بادنجان

[ویکی فقه] بادنجان، میوه خوراکی و معروف گیاهی، سُلانُم مِلونگنا، از خانواده تاجریزیان است.
واژه بادنجان (و دیگر صورتهای قدیم و جدید آن؛ مثلاً، باتنگان /پاتَنگان /بادِنگان، و معرّب آن، باذِنجان) از واژه سنسکریت a ¤ gan ° tin ¦ va گرفته شده است وجه تسمیه ای که حمزه اصفهانی برای بادِنگان ذکر کرده، یعنی «باذ این گان أی بقیت هذه الروح»، ریشه شناسی عامیانه است.
یکی دیگر از نامهای سنسکریتِ بادنجان gana ° van است که ظاهراً واژه سمنانی وَنْگُنَه/ وَنگون و مازندرانی وینگوم، هر دو به همان معنی، از آن باز گرفته شده است.
گرچه ابن وَحشیّه کَلدانی در الفلاحة النَبَطیّه که، به ادّعای خود، از «کُتُب الکَسْدانییین» (کتابهای کلدانیان /آسوریان قدیم) ترجمه کرده است، می گوید که «بادنجان گیاهی فارسی (=ایرانی) است و در اصل از بلاد فارس (=ایران)، به همه اقالیم زمین (رفته است)». منشأ هندوستانی واژه های مذکور مؤید این گمانِ بیشتر گیاهشناسان است که انواع بادنجان خوراکی کنونی همه از اصل وحشی واحدی، شاید سُلانُم اینسانُم، در روزگاران قدیم در هند پدید آمده و از آن جا به ایران و دیگر نواحی خاورمیانه راه یافته است.
از سوی دیگر، وجود چندین نام عربی قدیم برای بادنجان ــ آنْب/ اَنَب، وَغْد، مَغْد، حَدَق، کَهْکَب، حَیْصَل و غیره ــ که دو تای آنها، اَنَب و حَدَق، گویا مستقیماً از نامهای هندی دیگری گرفته شده دالّ بر این است که «شاید این گیاه در روزگار پیش از اسلام مستقیماً از هند به جزیرة العرب رسیده باشد» به هر تقدیر، حدیثهایی منسوب به پیامبراکرم صلی اللّه علیه و آله و سلم درباره منافع بادنجان وجود دارد که هرچند صحّت آن ها محل تردید باشد، از شهرت قدیم بادنجان نزد اعراب حکایت می کند.
سکوت پزشکان و گیاهشناسان قدیم یونانی (بویژه تئوفراستوس، دیسقوریدس و جالینوس) درباره بادنجان نیز حاکی از گسترش آن از شرق به غرب است.
الفلاحة النبطیّه ابن وحشیه حاوی قدیمترین و مشروحترین وصف بادنجان در دوره اسلامی است وی، علاوه بر ذکر شیوه کِشت بادنجان به روش کلدانیان قدیم، همه خرافاتی را که نزد ایشان درباره بادنجان وجود داشته است (مثلاً اینکه در کَون و خواص بادنجان دو سیّاره ، ماه و زُحل ، دخیل اند، یا این که بادنجان سه هزار سال غایب و سه هزار سال ظاهر می گردد) شرح داده است.

انواع بادنجان
برخی از مؤلفان دوره اسلامی گونه هایی از بادنجان را می شناخته و ذکر کرده اند.
مثلاً، ابن وحشیه که بادنجان را از گیاهانی دانسته که «بَر و بار و برگ و ریشه آن ها خورده می شود»، به شش گونه که با یکدیگر در رنگ و شکل و «اَصل الزَرع» متفاوت ولی در مزه و طبع یکسان اند، اشاره کرده است.
ابن العَوّامِ اِشبیلی در کتاب الفلاحة (اواخر قرن ششم) چهار گونه را که در اندلس معروف بوده، وصف کرده است: مَحلّی، قُرطُبی، مصری و شامی .
رشید الدین فضل اللّه همدانی ( متوفی ۷۱۸)، در ضمنِ شرح مفصّلی در باره کِشت بادنجان، تفاوتهای گونه های بادنجان را از حیث شِکل (گِرد، دراز)، رنگ ( سفید ، سرخ، بنفش و سبز)، مزه ( شیرین ، تلخ و تیز) و غیره ناشی از اختلاف در آب و هوا و خاک و ارتفاع (از سطح دریا ) دانسته است.
شگفت آور این که می گوید در نواحی بسیار گرم، مانند بصره و هُرموز و شوشتر ، «درختِ (= بوته ) بادنجان خشک نشود چند سال ثمر دهد. درهرموز، درخت آن به مقدار درخت زردآلو و بزرگتر از آن (رشد می کند)». ابونصری هِرَوی (قرن دهم) سه گونه ایرانی آن را ذکر کرده است «رسمی و سمرقندی، گِرد؛ سبزواری (مشهور به شیر بادنجان)، سفید؛ و مکه، سفید و بلند.» عَقیلی خراسانی در مخزن الادویة (تألیف ۱۱۸۵ در هند) به تفصیل دو نوع را وصف کرده: «بستانی» (= کاشته شده)، یگانه نوعی که مصرف دوایی و غذایی دارد؛ «بَرّی» (= خودرو، وحشی)، با دو نام هندی، که، بنابر وصفِ عقیلی مثلاً، «ثمر آن به قدر زیتون یا گِردکان و خاردار طعم آن بسیار تیز؛ در خامی سبز و بعد از رسیدن، زرد»، شاید همان نوع وحشی مذکور باشد نام یونانی این نوع برّی در متن چاپی عقیلی کَسظنثون آمده، که تصحیفی است از کَسَنْتیون یا کَصَنْثیون = عِرْصِم به لغت اهل یَمَن عقیلی فقط چند خاصیّت درمانی برای این نوع برّی ذکر کرده است.

بادنجان در پزشکی سنّتی
حکمای دوره اسلامی درباره «طبع» (یا مزاج ) و «اَفعال» بادنجان اختلاف نموده اند.
مثلاً، به عقیده پزشک عیسوی ایرانی، ماسَرْجویَه/ ماسَرجیسِ جُندیشاپوری (قرن دوّم ـ سوّم) بادنجان «سَرد» است ولی به عقیده یوحنّا/یحیی بن ماسُویَه (متوفی۲۴۳) و ابن سینا ، «گرم و خشک در درجه دوّم».
به گفته هروی، بادنجان دو مزاج متضاد دارد، یکی گرم و تیز و لطیف، و دیگری سرد و خشک، و هریک از این دو هم «مختلف است بر حدّ تازگی و کُهنیِ» بادنجان: «هر چه کُهنتر گرمتر و خشکتر، و آن که تازه تر است سردتر».
این اختلاف نظرها ظاهراً ناشی از کمّیت مادّة شبه قلیایی سمّی تند و تیز و تلخِ سُلانین در بادنجان است که مقدار آن به حسب گونه های بادنجان، اندازه تازگی و کُهنگی و نیز خامی یا پختگی آن ها تفاوت می کند. مضارّ و عوارض گوناگونی که حکمای قدیم برای بادنجان ذکر کرده اند ناشی از مزاجهای متضاد آن است ـ عوارضی چون تولید خون «سیاه و گرم» که مورث بیماریهای سوداوی ، قوباء، بواسیر و چشمْدرد می شود؛ «سوزانیدن» خون، تولید خون «تیز و سوداوی»، که مورث کَلَف (=لک وپیس، ککمک)، بَهَقِ سیاه (و، درنتیجه، زشتی گونه روی مردم)، جذام ، سرطان ، گرفتگی در همه رگها، و غیره می شود؛ ایجاد بُثور (=جوش) در دهان، سَر درد، سرگیجه، گرفتگی در جگر و سپرز. هروی می افزاید که بادنجان «غذایی است عَجَب که ضرر (خود را) زود پدید نیارد الاّ دیر».
مع ذلک، منافع درمانی چندی نیز برای بادنجان ذکر کرده اند، مثلا: بادنجانِ «مَشوی» (= در روغن سرخ شده) برای معده ای که خوراک را بر می گرداند سودمند است؛ بادنجان جوشانیده و سپس با روغن و سرکه و بادامْ سرخ شده گرفتگیهای جگر و سپرز را می گشاید؛ ضمادِ خاکستر بادنجانِ سوخته آمیخته به سرکه بر زگیل ، زگیل را از میان می بَرَد. از تنی چند از أئمه شیعه علیهم السلام نیز احمد بن محمد بَرقی (متوفی ۲۷۴ یا ۲۸۰) احادیثی در منافع بادنجان روایت کرده است، مثلاً: «کُلوا الباذنجان فإنّه یُذهِب الداءَ، و لاداءَ لَه» یا «...فإنّه جیّدٌ لِلْمِرّة السوداء» ( امام جعفر صادق علیه السلام)؛ «...فإنّه حارّ فی وَقت الحَرارة و باردٌ فی وقت البُرودة...جَیّدٌ عَلی کلِّ حالٍ» ( امام علی نقی علیه السلام
برای دفع مضار مذکورِ بادنجان (درواقع، برای رفع یا کاهش سُلانینِ آن)، برخی از حکماء تدابیری برای آماده سازی و طبخ بادنجان توصیه کرده اند، که ظاهراً قدیمترین آن ها از آنِ ابن ماسویه است بهترین طرز استعمال بادنجان این است که آن را پوست بکَنَند، بشکافند و اندرون آن به نمک بیانبارند، و مدت مدیدی آن را در آب سرد بگذارند.
سپس این آب را دور بریزند و این کار را چند بار تکرار کنند.
آنگاه بادنجان را بجوشانند و سپس با گوشت برّه، بزغاله یا مرغ بپزند. اسماعیل جُرجانی (متوفی ۵۳۱) پادزهرِ مسمومیّت حاصل از بادنجان را خوردن «گوشتِ فربه و فَلَنجمشک و سِرکه و سَداب » ذکر کرده است.

بادنجان در آشپزی سنّتی
...

بادنجان یا بادمجان، گیاهی خوراکی از تیرهٔ بادنجانیان است. به نظر می رسد که این گیاه بومی هندوستان بوده است. [ فا ۱] این گیاه در تمام مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می کند. ارتفاع آن به ۴۰ تا ۱۵۰ سانتی متر نیز می رسد.
بادنجان گیاه ظریف پایا و گرمسیری است که اغلب به عنوان یک گیاه حساس و نیمه مقاومِ یک ساله در مناطق معتدل کاشته می شود. ساقه اغلب خاردار است. گل بادنجان به رنگ سفید تا بنفش و دارای پنج گلبرگ و پرچم هایی به رنگ زرد است.
میوهٔ تخم مرغی شکل، براق و بنفش گوشتی سفید و بافتی گوشتی دارد. هنگام بریدن بادنجان، سطح بریده شده به سرعت به رنگ قهوه ای در می آید.
گیاه تا ارتفاع ۴۰ الی ۱۵۰ سانتی متر رشد می کند، برگ های بزرگِ زبر و دندانه داری دارد که ۱۰ الی ۲۰ سانتی متر طول و ۵ الی ۱۰ سانتی متر عرض دارند. بادنجان های نیمه وحشی می توانند بیشتر تا ۲۲۵ سانتی متر رشد کنند و طول برگ آن ها به بیش از ۳۰ سانتی متر و عرض آن ها به ۱۵ سانتی متر برسد. در گیاهان وحشی ( خودرو ) ، بادنجان کمتر از ۳ سانتی متر قطر دارد، اما در انواع اهلی و کشت شده طول میوه بسیار بزرگ تر و تا ۳۰ سانتی متر یا بیشتر است.
بادنجان از نظر طبقه بندی گیاه شناسی بین سته ها قرار گرفته است. این گیاه دارای تخم های نرم و کوچک زیادی است، که علی رغم خوردنی بودن تلخ هستند چون مانند تنباکو دارای آلکالوئید نیکوتین هستند.
منشأ این گونهٔ گیاه از خانواده سیب زمینی است که از قدیم در آسیا وجود داشته. نخستین متن نوشتاری شناخته شده در مورد بادنجان در رسالهٔ چینی Qimin Yaoshu دیده می شود که در سال ۵۴۴ کامل شده است. [ ۱] نام های متعدد عربی و شمال آفریقایی برای این گیاه، همچنین نبودِ نام های یونانی و رومی باستان، نشان می دهد که این گیاه در اوایل قرون وسطی توسط اعراب و در سراسر حوضهٔ مدیترانه معرفی شده بود.
این گیاه عضوی از خانوادهٔ سیب زمینی است که از قدیم در آسیا وجود داشته. یک کتاب در زمینهٔ کشاورزی نوشته ابن العوام در سدهٔ دوازدهم در اندلس چگونگی کشت بادنجان را توصیف می کند. [ ۲] اسنادی هم در این مورد از کاتالان و اسپانیای بعد از قرون وسطی وجود دارد. [ ۳]
تا سدهٔ شانزدهم در انگلستان مطلبی در مورد بادنجان ثبت نشده است. در یک کتاب گیاه شناسی انگلیسی در سال ۱۵۹۷ آمده است:
این میوه در مصر تقریباً در هر جایی رشد می کند … و میوه ای به بزرگی خیار می دهد… ما این میوه را در باغ های لندن داشتیم، در آنجا گل داد ولی با نزدیک شدن زمستان پیش از رسیدن از بین رفت. با وجود آنکه در سالی که هوا فوق العاده معتدل بود میوه ای بزرگ تر از یک تخم غاز داد اما هرگز به طور کامل نرسید. [ ۴]

بادنجان (سرده). بادنجان[ ۱] یا تاج ریزی ( نام علمی: Solanum ) سرده ای از بادنجان سانان علفی پهن برگ یا بالارونده یا بوته ای یا درختچه ای یا درختی کوچک یک یا چندساله است با ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ گونه که تنوع و گسترش جهانی دارند و شامل گیاهان خوراکی ارزشمند و همچنین شماری گیاهان سمی هستند؛ برگ های آنها معمولاً کرک دار و پهن و متناوب است و گل ها اغلب بر روی محور برگی یا نزدیک آن به شکل منفرد یا خوشه های کم گل می روید و کاسه آنها پیوسته و جامشان منظم است.

بادِنْجان (aubergine)
بادِنْجان
بادِنْجان
بادِنْجان
گیاه بادنجان Solanum melongena، متعلّق به تیرۀ تاج ریزی(Solanaceae). بومی مناطق حارّه ای آسیاست و میوه های آن دارای پوست ارغوانی و گاهی سفیدند و به صورت سبزی پختنی مصرف می شوند. واژۀ بادنجان از واژگان سانسکریت vangana/vatingana گرفته شده است و واژه های سمنانی وَنْگُنه/وَنگون و مازندرانی ونیگوم نیز از این واژه ها گرفته شده اند. بادنجان در رفع گرفتگی های جگر و طحال مفید است. همچنین، خوردن آن برای معده ای که غذا را برمی گرداند نیز مفید است. مضرّّّاتی نیز دارد که به علّت وجود مادۀ سمّی سولانین در آن است. اگر قبل از پختن، شکاف هایی در میوه اش ایجاد کرده و آن ها را از نمک پر کنند و سپس مدتی در آب سرد بگذارند، مواد مضر خارج می شود. در قدیم بادنجان را در کیمیاگری و جادوگری به کار می بردند. در ادب فارسی، بعضی شاعران بادنجان را در تشبیهات هجوآمیز به کار برده اند.