هایازوشی

هایازوشی ( به ژاپنی: 早ずし Hayazushi ) به معنی سوشی سریع یا سوشی ای که به سرعت تهیه می شود. یکی از انواع سوشی است که در آن ماهی نمک سود شده یا خوابانده شده در سرکه بر روی برنجی که طعم سرکه دارد، قرار می گیرد و به همراه هم به مدت یک شب یا چندین ساعت تحت فشار قرار می گیرند. [ ۱]
سوشی در اصل یک نوع خوراک تخمیری است. منتهی در اوایل پیدایش سوشی سرکه در آن استفاده نمی شد بلکه خوراک دریایی در این نوع دستور غذا تخمیر می شدند. در ابتدا ماهی و صدف نه در برنج بلکه در نمک تخمیر می شدند یا به عبارتی دیگر یکی از روش های ذخیره و حفظ غذا بوده است. برای آماده شدن این نوع ماهی ها تا مصرف گاه ماه ها وقت لازم بوده است تا اینکه برای سرعت بخشیدن به این امر به نمک برنج اضافه شده است. افزوده شدن برنج برای نگهداری ماهی باعث به وجود آمدن ناره زوشی شده است. برنج در ناره زوشی تنها بخاطر اثر تخمیری آن بکار برده می شود و به معنی امروزی معنای سوشی به عنوان غذا نداشته است بلکه یکی از روش های حفظ ماهی به شمار می آمده است.
تبدیل سوشی از روش حفظ به یک نوع غذا، از اواخر دوره موروماچی ( ۱۳۳۶ تا ۱۵۷۳ میلادی ) صورت گرفته است. در این زمان ماهی به صورت نیمه خام و برنج قبل از تخمیر شدن کامل خورده می شده است و ناماناره نام داشته است.
در دوره ادو ( ۱۶۰۳ تا ۱۸۶۸ میلادی ) ماهی در برنج پخته شده گذاشته می شد و سپس یک وزنهٔ سنگین بر روی آن قرار می دادند. این روشی تازه بود که به این وسیله تخمیر را تسریح کرده و سوشی تنها بعد از گذشت یک روز قابل خوردن بود. این نوع سوشی به نام هایازوشی یا سوشی سریع معروف شد. این روش به سرعت پیشرفت کرد و فشار با وزنه، جای خود را به استفاده از سرکه داد.
این نوع سوشی با ناره زوشی تفاوت دارد. در ناره زوشی تخمیر اسید لاکتیک به طور طبیعی انجام شده و تا کامل شدن عمل تخمیر زمان زیادی لازم است. در هایاسوشی بخاطر استفاده از سرکه عمل تخمیر سریع تر انجام می گیرد و لازم نیست تا تخمیر اسید لاکتیک به طور طبیعی منتظر ماند.