الفا امیلاز

آلفا آمیلاز. آلفا - آمیلاز ( α - آمیلاز ) ، آنزیمی با عدد گروه آنزیم 3. 2. 1. 1 است که پیوندهای پلی ساکاریدهای بزرگی چون نشاسته و گلیکوژن را هیدرولیز کرده، زنجیره های کوچکتری چون دکسترین و مالتوز را پدیدمی آورد. [ ۲] این آنزیم، شکل عمده آمیلاز است که در بدن انسان و سایر پستانداران یافت می شود. [ ۳] همچنین این آنزیم در دانه های نشاسته داری چون ذخایر غذایی حضور داشته و توسط بسیاری از قارچ ها ترشح می شود. این آنزیم عضوی از خانواده گلیکوزید هیدرولاز ۱۳ است.
آلفا امیلاز زنجیره کربوهیدراتی نشاسته را در مکان های تصادفی هیدرولیز کرده و تولید الیگوساکاریدهای کوتاه، مالتوز و گلوکز می کند. واکنش به وسیلهٔ افزایش میزان قندهای احیا یا کاهش رنگ آبی و تولید رنگ زرد قهوه ای در کمپلکس ید و نشاسته پایش می شود. براساس سیستم طبقه بندی که براساس شباهت توالی آمینو اسیدی می باشد اکثر آنزیم های تجزیه کننده نشاسته از جمله آلفا امیلازها در خانواده ۱۳ Glycosyl hydrolases قرار می گیرند. مکانیسم فعالیت آلفا امیلازها از نوع α - retaining ( مکانیسم جایگزینی دوگانه ) می باشد که آرایش فضایی کربن آنومری بعد از فعالیت آنزیم تغییر نمی کند و به شکل آلفا باقی می ماند. آلفا امیلازها دارای چهار ناحیه حفاظت شده در توالی اولیهٔ خود هستند، برخی از این نواحی حفاظت شده مربوط به جایگاه فعالند و برخی در پایداری ساختار سوم حفاظت شده نقش دارند. آلفا امیلازها دارای یک ساختار ) β/α ) ۸یا TIM barrel ( لولهβ/α ) هستند. یک سری قوس های β - α - β طوری آرایش می یابند که نتیجه آن ایجاد یک ساختمان لوله ای پایدار است، این موتیف را لولهβ/α می نامند.
• آلفا آمیلاز یک آنزیم القاپذیر است که معمولاً در حضور نشاسته و محصولات هیدرولیزی نشاسته مانند مالتوز القا می شود. آلفا آمیلاز همانند سایر آنزیم های القاپذیر در حضور گلوکز و سایر قندها تحت تأثیر مهار کاتابولیک قرار می گیرد. آلفا آمیلاز در جانوران، گیاهان و میکروارگانیسم ها وجود دارد.
آلفا امیلاز مورد استفاده در صنعت منشأ قارچی و باکتریایی دارد. یکی از کاربردهای اصلی آلفا آمیلاز در صنعت پخت و پز نانوایی و قنادی است و در اکثر بهبوددهنده های مورد استفاده در نانوایی از آلفا آمیلاز ( قارچی و باکتریایی ) استفاده شده است. گونه های مختلف سردهٔ باسیلوس و آکتینومیست هایی که در مقابل دما پایدارند مثل Thermomonospora و Thermoactinomyces برای تولید آلفا آمیلاز مناسبند. دو روش عمده برای تولید آمیلازها در سطح تجاری submerged fermentation ( SmF ) و solid state fermentation ( SSF ) است. روش SSF دارای مزایایی نسبت به روش SmF است مانند: میزان تولید بیشتر در یک دوره زمانی، گردش بهتر اکسیژن در این سیستم، حجم تولید بالا، نیاز داشتن به تجهیزات ساده تر. اخیراً آلفا آمیلازی از باسیلوس sp. KR ۸۱۰۴ استخراج شده است که برای فعالیت وابسته به کلسیم نیست که در فرآوری نشاسته یک مزیت است.