کباب

چربی فراوری نشده ای که در هنگام طبخ غذا از بافت های پرچربی یا استخوان های گوسفند یا گاو و نیز در هنگام کباب کردن از گوشت خارج می شود به «اشک کباب» معروف است.
نشانه های تاریخی از این حکایت می کند که شاهان قاجار خدمت بزرگی به آشپزی ایرانی کرده اند.
به این ترتیب که کباب کوبیده اصالتا قفقازی است و گویا ناصرالدین شاه کباب را به آشپزانش معرفی کرده و کباب قفقازی با دست و پنجه آشپزهای ایرانی تبدیل به کباب کوبیده ایرانی شده است.
از معروفترین انواع کباب های ایران می توان به کباب گلپایگان ، دنده کباب کرمانشاهی، کباب چنجه، کباب ترش، کباب کوبیده، کباب برگ، کباب سلطانی، کباب دوش، جوجه کباب، جوجه کباب دورنگ، کباب چوبی، کباب ترخونی، کباب حسینی، جوجه کباب بوقلمون، کباب شیشلیک، کباب بختیاری و… را نام برد.
• کباب چنجه از گوشت های تکه شده متوسط استفاده می شود.
• کباب ترش که کباب مخصوص استان گیلان است از گوشت گوساله تازه و مواد ترش کننده استفاده می شود، این مواد از رب انار ترش یا رب نارنج و مغز گردو ساییده تهیه می شود.
• دنده کباب کبابی کرمانشاهی است و معمولاً از گوشت چرخ شده دنده گوسفند تهیه می شود.
• کباب کوبیده از مواد گوشت چربی دار چرخ کرده و پیاز تهیه می شود.
• کباب برگ و سلطانی به دلیل برش های گوشت که پهن و بزرگ می باشند به این نام معروفند.
• کباب دوش از پشت گردن و دوش گاو تولید می شود و به دلیل دارا بودن رگه ها چربی لذیذی که در آن موجود است لذت کباب را دوچندان می کند. اندازه های آن هم مانند چنجه دارای برش های متوسط است. این نوع کباب هم از سری کباب هایی است که در استان گیلان و شهرستان رشت بسیار تولید و مصرف می شود و به عنوان یکی از غذاهای کبابی شهر رشت معروف است.
• جوجه کباب با دو نوع با استخوان و بدون استخوان تولید می شود که از گوشت مرغ یا جوجه استفاده می شود.
• جوجه ترش شبیه جوجه کباب است، این نوع کباب هم از سری کباب های استان گیلان و شهرستان رشت می باشد که با رب انار، مغز گردو و سبزیجات خاص سرو می شود.
• شیشلیک در گروه پرطرفدارترین کباب ها قرار دارد، و از جمله کباب های مخصوص استان خراسان می باشد که برای تهیهٔ آن از دنده گوسفند، گوساله یا گاو جوان استفاده می شود که باید با استخوان به سیخ کشیده شود.
• کباب بختیاری کبابی است که در سیخ آن یک در میان از تکه های گوشت و تکه های برش خورده مرغ استفاده می شود.

آنچه که امروزه بعنوان کباب قفقازی و یا عربی و یا ترکی به جهان معرفی می شود، همگی به نوعی ریشه در فرهنگ خوراکی جهان ایرانی دارد.

کباب را به عنوان مثال با واژه های کفاف بره، کفاف جوجه، کفاف گوساله، کفاف ماهی ووووووووو عنوان نموده است. گویا هدف از استفاده از واژه ی کفاف برای این خوراک گوشتی، کافی بودن گوشت از هر لحاظ به عنوان یک غذای همه چیز تمام و کافی و خوشمزه و گوارا بوده است و باور بر این بوده که خوردن گوشت بریان شده از هر نظر کفاف نیازهای بدن را می دهد و از این جهت نام این خوراک را کفاف گذاشته اند که بعدها به مرور تبدیل به واژه ی کباب شده است.