۲ استیل ۱ پیررولین

پروتئین ۲ - استیل - ۱ - پیررولین یک ترکیب معطر و همچنین نوعی مزه وبو است. در موادی چون نان سفید، برنج یاسمین و برنج باسماتی وجود دارد و سبب عطر و طعم ویژهٔ آنها است. پروتئین ۲ - استیل - ۱ - پیررولین و همسان آن استیل - ۲، ۳، ۴، ۵ - تتراهیدروپیریدین - ۶ می توانند از روش واکنش میلارد به هنگام گرما تولید شوند که شامل واکنش شیمیایی میان اسید آمینه و شکر آلدهید است که به غذاهای قهوه ای رنگ عطر و طعم مطلوبشان را می دهد. هر دو پروتئین ۲ - استیل - ۱ - پیررولین و همسان آن استیل - ۲، ۳، ۴، ۵ - تتراهیدروپیریدین - ۶ ( به انگلیسی: 6 - acetyl - ۲٬۳، 4, 5 - tetrahydropyridine ) دارای آستانه شناسایی بو برابر با کمتر از ۰٫۶ نانوگرم بر لیتر هستند.