افلاتوکسین

آفلاتوکسین. آفلاتوکسین ( به انگلیسی: Aflatoxin ) سم قارچی طبیعی است[ ۱] که از گونه های قارچ افشانکچه مانند زرد افشانکچه ( به انگلیسی: Aspergill Flavus ) ، اسپرژیلوس پارازیتیکوس ( به انگلیسی: Aspergillus parasiticus ) ، و آسپرژیلوس نومیوس ( به انگلیسی: Aspergillus nomius ) منشأ می گیرند. این قارچ ها معمولاً ذرت، بادام زمینی، و پسته را به راحتی آلوده می کنند. [ ۲] در حالیکه معمولاً گندم، جو، و برنج مقاوم تر هستند. آفلاتوکسین ها انسان را از راه مواد غذایی آلوده مانند تخم مرغ، شیر، و لبنیات آلوده می کنند و می توانند سرطانزا باشند. در سال ۱۹۸۵ سازمان غذا و دارو ( آمریکا ) میزان مایتوتوکسین مجاز در مواد غذایی را تعیین کرد.
بیشتر از ۲۰ گونه آفلاتوکسین وجود دارد. اما چهار گونه اصلی آن شامل G1، B2، B1 و G2 هستند. آفلاتوکسین های M2 و M1 به ترتیب متابولیت های ناشی از هیدروکسیله شدن آفلاتوکسین های B2 و B1 هستند. آفلاتوکسین های M1 و M2 برای نخستین بار از شیر دام هایی که با خوراک آلوده تغذیه شده بودند جدا شدند. میزان سمیت آفلاتوکسین ها به ترتیب ذیل هستند: B1> G1> B2> G2.
اگر قارچ های مولد این سموم بر روی خوراک دام و مواد غذایی ( مانند پسته، بادام زمینی، ذرت، سویا، و گندم ) رشد کنند مصرف غذاهای آلوده به آفلاتوکسین می تواند موجب بیماری در انسان یا دام شود. [ ۱] هیچ موجود زنده ای از این سم در امان نیست. این سموم می توانند نکروز بافتی، سیروز، سرطان کبد و سرطان معده ایجاد کنند. [ ۳]
علائم بالینی اولیه مسمومیت کبدی ناشی از آفلاتوکسین شامل تب، درد عضلانی و بی اشتهایی است که بعد استفراغ، درد شکم و هپاتیت را به دنبال دارد. [ ۴] آفلاتوکسین با غلظت ۱۰ میکروگرم بر کیلوگرم اثر حاد مسمومیت کبدی دارد. با این حال مسمومیت حاد نادر و استثنایی است. مقادیر بسیار کمتر و به خصوص مصرف متداوم آفلاتوکسین نیز باعث سمیت کبدی می گردد. ضایعات حاد کبد مانند تغییرات چربی، ادم ریوی، لرزش عضلانی، کما، تشنج و مرگ همراه با ادم مغز و درگیری اندامهایی نظیر کبد، کلیه و قلب هستند. آفلاتوکسین B1 از عوامل تراتوژنیک موتاژنیک و یکی از قویترین ترکیبات سرطان زا است.
بهترین راه پیشگیری، اجتناب از خوردن مواد غذایی آلوده به آفالاتوکسین است. پسته به سادگی به سم آفلاتوکسین آلوده می شود. از خوردن پسته های با مره تلخ یا با رطوبت زیاد باید اجتناب کرد. همچنین مغز پسته احتمال آلودگی بیشتری نسبت به پسته با پوست هستند.