چلوکباب

مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کرده اند، مستقیماً نامی از چلوکباب به عنوان یک خوراک ملی نبرده اند. یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفته است:
غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می خورند، برنج است که آن را پلو می نامند و معمولاً با گوشت گوسفند سرو می شود… که ایرانیان معمولاً با کارد گوشت را به تکه های کوچکتری تکه می کردند.
سیاح دیگری در دوره آغا محمدخان نیز از «کباب هایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند» ترتیب داده شده سخن گفته است. با این حال اختراع خوراک مستقلی به نام چلوکباب را به ناصرالدین شاه هم نسبت می دهند. اعتمادالسطنه نیز در نوشته هایش تصریح کرده است که نخستین چلوکبابی در ایران نامش «چلوکبابی نایب» بود که در بازار قدیم تهران فعالیتش را آغاز کرد و شبیه رستوران های آن روزگار اروپاییان به مردم خوراک می داد، اما اسناد معتبر دیگری نیز وجود دارد که نشان می دهند، نخستین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز تأسیس شده بود و براساس مطالبی که در کتاب «تاریخ قاجار» توسط محمدرضا معتمدالکتاب آمده است، به دستور شخص ناصرالدین شاه کباب های قفقازی به سیخ کشیده شده اند و به شکل امروزی تغییر کرده اند و پیش از کباب های به سیخ کشیده شده ایران، شیوه استفاده از کباب ها، شبیه کباب های قفقازی رایج بوده است. همچنین، یکی از نخستین چلوکبابی تهران که زنان نیز به همراه خانواده حق حضور در آن را یافتند، چلوکبابی عباس شمرونی ( بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی ) واقع در میدان امین السلطان بود.
واحد شمارش چلوکباب «پُرس» است. یک پرس چلوکباب معمولاً به یک بشقاب پر از چلو، کباب برگ ( یک سیخ ) یا کوبیده ( دو سیخ ) گفته می شود که همراه با گوجه فرنگی کباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی ( معمولا دوغ ) سرو می شود. قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین شاه ۳ قران، در زمان احمد شاه ۴ تا ۵ ریال و در زمان محمدرضاشاه تا ۶۰ ریال بود.