ژِله و مُرَبّا (jelly and jam)
مادۀ خوراکی ژلاتینی و شیرین حاصل از میوه های تازه. از آن جا که اغلب میوه های تازه حدود ۸۰ درصد آب و دَه تا پانزده درصد قند دارند، در معرض تخمیرند. با کاهش مقدار آب و افزایش مقدار قند، می توان مدت بیشتری آن ها را نگه داشت. با له کردن یا خردکردن میوه و اضافه کردن شکر به مقدار مناسب و سپس جوشاندن آرام فرآوردۀ حاصل در دمای ۱۰۳ تا ۱۰۵ درجۀ سانتی گراد، تا زمانی که به غلظت مناسب برسد، می توان تقریباً همۀ میوه ها را به مربا تبدیل کرد. فقط میوه هایی را می توان به ژله تبدیل کرد که مقدار کافی پکتین و اسید داشته باشند. آلو، سیب، انگور، به، انگورفرنگی، تمشک، و قره قاط ازجمله میوه های قابل تبدیل به ژله اند. می توان به میوه هایی مثل هلو و توت فرنگی پکتین یا ژلاتین اضافه کرد، اما ژلۀ حاصل به خوبی ژلۀ طبیعی نیست. برای درست کردن ژله، عصارۀ میوۀ تازه، سالم، و تقریباً رسیده را می گیرند و آن را با شکر مخلوط می کنند و می پزند. اگر این مخلوط بیش از اندازه گرما ببیند، طعم ژله تغییر می کند و ممکن است سبب هیدرولیز پکتین نیز بشود. اگر مقدار شکر کم باشد، ژله سفت می شود و اگر بیش از مقدار لازم باشد، ژله چسبناک خواهد شد. بالابودن مقدار اسید سبب جداشدن مایع می شود.
مادۀ خوراکی ژلاتینی و شیرین حاصل از میوه های تازه. از آن جا که اغلب میوه های تازه حدود ۸۰ درصد آب و دَه تا پانزده درصد قند دارند، در معرض تخمیرند. با کاهش مقدار آب و افزایش مقدار قند، می توان مدت بیشتری آن ها را نگه داشت. با له کردن یا خردکردن میوه و اضافه کردن شکر به مقدار مناسب و سپس جوشاندن آرام فرآوردۀ حاصل در دمای ۱۰۳ تا ۱۰۵ درجۀ سانتی گراد، تا زمانی که به غلظت مناسب برسد، می توان تقریباً همۀ میوه ها را به مربا تبدیل کرد. فقط میوه هایی را می توان به ژله تبدیل کرد که مقدار کافی پکتین و اسید داشته باشند. آلو، سیب، انگور، به، انگورفرنگی، تمشک، و قره قاط ازجمله میوه های قابل تبدیل به ژله اند. می توان به میوه هایی مثل هلو و توت فرنگی پکتین یا ژلاتین اضافه کرد، اما ژلۀ حاصل به خوبی ژلۀ طبیعی نیست. برای درست کردن ژله، عصارۀ میوۀ تازه، سالم، و تقریباً رسیده را می گیرند و آن را با شکر مخلوط می کنند و می پزند. اگر این مخلوط بیش از اندازه گرما ببیند، طعم ژله تغییر می کند و ممکن است سبب هیدرولیز پکتین نیز بشود. اگر مقدار شکر کم باشد، ژله سفت می شود و اگر بیش از مقدار لازم باشد، ژله چسبناک خواهد شد. بالابودن مقدار اسید سبب جداشدن مایع می شود.
wikijoo: ژله_و_مربا