کله پزی

کلّه پزی
از مشاغلِ سنتیِ ایرانی، عملِ پختن و فروشِ سر و دست و کلّۀ گوسفند. کلّه پزان مواد اولیۀ کارِ خود را از کشتارگاه ها و قصّابی ها تهیه می کنند. آن گاه کلّه و پاچه را در مخلوطِ آب و آهک نهاده کُرک و پشم از آن برمی گیرند. یا به وسیلۀ مشعل آتش تند این کار را انجام می دهند. دکّانِ کلّه پَزی از دو بخشِ مجزّا تشکیل می شود: بخش اصلی سکویی است با دو گودِ تنورمانند که کلّه پز کلّه و پاچۀ پخته را هریک در گودی، که زیرِ آن شعله ای آرام برای داغ ماندنِ کلّه و پاچه روشن است، نهاده، به سفارشِ مشتریان قطعه قطعه می کند و پس از افزودنِ مقداری روغن و آبگوشت و آب لیمو یا آب نارنج به دستِ مشتری می دهد؛ بخشِ دیگرِ کلّه پزی ها محوطۀ میز و صندلی چید ه ای است که مشتریان در آن غذایِ سفارشیِ خود را با نان، عمدتاً نانِ سنگک، می خورند. عوام برای هریک از بخش های کلّه و پاچه خواصی دارویی قائل اند. در کلّه پَزی های امروزی، صبح ها، کلّه و پاچه و عصرها، اغلب سیرابی و شیردان عرضه می شود.