کازئین

کازئین ( Caséine ) پروتئین مخصوص شیر است. کازئین گونه ای پروتئین ( فسفوپروتئین ) است که در صنایع غذایی ( به خاطر ارزش خوراکی و نیز عامل چسبندگی ) و همچنین در پزشکی کاربرد دارد. نزدیک به ۸۰ درصد از پروتئین موجود در شیر گاو و پنیر از نوع کازئین است. برای تهیه این پروتئین، شیر گاو بی چربی را با اسید رقیق یا پنیرمایه عمل آوری می کنند، کازئین شیر ته نشین می شود. سپس ماده رسوب شده را صاف و خشک می کنند. پس از تولید، کازئین به شکل دانه ای یا کلوخه ای و به رنگ مایل به سفید تا زرد به دست می آید. هنگام تهیه اسید لاکتیک از شیر دست نخورده نیز مقداری کازئین به عنوان محصول فرعی تولید می شود. بیشتر تولید کازئین با رسوب اسیدی است. کازئین در آب و الکل نامحلول است ولی در قلیایی ها حل می شود. در شیر نیز به صورت سوسپانسیون است. از واکنش این ماده با هیدروکسید سدیم، کازئینات سدیم به دست می آید. از کازئین برای ساخت پلاستیک ها، چسب ها، آهار زدن کاغذ و پارچه، تولید رنگ های داخلی قابل شستشو و پرداخت و جلای چرم استفاده می شود. چسب کازئین خمیر ضدآب سردکاری است که از حل کردن کازئین در یک قلیای ملایم مانند آمونیاک ساخته می شود.
کازئین اسیدی را به روش ته نشینی با اسیدهای لاکتیک ، سولفوریک، و کلریدریک ( در ۴/۴ تا ۷/۴ = PH ) از شیر پس چرخ به دست می آورند. کازئین های مختلف برحسب نوع اسید مصرفی برای استحصال شناسائی می شود. کازئین اسیدی کاربُرد محدودی دارد و در صنایع غذائی از آن فقط برای غلات صبحانه ای و غنی سازی نان استفاده می کنند. نمک های کازئینات کلسیم و سدیم در صنایع غذائی کاربُرد وسیعی دارند که این نمک ها را از خنثی کردن کازئین اسیدی به دست می آورند. [ ۱]