پنیر لبنه

پَنیر لبنه پنیری است که پایه اصلی آن، ماست چکیده و تغلیظ شده است و حتی اوایل تولید صنعتی، آن را در مقاله های علمی بین المللی با عنوان ماست چکیده می شناختند. بعدها لبنه را به دلیل بافت سفتی که داشت و انجام برخی فرایندهای مربوط به پنیرسازی روی آن، در گروه پنیرها قرار دادند. این پنیر در مقایسه با اغلب پنیرهای خامه ای چربی و نمک کمتری دارد چربی ۲۰٪ بافت پنیر لبنه بسیار نرم تر و شبیه ماست چکیده است. این پنیر نیز مانند سایر لبنیات باید در یخچال در دمای زیر ۵ تا ۷ درجه نگهداری شود تا فاسد نشود.
خاستگاه پنیر لبنه، کشورهای خاور میانه و حاشیه مدیترانه است. این فراورده از مدت ها قبل در این کشور به شکل سنتی تولید می شد اما در حال حاضر به صورت صنعتی و با فرمولی مشخص وارد بازار شده است.
ابتدا آب ماست چکیده را جدا می کنند تا غلیظ و مالش پذیر شود. برای این کار، راه های مختلفی وجود دارد. در صنعت معمولاً یا از فشار کمک می گیرند یا به ماست، ماده خشکی نظیر پروتئین شیر اضافه می کنند تا غلیظ شود. در مرحله بعد به این فراورده مایه پنیر و باکتری های مورد استفاده در پنیرسازی می افزایند تا طعم و بافتی شبیه پنیر پیدا کند.
میزان نمک پنیر لبنه می تواند یک درصد یا بیشتر باشد. به طور کل چون لبنه بر پایه ماست است، میزان نمک آن کمتر است و برخی خواص آن به ماست و برخی به پنیر شباهت دارد. چربی پنیر لبنه در مقایسه با پنیرهای خامه ای که ۲۰ تا ۳۰ درصد چربی دارند، کمتر و حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد است.