت به قهوه برشته شده دارد، بهتر است عمل برشته کاری در نزدیکی همان جایی باشد که قهوه را برای فروش در دسترس عموم قرار می دهند. [ ۱]
فازهای اصلی برشته کاری قهوه
۱ - خشک کردن ( drying ) : یا خشک شدن که رطوبت داخل دانه ها کاهش می یابد.
۲ - تبدیل به رنگ قهوه ای ( browning ) : فاز میانی که واکنش میلارد در این مرحله اتفاق می افتد.
۳ - تکامل ( development ) : بعد از ترق یا کرک اول شروع می شود وتا انتهای مراحل برشته کاری ادامه می یابد.
دستگاه های رستر قهوه: رستر قهوه دستگاهی است که به وسیله آن واکنش میلارد و فرآیند رست قهوه از حالت خام به قهوه آماده مصرف و فرآوری شده تبدیل می شود.
به وسیله دستگاه رستر قهوه تولید کنندگان قادر خواهند بود با تنظیم دمای دقیق و زمان مناسب قهوه هوایی با درجه مختلف و عطر و طعم بهینه تولید کنند.
[ ۲]
صنعت برشته کاری قهوه در ایران به صورت سنتی از دوران امپراطوری صفوی همزمان با دوره امپراطوری عثمانی و ورود قهوه به ایران در قرن پانزدهم آغاز شد و اولین برشته کاران در ایران قهوه خانه داران آن زمان بودند و قهوه را به وسیله تابه هایی با دسته های بلند برشته می کردند.
با ورود به قرن نوزدهم و ورود چای به قهوه خانه های ایران و کاهش مصرف قهوه در میان ایرانی ها این صنعت تا حدودی به فراموشی سپرده شد ولی همچنان توسط ارمنیان ایرانی انجام می شد و حتی در میانه های قرن نوزدهم تعداد معدودی دستگاه تخصصی برشته کاری قهوه توسط ایرانیان ارمنی به ایران وارد شد.